ÁMAZ TAMBIÉN EN PATIO PANORAMA

La crítica María Elena Cornejo nos acerca a la cocina del restaurante Ámaz de Pedro Miguel Schiaffino. Un recorrido por nuestra intensa Amazonía.


Escribe María Elena Cornejo (T. @cucharonviajero) / Fotos Ámaz Difusión

Este es un restaurante del que casi siempre uno sale con la sonrisa en la panza. No hay pierde porque Pedro Miguel Schiaffino ha logrado una propuesta coherente, distinta, bien afinada que ahora replica con éxito en su nuevo local en Patio Panorama en Surco. Panorama, dicho sea de paso, está bien provisto de restaurantes. Allí está Toshi, el interesante Loche (que merecerá una nota en breve), Crem dela Crem, Mozzafiato, Bon Beef, Puku Puku Café, entre otros.

Si empezamos por los aperitivos, Luis Flores se luce con una coctelería creativa, equilibrada que no abusa del maléfico dulce al que es tan proclive el paladar nacional. Probé un Dorita Rodríguez, una suerte de negroni con gin, campari y algún toque amazónico; y el bijao también con gin, pepino y naranjita agria. Ambos cocteles tienen un hielo grande, sólido, transparente, que mantiene fría la bebida pero no la vuelve aguada porque el hielo tarda en derretirse.

Las estrellas de la casa siguen siendo la causita pituca (un tubérculo de origen asiático adaptado muy bien a la Amazonía) con pequeños camaroncitos de río escabechados y mayonesa de tapioca; el ceviche Ámaz con fresco pescado del día, plátano maduro y ají charapita y el sacha chaufa, una feliz adaptación del clásico plato chifero. Sin embargo, lo que me sigue dejando encantada es la ensalada de chonta salpicada de harina de castañas tostada y aceite de sacha inchi. Para mí, el mejor plato de la carta.

En platos de fondo puede elegir los preparados con paiche, pescado siempre presente gracias a un circuito virtuoso logrado con productores de piscigranjas y distribuidores. Uno de los grandes aportes selváticos es la patarashca (palabra que significa ‘pegar’, ‘doblar’), técnica que consiste en envolver el producto en hojas de bijao y cocinarlo al carbón. En el restaurante ofrecen patarashca de hongos, de dorado y de paiche salado. Los juanes son menos felices, quizás porque la cocción deja el arroz seco, como una masa amorfa que no la salva ni el relleno con tropezones crocantes de cecina. Estas opciones están en el rubro “envueltos y bambú”.

Hay interesantes opciones vegetarianas que no están puestas como relleno sino como parte de un esquema que tiene vida propia. Ahí encuentra ceviche, ensaladas, empanadas, patarashcas, arroces, farofas y sorbetes de frutas amazónicas. La bodega es sorprendentemente mediocre para un restaurante de cocina tan generosa y afinada. La ausencia de un sommelier también deja mucho que desear.

EL DATO TRINCHERO

Amaz. Av. La Paz 1079, Miraflores / Av. Circunvalación del Club El Golf Los Incas 134, Edificio Panorama, Surco / Teléfono: 221-9393 y 221-9880 / Horario de atención: lunes a sábado de 12:30 a 23.30 horas, domingos solo almuerzo / Valet párking y estacionamiento privado / Precio promedio: S/ 50 / www.amaz.com.pe

Etiquetas: MARIA ELENA CORNEJO, CRÍTICA, ÁMAZ, ÁMAZ RESTAURANTE, COCINA AMAZÓNICA, CEBICHE, PATACÓN, CHONTA

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