Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

La pregunta nos acompañó cada día, en cada camino, entre la capital guatemalteca, la ciudad Antigua y los pueblos de Alta Verapaz. Y aunque suene trillada en este mundo de lo gastronómico, pusimos atención a ella para ensayar una posible respuesta. ¿A qué sabe Guatemala? Lo que reafirmamos en este país centroamericano, que visitamos por primera vez, es que lo culinario se alimenta de elementos culturales que añaden gustos insospechados para construir su identidad: un paisaje, cada persona (su hablar, sus miradas, sonrisas, historias), sus creencias y las costumbres que practican los chapines, la arquitectura, las palabras, los colores y el arte, la música y los bailes, los sonidos de la naturaleza. Y así fue como empezamos a conocerla, con los pies en el campo, entre ollas y ahumados, con las manos en la masa. Esta es la Guatemala que vimos y saboreamos.

Guatemala es ritmo de marimba, ceniza y volcán. Es beber una chibola mixta —que así le dicen al copón de más de medio litro de cerveza rubia y malta— en El Portalito, la taberna casi centenaria, a pocos metros de la Plaza de la Constitución. Es recado verde y rojo, es también la tortilla cotidiana que alimenta el alma, ese cebiche de pick-up con tomate ciruelo o aquel plato que desde el insumo te invita a viajar al lago Petén Itzá.

Guatemala es internarse en sus calles y carreteras, en un tráfico que roba horas al día, y por eso la solución fue tomar una avioneta a Cobán, la capital de Alta Verapaz (norte), para compartir allí el Paab’anc, celebración privada de la comunidad Q’eqchi’ para la reafirmación de la fe, junto con los cofrades de la ermita de Santo Domingo de Guzmán. Fue un privilegio sentarse a su mesa para disfrutar un banquete sagrado, hecho por mujeres, y probar de sus manos la reliquia (alimento de Dios): el kaq’ik, sustancioso caldo de chunto (pavo); los tamales de maíz envueltos en hojas de maxán (bijao) y la bebida milenaria, kakaw (cacao), servida en guacales de morro bellamente pintados. Terminar la ceremonia bailando con paso cadencioso los tres sones, por el padre, el hijo y el espíritu santo. 

Guatemala es el chile guaque, el chiltepe y el cobanero; es el maíz originario y el frijol piloy; es la pepita de ayote (calabaza) molida y salsas como el chirmolito que acompañan todo; es el aguacate y el miltomate que viene envueltito en su cáscara (como el aguaymanto); es café, cacao y cardamomo. Son platanitas, manías (maní) garrapiñadas y jocotes (ciruelas), son granizadas y atoles que venden en mercados y calles como tentempié. 

ELLAS SON EL SUSTENTO

Guatemala es memoria culinaria y son sus mujeres quienes la sustentan. Muchas de ellas son descendientes indígenas orgullosas de lucir su identidad: vestidas con la tradicional y colorida combinación de huipil y corte (blusa bordada y falda plisada fajada a la cintura), llevan el cabello recogido, el cacao molido siempre caliente y la sonrisa cálida, dispuestas a compartir lo que tienen. Mujeres como Bertilia Xol Caal, Raquel Chomo y doña Felisa Emilia Coy Chub, que explotan en risas, felices, antes de compartir su sazón con sus invitados en La Casa de los Caldos, en San Juan Chamelco. Felisa tiene 68 años, cinco hijos, de oficio enfermera o más bien curandera tradicional, pero también cocinera porque al fallecer su padre le dio como legado sus ollas. Siendo la mayor, debía ser el sustento de la familia.

Guatemala son las manos de las mujeres indígenas que por décadas han cultivado el famoso té Chirrepeco, en Alta Verapaz. Es María Fernández Ico, cocinera tradicional que comparte con los foráneos el arte del Bacha’, una técnica para cocer sobre ceniza alimentos envueltos en hojas. Es Blanca Estela Álvarez, la primera mujer presidenta de la cofradía de Santo Domingo de Guzmán, y es también Chaito Álvarez, tremenda chef y gran maestra para compartir las tradiciones mayas de Quetzaltenango, su hogar. Es Mirciny ‘Misha’ Moliviatis, chef apasionada, que comparte una historia con cada guiso, cada recado, cada tamal que sirve en su mesa. Es Carmencita Salguero, hija de doña Mela, guisandera de mercado que la rompe con sus tortillas de buche (panza de cerdo) y de salpicón de res. 

Es Deborah Fadul, cocinera, catadora de insumos y madre, que promueve en su espacio y entre los suyos una cocina familiar, cargada de sensibilidad, de respeto por el trabajo, el producto local y el productor. Una chef que comparte con sus comensales eso que llama “La nariz de Guate”, una colección de aromas que distinguen el territorio de su país: el chipilín, que es la leguminosa base de un tipo de tamales; la chilca, antibiótico natural que sirve para la limpieza espiritual; la hoja santa, de sabor anisado, como el pericón; el loroco, flor comestible usada en las pupusas, que son las tortillas rellenas, y en los tamales; y las semillas de zapote usadas en la bebida ancestral atol de zapuyul. 

Guatemala es también esas muñequitas quitapenas que colocas debajo de tu almohada antes de dormir: debes contarle tus problemas para que a la mañana siguiente despiertes sin preocupación. Es pararse bajo la sombra de una ceiba, el árbol nacional, y detenerse un instante para ver pasar uno de esos extravagantes chicken bus por las empedradas calles de Antigua. Es leer cada frase creativa allí por donde una camina, y reír. Reír “Guatever”.

Guatemala es descubrir desde el cielo una capital construida entre verdes quebradas y barrancos. Un país con 37 volcanes, cuatro de los cuales están activos. Es mirar cómo los rayos del sol se abren paso entre las nubes para iluminar el lago Amatitlán. Es imaginar el vuelo del quetzal, su ave nacional. Es entender Mesoamérica como pasado y presente de una cultura compartida, muy cercana pero distinta a la vez. Guatemala es un país que sabe más allá de la mesa. 

¿DÓNDE ESTUVIMOS EN GUATEMALA?

CIUDAD DE GUATEMALA

Diacá – Chichimeco. La chef Deborah Fadul fundó este proyecto cuyo nombre, Diacá, responde al uso coloquial que los chapines tienen para referirse a algo que es “de aquí o de acá”. Su propuesta está basada en la sensorialidad (vista, aroma y sabor) proponiendo así un conocimiento profundo del alimento. Cinco menús degustación al año dan cuenta de una cocina dinámica que responde a la estacionalidad, a lo que el agricultor tiene para ofrecer y a lo que el producto mismo busca expresar. Tradiciones y vivencias están presente en cada creación, cuya estética en plato dialoga con el espacio: un salón de 640 m² dentro de la Cámara Guatemalteca de la Construcción, sembrado con piezas de artistas guatemaltecos, un agricultorio (huerto) y dos cocinas donde se aplican técnicas ancestrales como modernas. En el fogón, 17 personas que atienden a 110 comensales, la capacidad que brinda el restaurante y el bar Chichimeco. 

L’Aperó – Miettes – La Clac. Marta Méndez y Nils Saubes, ella geógrafa guatemalteca y él pizzaiolo y panadero francés. Ambos amantes de los fermentos que viven entre los vinos naturales y la masa madre. En la zona 4, un distrito de moda, artístico-gastronómico, crearon hace 12 años la pizzería L’Aperó y en 2017 abrieron al lado Miettes, un espacio que de día se activa como fábrica de café, pan y bollería artesanal, y de noche se transforma en La Clac, un bar que es trinchera para esos vinos naturales de productores que dijeron no a la industrialización. 

Refacciones Doña Mela. Al interior del Mercado Central, en la zona 1 de la capital guatemalteca, Carmencita y Mercedes Salguero mantienen vivo el legado de su madre, doña Mela, quien inició en 1960 la sabrosa tradición que reúne a decenas de comensales cada día en este puesto de mercado. Los más pedidos son la tortilla de buche y chicharrón, revolcado (guiso de cabeza de cerdo), tortitas de yuca, rellenitos de frijoles, tamales navideños y su famoso fiambre blanco, tradición del Día de Todos los Santos que lleva 15 variedades de embutidos, 12 tipos de verduras y cinco quesos.

El Portal. Esta taberna popular que data de 1932 está ubicada en el pasaje Rubio, en la zona 1. Con música de marimba en vivo, su ambiente congrega a parroquianos y turistas dispuestos a saciar la sed con cerveza de barril: desde una chibola (copón de 21 onzas) hasta una michelada (cerveza clara con jugo de tomate). Hay coctelería para experimentar –con nombres como cucaracha, vampiro y desarmador— y antojitos como la tradicional sopa pavesa o las tortillas con morcilla, revolcado o longaniza. 

Teco Coffee House. La ciudad de Guatemala suma unas 50 cafeterías de especialidad, según José Miguel Echevarría, barista autodidacta con 18 años en el rubro y fundador de esta tostaduría-café que abrió en octubre de 2025 en la zona 4, el barrio donde más espacios cafeteros hay. Nos cuenta que la movida del café de especialidad se impulsó luego de que la cadena de cafeterías El Injerto abriera camino allá por 2010: desde entonces, el café de esta finca centenaria ha ganado ocho veces la Taza de Excelencia en su país. Se llama Teco por tecolote, el búho pequeñito que es símbolo de sabiduría y protección, y ofrecen filtrados con cafés de productores de zonas como Mataquescuintla, en Jalapa (suroriente), como un geisha rojo lavado que crece a 2400 msnm.

Mercado 24. En ciudad de Guatemala hay 23 mercados cantonales ubicados de manera descentralizada en diferentes barrios, y porque la propuesta de este comedor es acercar al comensal los productos más frescos, comprados cada día, es que el chef Pablo Díaz bautizó Mercado 24 a este restaurante de ambiente relajado, con una terraza fresca para compartir mesa. Ahora bien, lo suyo es hacer cocina guatemalteca popular, entre lo tradicional-evolutivo, porque se las ingenia según los insumos que va encontrando cuando hace el mercado y por eso todo puede cambiar. Probamos su tostada de crudo, de pescado del día, que fue un pargo. 

Sublime. El chef Sergio Díaz y la antropóloga Jocelyn Degollado desarrollan un menú degustación que comparte un poco de la historia de Guatemala, desde los orígenes del maíz en Huehuetenango y la presencia de culturas ancestrales en zonas como Zaculeu, pasando por la conquista hasta el siglo XXI. Cada lugar marca un hito, y son 12 platos en total los que conectan pasado, presente y futuro, para compartir cultura e identidad. Su carta va en la misma línea, enlazando información histórica, cultural, turística con lo gastronómico, en un devenir desde tiempos prehispánicos, conquista, colonia, independencia y siglos XIX, XX y XXI.

COBÁN – ALTA VERAPAZ

Ermita de Santo Domingo de Guzmán. Erigido en honor del santo patrono de Cobán, este centro religioso y cultural concentra la tradición e identidad del pueblo cobanés, cuya historia señala que se opusieron a la conquista española, aunque no al adoctrinamiento cristiano. Su cofradía suma casi 45 años de fundada y son los chinam quienes cada año se encargan de las festividades centrales del 5 de agosto. La ermita recibe a los invitados en su capilla, cuyo altar muestra tres imágenes: la Virgen del Rosario al centro y a sus lados Santo Domingo y San Francisco de Asís. Aquí participamos de la experiencia Paab’an, un banquete ceremonial y de reafirmación de la fe mediante el alimento, donde platos tradicionales son preparados por las mujeres, mientras que los hombres se encargan de la producción y el servicio. Cada mujer prepara su propia bebida con cacao, que sirven uno a uno en coloridos guacales de morro; por respecto a su costumbre, es importante beber todos los guacales que les sirvan. Música de marimba acompaña diferentes momentos, finalizando con un baile en el que participan hombres y mujeres adultos.

Finca Chijul. En el bosque nuboso de San Juan Chamelco se encuentra este hotel que es refugio junto al río Chijul, dentro de una reserva natural donde comunidades Q’eqchi’ mantienen prácticas ancestrales como la milpa y su propia lengua. Un lugar para iniciar el día con un café y un pan de plátano que saben a hogar.

La Casa de los Caldos. Hace dos décadas doña Felisa montó este negocio en San Juan Chamelco, aunque su historia culinaria arrancó siendo muy joven. En su cocina las ollas humean duro mientras prepara su caldo de chunto, el tradicional Kaq’ik’, basado en la receta de las matriarcas, que demanda cariño y dedicación. A diario elabora este sopón que sirve con arroz y tamalitos (lanquineros, shepitos, siete camisas y shutes). Tiene también tayuyos de piloy y de hierba, tasajo (guiso de carne en salsa picante de tomate y chile cobanero) y ti’u cobanero (un recado espeso a base de caldo de chompipe) y, para beber, café y cacao.

Cooperativa Té Chirrepeco. Fue el migrante alemán Oscar Majus Klöffer quien introdujo el cultivo de cardamomo y té en Alta Verapaz, y es la cooperativa Té Chirrepeco su mayor representante. Fundada en 1968, son los pobladores Q’eqchi’ los que cosechan entre enero y octubre las hojas tiernas de las plantas de té, que se transformará en verde o negro según procesos definidos. Brindan un interesante ecotour por la planta para ver los sembríos y mostrar cómo se cultiva, y también para visitar la Cueva Sagrada Chirrepec, donde realizan rituales ancestrales mayas. Tienen una tienda donde se puede probar el té y aprender a infusionarlo.

La Morería. Para conocer el origen del bacha’ fuimos donde María Fernández Ico y su hijo Terencio. La técnica ancestral está asociada a una proteína envuelta en hojas de maxán (bijao) y cocida sobre un comal lleno de ceniza. Se usan como insumos el kala’, unos brotes similares al palmito y que son tradicionales del bacha’ de Cahabón; también setas de temporada, gallina, huevos criollos, chicharrón, costilla de cerdo y hasta pescado. Al comerlo, se le rocía pepita de ayote molida o salsas a base de chile cobanero, tomate y cebolla. 

Cafetería Hacienda Yalipur. Productores de cafés de especialidad que preparan en este espacio usando diferentes métodos de extracción, incluso ancestrales. Lo hacen a la vista del visitante, para mostrarle desde el aroma del café molido hasta las diferentes maneras de disfrutarlo: sifón belga y japonés, Chemex, Aeropress, Hero, UFO Dripper, V60 y muchos más. En su tienda encontrarán parafernalia cafetera y buen café, incluso combinado con cardamomo.

ANTIGUA

Finca Filadelfia – R. Dalton Coffee. Daniel Dalton cuenta que la marca Café Guatemala se gestó a mediados del siglo XIX y que fue su tatarabuelo, Manuel Mateu Sinibaldi, uno de los promotores de la producción de café guatemalteco como emblema del país. Él pasó de cultivar cochinilla a sembrar café en Finca Filadelfia, en Antigua, donde en 1870 cosecha por primera vez granos de Pacamara y Bourbon. De esos inicios derivó R. Dalton Coffee, un café de exportación nacido de la visión de Roberto Carlos Dalton, descendiente de Mateu y abuelo de Daniel Dalton Iturbide, quien lleva hoy las riendas de la centenaria empresa familiar.

7 Caldos. Cuenta la chef Misha Moliviatis que su padre, Demetrio Moliviatis, solía decir que “no hay buen caldo sin picante”, y por eso llamó a su cadena de restaurantes 7 Caldos, nombre de un chile endémico de Guatemala. Llevan más de 30 años compartiendo los sabores de la cocina tradicional en 12 locales, y uno de ellos está en Antigua. Y no es que sirvan caldos, no. Su cocina está llena de conocimiento y tradición viva: iniciar bebiendo té de cáscara de cacao a modo de bendición y para alinear los sentidos, saborear un kaq’ik (que sí es el caldo rojo de pavo), seguir con una doblada (tortilla de maíz blanca rellena y frita), probar un tamal de chipilín o el suban’ik que significa “tamal rojo” (para Misha, el tamal es emblema del país), el pepián (que es un tipo de recado declarado patrimonio cultural intangible del país) y el mole de chocolate, chile y pepitoria.

Villa Bokéh. La experiencia Manos en la Masa, en la que participamos periodistas, cocineras y cocineros de Latam, estuvo curada por la plataforma gastronómica Mr. Menú con el apoyo de Villa Bokéh, un hotel hacienda que fue sede de un almuerzo colaborativo, un encuentro de sabores y estilos, y que tradujo en siete platos, lo que significó para cada chef este viaje de exploración. Participaron Marsia Taha de Arami (Bolivia), Nicolás Tapia de Yum Cha (Chile), Thalía Barrios de Levadura de Olla (México), Rodolfo Guzmán de Boragó (Chile), Chayo Álvarez de Rkil Wa (Guatemala), Paula Enríquez de Kreadi (Guatemala) y Mirciny Moliviatis de Be Catering (Guatemala). 

Ul’ew Cocktail Bar. No es un speakeasy pero lo parece, porque pasa desapercibido al caminante. Una cabina telefónica roja conduce a un bar íntimo cofundado por el bartender Raúl Cojolón. Ul’ew significa tierra y es también el nombre de un cóctel, lo que lleva a explicar su propuesta: el fruto de la tierra transformado y compartido por medio de una coctelería que tiene de clásico y de autor enfocado a ofrecer experiencias personalizadas según los gustos. Porque te preguntan cuál es tu destilado favorito, los perfiles de aromas que prefieres y ¡zaz!, preparan un cóctel a la medida. Servicio atento, muy cercano y buen ambiente. 

El Comalote. El paraíso de las tortillas y santuario del maíz nativo en Antigua. Cofundado por la investigadora Gabriela Perdomo, aquí la cocina está dirigida solo por mujeres, absolutas protagonistas del espacio dominado por dos grandes comales donde ellas parecen aplaudir mientras dan forma a cada tortilla que abraza los colores del maíz: blanco, amarillo, rojo y negro. Solo con limón y sal o rellenas con queso y guacamole, son deliciosas.

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