12 GASTRO-SHAPERS LATINAS: CONSTRUIR EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA

En el Día Internacional de los Derechos de la Mujer 12 periodistas y comunicadoras latinoamericanas cuentan sus historias.

Curaduría Catherine Contreras (IG @catscr1969) / Versión extendida de la nota publicada originalmente en el diario El Heraldo de México

Doce mujeres latinoamericanas escriben sobre líderes de la región que con sus proyectos, ideas y activismo buscan moldear una sociedad justa y feliz desde la gastronomía. Ellas trazan un camino bajo una mirada distinta, que conecta la buena mesa con todo aquello que la fundamenta.

Los tiempos en gastronomía son precisos, nunca improvisados. Quien cocina no se embarca en una preparación sin antes planificar su acción. Sucede también fuera del fogón: educadoras, pescadoras, filósofas, agricultoras, mujeres indígenas, escritoras y periodistas se convierten en agentes del cambio dentro de una escena gastronómica multidisciplinaria. Con sus propuestas son guías y líderes de proyectos que generan un impacto positivo en sus comunidades; aunque sus ideas motivarán una transformación mayor a futuro: moldear una sociedad mejor.

¿Quiénes son y cuán visibilizado está su trabajo? Por el Día Internacional de la Mujer invitamos a 12 destacadas periodistas y comunicadoras de Latinoamérica a escribir sobre mujeres que las inspiran y que ejercen una influencia significativa en la configuración y dirección del sector, desde lo social, cultural y político. Su trabajo es edificante, motivador y fundamental para construir bienestar. Sobre ellas deberían estar los reflectores.

MARÍA FERNANDA DI GIACOBBE (VENEZUELA, 1964)

Por Ligia Velásquez* (IG @ligisvelasquez)

Es la dama del cacao en Venezuela. Descendiente de un linaje de mujeres que formaban un delicioso aquelarre alrededor de los fogones, su sensibilidad por las letras, la filosofía y la buena mesa la llevaron a rendir homenaje al Theobroma cacao mediante la elaboración de chocolate bien hecho en Venezuela. Creadora del diplomado en Gerencia del Cacao y Chocolate en la Universidad Simón Bolívar, fundó Cacao de Origen, dedicado al estudio, investigación y preservación del cacao nacional. Ganadora del Basque Culinary World Prize en 2016, sus palabras hechizan y conmueven, mientras sus mensajes impactan a toda una comunidad, que se traduce en la transformación de mujeres en condiciones de vulnerabilidad a convertirse en su mejor versión por el procesamiento de cacao.

* Periodista gastronómica venezolana. Fiel creyente de que “Para opinar hay que probar”. Genera contenidos para sus redes y asesora restaurantes en la curaduría de experiencia.

CRISTINA BARROS (MÉXICO, 1946)

Por Valentina Ortiz Monasterio* (IG @valeomg)

Dejó las aulas del colegio que me formó para crear otras. “Una se convierte en su propia causa -me dijo Cristina Barros, investigadora de la cocina mexicana, guardiana del campo-, lo importante es que no se nos seque el corazón”. Cristina, la maestra, columnista, divulgadora al frente de Semillas de Vida. Es cierto que en México sin maíz no hay país; es cierto que de las semillas, en las que ella piensa y vive, también vive el futuro de la salud y la alimentación. Dime qué comes y te diré quién eres. Cristina y su equipo informan sobre la importancia de la agricultura sustentable y la alimentación sana, defienden la agrobiodiversidad y promueven la protección del maíz con México como centro de origen. Y eso, es mucho.

* Formada en cocina y leyes, trabaja en comunicación, políticas públicas y gastronomía. Es Academy Chair para México de The World’s 50 Best Restaurants, dirige una empresa vitivinícola y colabora en medios de comunicación.

KARISSA BECERRA (PERÚ, 1974)

Por Paola Miglio Rossi* (IG @paola.miglio)

Con paciencia y entendimiento, Karissa Becerra creó La Revolución, un espacio enfocado en la crianza alimentaria donde los más pequeños tienen la posibilidad de acercarse a los insumos, palparlos, conocerlos. Entreverarse con la tierra y empaparse de conocimiento. Así, Karissa, que ya se había entregado al mundo de la filosofía y la gastronomía en los fogones, expandió horizontes y encontró en la enseñanza eso que la hace levantarse cada día con ganas de cambiar estructuras. Porque lo político y lo alimentario van de la mano, y solo lo privado no soluciona el menjunje arraigado desde hace siglos en nuestros países. No es fácil, su experiencia la avala: ha publicado libros, ha sido finalista del premio Basque Culinary Center y es hoy la coordinadora de la Escuela de Gastronomía y Hotelería de la Universidad Católica del Perú (PUCP). Además de llevar con éxito Cocina Poderosa, un programa enfocado en mujeres, niños y niñas que manejan ollas comunes. ¿Se cansa? Sí, nos dice con la mirada, pero el espíritu la puede más. Lucha a diario contra la burocracia, la incapacidad de resolver y gestionar, la urgencia de alimentar. Lo maravilloso es que no se rinde y contagia su entusiasmo por remecer el futuro. A fin de cuentas, todos tenemos derecho a comer bien. Ella lo sabe y nosotros le agradecemos que siga.

*Periodista peruana especializada en gastronomía, viajes y cultura. Editora de libros (coeditó el libro Perú, El Gusto es Nuestro) y del sitio web El Trinche. Academy Chair para la región Sudamérica Norte de The World’s 50 Best Restaurants.

MAGDA CHOQUE VILCA (ARGENTINA, 1962)

Por María De Michelis* (IG @mdemichelis7)

Madga (Magui) Choque Vilca es muchas cosas. Ingeniera agrónoma. Coordinadora de la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, pública y gratuita, en Tumbaya. Coordinadora de la sede Quebrada y Puna de la Universidad Nacional de Jujuy. Nació en La Quiaca (Jujuy) y fue bautizada “La reina de las papas andinas”, “esas que se siembran a paso de mujer y son sinónimo de fertilidad”, dice. A esta mujer bajita, de pelo desobediente y paso de gigante, cuesta seguirle el ritmo: puede organizar en tiempo récord congresos, foros, conversatorios o charlas donde reivindica la gastronomía regional, el rol de la mujer rural y el de las cocineras populares, dueñas de un saber que tiene tanto valor como invisibilidad. Fue impulsora de la Asociación de Alimentos y Cocinas Regionales y la voz del discurso final en la cumbre del Women 20, que trata las temáticas de mujeres en el G20. Magui sueña con que perdure la culinaria de su provincia, sus 114 sopas diferentes, su biodiversidad. Y que en cualquier territorio gastronómico logremos marchar como los sikuris: “en una construcción colectiva. Está en nosotros, juntos, hacer que nuestra cocina valga”.

* Periodista argentina, autora y editora de libros de gastronomía. Dirige el suplemento Solo por Gusto (Diario Perfil) y la página web homónima. Coordina talleres y es profesora del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico del Basque Culinary Center.

NANCY SCHUCH (URUGUAY, 1978)

Por Marcela Baruch Mangino* (IG @marcelabaruch)

En 2007, la pescadora Nancy Schuch y su esposo observaron entusiasmados un gorgoteo en la arena a orillas del Atlántico, en Palmares de la Coronilla: la almeja amarilla volvió a la costa uruguaya. Nancy creó una cooperativa de 28 recolectores de almejas entre los 500 habitantes del pueblo para cosecharlas. En 2012, aplicó a fondos para instalar una planta de purga para vender el producto limpio con la marca Almejas Palmares, y en 2023 creó dos nuevas agrupaciones: Palmares, todas por un sueño, una cooperativa de 10 pescadoras que venderán su pescado fileteado al Instituto Nacional de Alimentación para comedores, hospitales y centros infantiles; y la Comisión de Pescadores Puente de Valizas, que reúne a 80 pescadores. “No puedo ver a mis vecinos con hambre o sin trabajo, ni a los jóvenes perderse en la droga por falta de oportunidades. Por poco que parezca, para ellos, creer ya es mucho”, dice.

*Periodista uruguaya de gastronomía y viajes, y sommelier. Vice Chair para Argentina y Uruguay del Latin America’s 50 Best Restaurants. Organiza viajes gastronómicos y es coautora de los libros Tierra, Hablar de Vinos y ROU.

YULIANA ORTIZ RUANO (ECUADOR, 1992)

Por Adelaida Jaramillo* (IG @adeljar)

Yuliana es una excepcional escritora, mediadora de lectura y DJ ecuatoriana. Como escritora de ficción se presentó al grupo de investigación de la Universidad de las Artes, encontrando allí textos sobre comida afro que la llevaron a listar nombres de los platos que se repiten en varios de los países a los que llegó la diáspora africana. La gastronomía ecuatoriana no reconoce el origen afro de platos en los que se usan ingredientes como las vísceras, alimento de esclavos, o el maní, que es la base de muchas recetas utilizadas en la apreciada cocina de Manabí, provincia a la que llegaron migrantes de Senegal. Su trabajo es un acto de reivindicación para recuperar una parte de la historia que ha sido sistemáticamente arrebatada a los pueblos negros de Ecuador.  

*Gestora cultural, escritora y periodista ecuatoriana. Dirige Palabralab e integra el Consejo Consultivo para la implementación de la Política Nacional de Fomento la Lectura y Acceso al Libro del Ecuador.

GABRIELA PERDOMO (GUATEMALA, 1991)

Por Lucía Barrios* (IG @luciabarrios)

Comalote es un restaurante de comida guatemalteca y una tienda de productos hechos con maíz criollo, donde la estrella es la tortilla hecha a mano. Aquí las cocineras son mujeres expertas en cocina tradicional y se dignifica el trabajo de ser tortillera con paga digna y altos estándares de calidad. En sus inicios, Gaby Perdomo descubrió que la mayoría de los expendios de maíz venden 2% de maíz criollo; el resto es transgénico. Por eso, esta ingeniera creó una red de productores a quienes compra los excedentes de maíz nativo orgánico de sus huertas familiares; hoy, además de productores, la red incluye restaurantes que ofrecen los mejores productos de maíz nativo disponibles. Comalote contribuye a la protección de la biodiversidad de las semillas nativas locales; dignifica el papel del agricultor, cuyo oficio está desapareciendo frente a la crisis migratoria del país, y dignifica el ser tortillera.

*Es editora de las revistas gastronómicas Nixtamal y Mr. Menú. Fundadora de la plataforma para restaurantes Mr. Menú.

TRIGIDIA JIMÉNEZ FRANCO (BOLIVIA, 1967)

Por Raquel Telias Moguillansky* (IG @raqueltelias)

La década de 1960 fue una etapa crítica para la cañahua (cañihua) -prima de la quinua-, pues disminuyó su cultivo llegando a ser producido solo por 150 familias para autoconsumo. En esos años también nacía Trigidia en una comunidad quechua. Padre agricultor, criada en Oruro, graduada de agrónoma y hoy la mayor productora de cañahua de Latinoamérica, es una de sus principales promotoras y fundadora de la Red Nacional de Cañahua. Una mujer que a los 45 años volvió al campo y a la pollera indígena para empezar con la Granja Samiri, proyecto sustentable y sostenible de cultivo y planta de elaboración de productos como barras y harinas. Uniendo conocimientos científicos y ancestrales ha desarrollado el grano, revalorizado, masificado y convertido en un símbolo de soberanía alimentaria de Bolivia.

*Periodista gastronómica chilena. Actualmente trabaja en la docuserie culinaria Destinos Comino, en la radio Rock and Pop y como asesora del mercado gastronómico MUT.

CARMEN POSADA (COLOMBIA, 1986)

Por Jimena Agois* (IG @jimena.agois)

Residente en España, es fundadora de Mucho Colombia, una plataforma gastronómica que visibiliza productos biodiversos, ayudando a productores locales. Para Carmen Posada conectar el campo y la ciudad colombianos era una necesidad: su separación durante muchos años debido al conflicto armado y la violencia la llevó a la acción, a fortalecer la cadena de valor, a mostrar los productos olvidados de su tierra. Un trabajo que ha sido todo un reto y que hoy es un espacio no solo justo, sino también saludable, porque ofrece alimentos cargados de nutrientes y libres de aditivos. Y sostenible, porque respeta los bosques, el suelo y las aguas que dan de comer. Carmen, además, es creadora y directora del Festival Futuro Coca, un proyecto que busca reivindicar el uso de la hoja de coca y la importancia de su lugar en la gastronomía.

*Fotógrafa y periodista gastronómica. Creó su estudio Agoisfoto. Es editora de gastronomía del diario Correo y escribe para el portal gastronómico El Trinche.

ADRIANA SALAY (BRASIL, 1984)

Por Rosa Moraes* (IG @rosamoraes5)

Según un informe de la ONU, en 2022, 70.3 millones de personas en Brasil se encontraban en estado de inseguridad alimentaria y 21.1 millones padecían hambre. Este problema crónico en el país se convirtió en la misión de vida de la historiadora y activista Adriana Salay. Para ella no basta con hacer ciencia, es necesario lograr cambios tangibles. Y así, en pandemia, encabezó el proyecto Quebrada Alimentada para distribuir alimentos a la población vulnerable de la periférica Vila Medeiros, donde está Mocotó, el restaurante de su esposo, Rodrigo Oliveira. Sirvió más de 100 mil comidas entre 2020 y 2023 y ahora crecerá con la construcción de una cocina escolar en un espacio donde viven 800 familias, en colaboración con el Instituto Capim Santo y el centro de estudios Hospital Sírio-Libanês. La idea es también medir el impacto de la iniciativa en el territorio. “Algunas cuestiones, como la violencia doméstica y el desarrollo escolar, están muy relacionadas con la presencia o ausencia de alimentos. Si llevo formación y comida a un lugar donde hay mucha hambre, ¿cuáles son los elementos concretos de transformación en esa comunidad?”, se pregunta. Y cita a Angela Davis: “tenemos que actuar cada día como si pudiéramos cambiar radicalmente el mundo”.

*Educadora, embajadora de turismo y hotelería de Ânima Educação (Universidade Anhembi Morumbi). Academy Chair para Brasil de The World’s 50 Best Restaurants y columnista de Vogue Brasil.

DALÍ NOLASCO CRUZ (MÉXICO, 1988)

Por Gabriela Rentería* (IG @gabyrenterian)

Nacer en una comunidad indígena impulsó a Dalí Nolasco a ser líder de una lucha por el reconocimiento de los derechos de los pueblos indígenas y de sus mujeres. En una sociedad donde cerca del 1% de las mujeres indígenas son dueñas de sus tierras, pero son ellas las responsables de resguardar las tradiciones, los ingredientes, las recetas primarias y el territorio, Dalí aboga por darles voz y por guarecer las semillas criollas que son el principio de nuestra alimentación. Integra la directiva de Slow Food y es coordinadora de la Red de Pueblos Indígenas para América y El Caribe y de la red Indígena Terra Madre; dirige la Organización Timo’Patla Intercultural A.C. y también Mopampa, una red de empresas de economía social y solidaria de mujeres indígenas. Sabe que estos esfuerzos no serán duraderos si no se transmiten a las siguientes generaciones, por lo que se dedica a la capacitación de jóvenes y niños en temas de derechos, género e interculturalidad. Ella siembra conciencia, siembra semillas que crecen y nos regresan a lo más valioso de nuestros orígenes.

*Editora y periodista gastronómica mexicana. Colabora con proyectos relacionados con sustentabilidad y el lado social de la gastronomía. Trabajó en El Gourmet México, Menú de El Universal, entre otros.

JAVIERA VILLARROEL DELGADO (CHILE, 1992)

Por Ana Rivero Pérez* (IG @anariveroperez)

2022 fue un punto de quiebre en su vida. La municipalidad de Cerro Navia, una de las más vulneradas de Santiago, le pide a Javiera Villarroel que dirija el Banco de Alimentos, el primero en Chile a cargo de un municipio y, desde ese momento, la asistenta social de profesión empezó a conectarse de otra forma con los alimentos. Lo que más la impactó fueron las cifras del descarte de alimentos “imperfectos”, hasta hoy le duele. Esa consciencia ha sido su motor, logrando importantes donaciones del sector público, distribuyendo alimentos a quienes más lo necesitan: ollas comunes, micro bancos de alimentos (que asisten a 3.200 familias) y a programas sociales. En 2022, el Banco de Alimentos logró entregar 253 toneladas de alimentos y un año después, donó 420 toneladas. Y para Javiera, eso es el “desde”.

*Periodista gastronómica peruana. Directora de Comunicaciones del festival ÑAM (Chile) y junto al Basque Culinary Center diseña el contenido de Alimentarte (Colombia). Editó libros como Mi Mesa Es Tu Mesa (Acnur).

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