Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Es de Apurímac, estudió turismo y nunca se imaginó cocinera. Siendo nuera de doña Augusta Huamán, célebre iniciadora de la tradición picantera cusqueña en La Chomba, se convirtió en su aprendiz y así fue como decidieron, junto con su esposo, continuar el legado familiar en La Nueva Chomba.

Hace más de 60 años que doña Augusta Huamán inició en la calle Tullumayo, en Cusco, la tradición picantera de La Chomba junto con su familia. Décadas más tarde se sumó Rose Mary, la esposa de su hijo menor, Juan Carlos, con quien hoy continúa la sazón más tradicional del ombligo del mundo en La Nueva Chomba, cerca de la plaza Regocijo.

Rose Mary Meléndez Maruri es su nombre. Es de Apurímac y cuando conoció al hijo de la célebre picantera mientras estudiaban turismo nunca se imaginó cocinera. Ellos se casaron, tuvieron a su hija y desde entonces asumieron el legado familiar. Teniendo a su suegra como maestra, la novel cocinera aprendió poco a poco el recetario picantero y a conocer sus secretos. «El chiriuchu es lo que mejor me salió: dicen que si la tortilla no sale bien, no es bueno, y doña Augusta siempre me dijo que la superé». La cocinera se refiere al plato más emblemático de la festividad religiosa del Corpus Christi (junio), que no es un simple batido de huevo, sino una torreja a base de maíz molido, zapallo, cebolla, huevos, cerveza y otros ingredientes más.

Otras recetas que Rose Mary domina son el cuy al horno, el chairo, el pernil al horno y el cabrito al horno (en la costumbre cusqueña, la carne que se usa para este último plato es del nonato de la vaca). Son platos de la cocina típica cusqueña, cuya tradición mantiene desde la Sociedad Picantera de Cusco, una institución que va camino de cumplir 10 años y donde un batallón de mujeres y cocineros defienden la sazón. “Hay muchas picanterías que han desaparecido. Pero con la Asociación de Picanterías de Cusco hemos empezado a trabajar para mantener la comida de nuestros ancestros. Ese es el camino. Ahora podemos decir que sí hay picanterías que han ido creciendo bastante. Ahora sí lo podemos ver”, dijo durante su participación en el foro gastronómico de la feria Perú Mucho Gusto 2025.

Dicen que alguna vez la ciudad de Cusco sumó cerca de 200 picanterías. Y aunque hoy ese número es historia, mujeres como Rose Mary trabajan para que esos espacios cargados de sabiduría y sazón no se pierdan.

ROSE MARY MELÉNDEZ: DEFENDING THE PICANTERA LEGACY

Words Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

She is from Apurímac, studied tourism, and never imagined herself as a cook. As the daughter-in-law of Doña Augusta Huamán, renowned initiator of Cusco’s picantera tradition at La Chomba, she became her apprentice. Together with her husband, they decided to continue the family legacy at La Nueva Chomba. 

More than 60 years ago, Doña Augusta Huamán began the picantera tradition of La Chomba with her family on Tullumayo Street in Cusco. Decades later, Rose Mary joined in as the wife of her youngest son, Juan Carlos, with whom she now carries forward the most traditional flavors of the “navel of the world” at La Nueva Chomba, near Plaza Regocijo.

Her full name is Rose Mary Meléndez Maruri. She is from Apurímac, and when she met the son of the famed picantera while they were studying tourism, she never imagined becoming a cook. They married, had a daughter, and thereafter assumed the family legacy. With her mother-in-law as her teacher, the novice cook gradually learned the picantera repertoire and its secrets. “Chiriuchu is what turned out best for me: they say that if the tortilla doesn’t come out right, it’s no good, and Doña Augusta always told me I surpassed her.” She is referring to the most emblematic dish of the religious festival of Corpus Christi (June), which is not a simple beaten egg, but rather a fritter made from ground corn, squash, onion, eggs, beer, and other ingredients.

Other recipes Rose Mary has mastered include baked guinea pig, chairo, baked pork leg, and baked kid goat (in Cusco tradition, the meat used for this last dish comes from the cow’s fetus). These are dishes of traditional Cusco cuisine, whose legacy she helps preserve through the Cusco Picantera Society—an institution approaching its tenth anniversary—where a battalion of women and cooks defend the craft. “Many picanterías have disappeared. But with the Cusco Picanterías Association, we’ve begun working to preserve our ancestors’ food. That is the path. Now we can say there are picanterías that have grown considerably. Now we can truly see it,” she said during her participation in the gastronomic forum at the Perú Mucho Gusto 2025 fair.

It is said that the city of Cusco once had close to 200 picanterías. And although that number is now history, women like Rose Mary work to ensure that these spaces laden with wisdom and seasoning are not lost.

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