CASA NIXTAMAL: AQUÍ TODA LA GLORIA DEL MUNDO CABE EN UN GRANO DE MAÍZ

Cuidado de la calidad del producto, respeto al productor, tiempos de cocción, la técnica y el no perder la rapidez de un servicio ofrecido ante los comensales que esperan.

Escribe Rocío Heredia (IG @roherediarce )

Caminar por Barranco siempre tiene encanto, recuerdos de infancia, de amigos, de paz y de familia, así respirando ese aire tan renovador llego a la calle colina, con olor a vecindad y unión entre todos los locales que se apoyan y se visitan unos a otros. Ingreso hacia una casona hermosa que aún conserva esa delicada y elegante arquitectura, un piso con mayólicas perfectamente diagramadas y casi a la entrada hacia una puerta, espera bajo mis pies una mayólica azul cielo que llaman mi atención, como si pronosticara la llegada al elixir del sabor mexicano, allí me recibe un significativo mensaje: “Toda la Gloria del mundo cabe en un grano de maíz”, de pronto encuentro sentado al costado de una mesa a Emilio Macías en su Casa Nixtamal, dueño y gran amigo cocinero, quien me recibe con un entrañable abrazo, esos que dejaron huella de una amistad que a pesar del tiempo se mantiene intacta.

Emilio Macías ha sido discípulo del chef Santi Santamaría y del vasco Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin como Figueras en Barcelona, Atrio en Cáceres, entre otros. En 2008 abrió Quimera y luego entró a Astrid&Gastón, en el que fue pieza fundamental junto a Diego Muñoz, una de las mejores duplas que lograron darle una gran personalidad. Ahora, nos presenta algo propio con una nueva propuesta fusión peruana-mexicana plasmada en Casa Nixtamal, nombre que proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa cocida de maíz) y se refiere al grano de maíz cocido con agua y cal que se usa en la preparación de diferentes platos típicos.

El proceso conocido en México como nixtamalización es una técnica tradicional, usada desde la época prehispánica, que consiste en neutralizar la acidez del grano de maíz, reposar, enjuagar y moler para formar una masa o agregarlo directamente. Este es el proceso que realizan en la preparación de las tortillas que presentan dentro de la carta, pero si quieren también está la opción de llevarlas a casa y prepararlas al estilo de cada uno.

Me siento en la barra y ahí está su equipo, Miguelín, Miguelón y Adrián, jóvenes llenos de sueños y ansiosos de aprender, escuchan con detenimiento las indicaciones que les da Emilio, cual profesor de escuela de cocina, les explica con gran esmero sobre el cuidado de la calidad del producto, el respeto al productor, los tiempos de cocción, la técnica y el no perder la rapidez de un servicio ofrecido ante los comensales que esperan. El sonoro y recordado “oído”, se escucha al finalizar.

Casa Nixtamal. Las tortillas y tostadas hechas de manera artesanal son un gran plus en cada preparación.

La experiencia por el viaje de sabores la dejé en manos de Emilio. Iniciamos con chicharrones, aguacate y chapulines, una mezcla de texturas y sabores en boca que conjugaban, sin perder su personalidad, logrando compenetrarse perfectamente entre ellos, como son los crujientes chicharrones de cerdo con emulsión de aguacate, crema de rancho y chapulines con salsa macha. La versión de Casa Nixtamal es preparada con ajíes peruanos, chiles secos mexicanos y ajonjolí. La experiencia de comer los chapulines fue increíble, pequeños, delicados con un ligero sabor a chicharrón y camaroncito, tostados, crujientes y sabrosos.

Luego llegó el Guacamole de la Selva, con una delicada y colorida presentación con productos oriundos como la cecina y semillas de macambo tostado, que jugaban uno a uno entre el guacamole y la granada, ácida y dulce. Esta salsa es untada en una especie de redondas tostadas cuyo sabor primordial es la cecina.

Casa Nixtamal. Las micheladas y el agua de Jamaica acompañan una mesa sabrosa en mexicanidad.

Mientras voy probando me sirven una deliciosa michelada, preparada con cerveza helada y refrescante, salsa chamoy ácida, tajín, salsa negra inglesa, soya y limón, dentro de un vaso escarchado de sal y chile en polvo. Llegan los chilaquiles verdes con huevo, servidos generalmente como parte de un desayuno tradicional mexicano, con trozos de tortilla frita cortados en forma triangular, llamados totopos, bañados con salsa verde, cuya base son los chiles verdes. Llevam también crema agria, aros de cebolla acompañados de abundante queso cotija espolvoreado y huevo cocido a baja temperatura, son poesía pura.

Para finalizar un taco de carnitas surtidas a base de chancho confitado, acompañados de chicharrón, para refrescar y como bajativo dos refrescos sabrosos de sabor exótico como lo son el tepache, servido en un vaso lleno de hielos: jugo a base de piña, mango y durazno. Y el agua de Jamaica, una infusión fría hecha de los pétalos de la rosa de Jamaica de sabor agrio parecido al del arándano. Observo cada detalle, las risas, los abrazos, la tranquilidad, la llegada y salida de los comensales de todas las culturas, de todas las edades y de todas las regiones, con olor a amistad, a familia, con olor a pueblo, tal vez por eso Emilio se cobijó en este lugar Barranquino lugar donde su sueño se hace realidad al traer los sabores y recuerdos más ricos de México.

Etiquetas: taco, tacos, casa nixtamal, emilio macías, cocina mexicana, insumos locales, ají

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