Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Adolfo Cavalie, peruano, tiene más de 10 años en Colombia, donde ha logrado crecer su carrera y conocer con mucho detalle los productos colombianos, sus orígenes y las formas tradicionales de prepararlos y, en algunos pequeños casos, hasta sembrarlos. Lo conocimos hace unos años en Bogotá con una propuesta de cocina sostenible: él es un apasionado por la investigación y un enamorado de los productos de la tierra, de donde vienen y de quien los cultiva. Actualmente está en Medellín entregado a un proyecto creativo donde explora la despensa colombiana y a otro inspirado en el Barranco de su infancia.

EL PERU POR DELANTE

En Perú estuvo en las cocinas de Central, en la casa de Miraflores por casi cinco años (2010 al 2014), y ese trabajo aún lo lleva en el ADN. Adolfo Cavalie poco a poco ha conseguido su voz propia y hoy, con 44 años, tiene Casa Barranco en Medellín, un espacio que refaccionó para que tuviera ese look and feel barranquino: ventanales altos, colores intensos, espacios abiertos y platos picanteros. 

Si bien para el paladar peruano nunca será lo mismo un cebiche en Lima, hecho con pesca fresca, a uno preparado en un valle montañoso donde llueve casi a diario, el cuidado que le da Adolfo y su equipo a cada preparación logra una de las versiones más auténticas que podrán conseguir en Medellín. Casa Barranco abrió en diciembre de 2024 con una carta con mucha sazón: cebiches hay dos, el clásico y el de su abuela (con chicharrón de calamar), papa rellena, anticuchos, causas hechas de forma más tradicional y ostras a la chalaca. Entre los fondos hay elaboraciones como el seco de cordero, arroz con pato y un lomo saltado muy bien logrado. El cierre dulce viene con una crema volteada y picarones fritos al momento, como debe ser: “quiero que el que venga sienta un poco de la cocina criolla, aunque para mí es el lugar para cocinar como lo hacía mi abuela”, comenta.

RIENDA SUELTA A LA CREATIVIDAD

La mudanza a Medellín le permitió a Adolfo tomar las cocinas de Test Kitchen Lab, un restaurante que ya existía desde 2023, creado por el empresario Juan Pablo Mayorga, un enamorado de Medellín. El espacio fue creado para explorar el producto colombiano, un concepto que atrajo a Cavalie y le permitió experimentar con insumos y técnicas además de profundizar con la investigación.

En esta labor no está solo. Adolfo lidera un equipo que investiga los productos y los trabaja para su máximo aprovechamiento. Fuera del restaurante cuentan con la figura de Juan Miguel Elejalde, pieza importantísima del equipo, un joven apasionado por las frutas, plantas y productores. Juan Miguel rastrea, cataloga y organiza los  insumos, los lleva al equipo con la historia de los productores y el entorno donde crecen para que lo trabajen y, mientras Adolfo se ocupa de la comida, el mundo líquido está en manos de Daniela Alvarado, la jefe de bar y creativa detrás de la barra en Test.

Subimos al tercer piso del edificio en el barrio el Poblado donde está Test Kitchen Lab. Tras una cortina encontramos una barra y algunas mesas altas y al final un privado. El espacio alberga poco menos de 20 comensales. Nos sentamos en la barra con vistas a la cocina abierta y al bar, y de ahí comienzan a salir los platos, todos maridados con cócteles con o sin alcohol. Un menú degustación de ocho tiempos que Cavalie llama “Menú Entorno”. Los platos representan una zona cercana y se llaman según los insumos: bocado de trucha, manzana y limón sidra, que se acompaña con un cóctel de guayabas con tequila como destilado principal, y representa la Vereda La Lorena de El Retiro en Antioquía. Sigue un mejillón con queso de cabra y leche de semillas de calabaza, que se acompaña con un cóctel de Viche; estos mejillones vienen de La Boquilla en Cartagena.

Luego, el recorrido continúa hacia San Bernardo del Viento e Isla Fuerte, en el Caribe. Hay cangrejo en diálogo con tomate y almendrón, se acompaña de un maridaje fresco y brillante de tomatillo, culantro y manzana verde. Del mar se pasa al bosque húmedo del parque Sanquianga, en Nariño, con una ensalada con láminas de pato, chontaduro y hierbas de azotea y el maridaje elaborado con gin, chontaduro y coco. En Bahía Solano, Chocó, el quinto paso es una tostada maíz cariaco con pesca del día y hojas de ruda; el maridaje, chicha de maíz, con tapetuza, otro destilado colombiano. En el sexto paso se regresa a Antioquía con una lámina de langostino que se coloca sobre un plato que tiene un sofrito y una crema de tapioca y cítricos, texturas delicadas y acidez brillante; se acompaña con una kombucha de hinojo y melón, ligera y floral, que refresca y limpia el paladar. Cierra la experiencia una ensalada con hongos y especias de Apartadó, Urabá, ñampí junto a shiitake y pipilongo: raíces, hongos y especias de la zona. 

El momento dulce fue un plato con texturas de cacao con lulo y mambe, un polvo que se hace con cenizas y hojas de coca. Se acompaña con un maridaje de ron, choibá y plátano. Por último, cerramos con una degustación de tres chocolates que Adolfo trabajó y luego añeja: uno de cacao y copoazú (50/50), otro de cacao 60% con doble fermentación y uno de cacao 70% con tucupí. Cada uno con perfiles y texturas diferentes que demuestran el trabajo de investigación del chef y el equipo. Sea mostrando los sabores de su infancia o explorando los de la tierra que es ahora su hogar. Adolfo Cavalie deja al Perú en alto en el corazón de las tierras antioqueñas.

LOS DATOS

• Casa Barranco está ubicado en carrera 40 #10A -29, El Poblado, Medellín. Horario de lunes a sábado de 12:00 a 22:00 horas. Reservas vía WhatsApp. 
• Test Kitchen Lab está ubicado en carrera 34 #8a-10, El Poblado, Medellín, El Poblado. Horario de martes a sábado de 12:30 a 15:00 y de 19:00 a 23:00 horas. Reservas vía WhatsApp.

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