CHICHA AREQUIPA: LA NUEVA VISIÓN DE UNA COCINA POTENTE Y ANCESTRAL

Potente, renovado y asentado en las bases de la cocina arequipeña. El restaurante regentado por el chef Eduardo Sernaqué es un obligado en la ciudad.

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Solo tiene 12 años de actividad, pero ya se le puede nominar como un clásico, sobre todo porque el “by Gastón Acurio” anexado al sustantivo es garantía de una cocina cuidadosa, con buena técnica y profundamente respetuosa de la tradición picantera.

Para reforzar esas bases, el equipo de hoy está comandado por Eduardo Sernarqué, talentoso cocinero que tiene formación clásica en Le Cordon Bleu y picantera con las grandes Mónica Huerta y Benita Quicaño, estandartes de la cocina regional characata. Edu, además, ha trabajado en las cocinas de Rafael y Pedro Miguel Schiaffino, y fue chef ejecutivo de una cadena de hoteles en Arequipa y Cusco.

Si van a la Blanca Ciudad por estas fechas seguramente sucumbirán a la tentación camaronera, noble crustáceo que viene del valle de Quequezana (Majes). Precisamente en estos meses los camarones están en su máximo esplendor en cuanto a tamaño y sabor. En épocas de veda, del 1 de enero al 31 de marzo, la abstinencia es necesaria y responsable. En la carta de Chicha hay un apartado especial donde lo ofrecen en chupe, en celadores, en causa, en ocopa, en arroz, en timbal, en cauche y hasta en modernos tacos de lechuga con palta y encurtidos.

Los comí en una aterciopelada ocopa tibia con queso frito (fusión de dos bocados tradicionales) y luego en el Tallarín Rechupete que aún no entra en la carta, pero refleja bien la exuberancia y potencia de la cocina arequipeña. Probé también una delicada entrada hecha de torrejitas de choclo caymeño servidas sobre pancas ahumadas coronadas de cebiche clásico y de una maravillosa lengua de erizo recién llegada del puerto de Atico.

El refinamiento de esa cocina se representa con el cuy a la naranja, de herencia y técnica francesa, donde el sutil sabor del animalito se lleva bien con los toques ácido-dulzones de la naranja y la grasitud (oleaginosidad, diría la RAE) que le aporta la mantequilla. Plato complejo y elegante. Para terminar, un clásico queso helado, un tumbo con fresas de Quillabamba o un tocino del cielo de herencia española pero nacionalizado arequipeño desde los albores coloniales. Como siempre, la despensa propone y el cocinero dispone. Los productos tienen trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria y poner en valor las zonas de origen.

Chicha está en olor a multitud. No solo por el reconocimiento de los Premios Summum que acaban de ponerlo en primer lugar de su región, sino porque los arequipeños, antes un tanto reacios a comer picantes con mantel largo, ven ahora con optimismo una cocina que no es ajena a su paladar casero. La pandemia jugó a favor. Antes los asientos eran ocupados en su gran mayoría por comensales extranjeros, reflejo del creciente turismo a la hermosa Blanca Ciudad. Hoy, parroquianos y foráneos van a la par, según Patricio Bedoya, socio de Gastón en esta aventura.

Y todos salen contentos. El espacio que ocupa Chicha es una parte de una antigua casona con muros de sillar, bóvedas, hornacinas y pisos de piedra pulida. En la otra parte de la casona, apenas limitada por la pileta central, se ubica Tanta y pronto lo hará una Barra Chalaca, conformando una suerte de clúster de la Corporación Acurio. En la terraza, la vista inenarrable del monasterio de Santa Catalina, las torres de la Catedral y de las iglesias aledañas, así como de los volcanes tutelares completan una experiencia de veras gratificante.

LOS DATOS

Chicha by Gastón Acurio. Santa Catalina 210, Cercado / Reservas reservacionesarequipa@chicha.com.pe y chicha.com.pe / Horario: de lunes a sábado de 12:00 a 22:00 horas. Domingo solo almuerzo.

Etiquetas: chicha, arequipa, chicha arequipa, edu sernaqué, maría elena cornejo, cocina arequipeña

TAMBIÉN PUEDES LEER

COCINA BRASILEÑO-PERUANA EN UN RINCÓN MIRAFLORINO GOURMET: CANTUÁ

Por: María Elena Cornejo

Foto de COCINA BRASILEÑO-PERUANA EN UN RINCÓN MIRAFLORINO GOURMET: CANTUÁ
Mar 18 de abril de 2023

El chef Jean Salas, formado en las sartenes de Alex Atala en Dom y Helena Rizzo en Maní elaboró una carta con amor al producto y a la historia.

Leer más

CASA NIXTAMAL: AQUÍ TODA LA GLORIA DEL MUNDO CABE EN UN GRANO DE MAÍZ

Por: Rocío Heredia

Foto de CASA NIXTAMAL: AQUÍ TODA LA GLORIA DEL MUNDO CABE EN UN GRANO DE MAÍZ
Jue 8 de junio de 2023

Cuidado de la calidad del producto, respeto al productor, tiempos de cocción, la técnica y el no perder la rapidez de un servicio ofrecido ante los comensales que esperan.

Leer más

BEBIDAS ANCESTRALES EN UN MUNDO MODERNO: CHICHA DE JORA

Por: Mater

Foto de BEBIDAS ANCESTRALES EN UN MUNDO MODERNO: CHICHA DE JORA
Mié 15 de marzo de 2023

Una tradición que sobrevivió a la conquista se ve ahora amenazada por el desinterés y pensar que el desarrollo requiere necesariamente dejar atrás costumbres ancestrales.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de EL OJO DEL COMENSAL: LILA, DESAYUNOS QUE CAMBIAN COSTUMBRES
Vie 15 de setiembre de 2023
EL OJO DEL COMENSAL: LILA, DESAYUNOS QUE CAMBIAN COSTUMBRES
Foto de EL OJO DEL COMENSAL: LA COCINA DE FRANCESCA FERREYROS EN BAAN
Vie 25 de agosto de 2023
EL OJO DEL COMENSAL: LA COCINA DE FRANCESCA FERREYROS EN BAAN
Foto de COCTELERÍA: UN SORBO A LA VEZ, CERO ALCOHOL, CERO REPROCHE
Mié 23 de agosto de 2023
COCTELERÍA: UN SORBO A LA VEZ, CERO ALCOHOL, CERO REPROCHE
Foto de UN ENCUENTRO CON LOS CAMBIOS DE SAPIENS
Jue 17 de agosto de 2023
UN ENCUENTRO CON LOS CAMBIOS DE SAPIENS
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram