Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Jorge Vallejo se ha ido encontrando en Quintonil poco a poco. Su restaurante, en Ciudad de México, con el que visitamos chinampas y pueblos de la periferia buscando nopales, aprendiendo a hacer tortillas y recado en Yucatán, ubicando espacios de agricultura sostenible. Jorge ha caminado mucho en los casi 14 años de su espacio. Ha remodelado Quintonil, lo ha sostenido de la mano de Alejandra Flores, su socia y pareja. Hoy está en el puesto tres de la lista mundial de los 50 Best 2025 y su búsqueda sigue. La milpa, el mar, la temporalidad, México, le siguen susurrando al oído.

Jorge Vallejo, cocinero mexicano, confiesa que su andar ha sido un encontrarse a sí mismo. Mientras recorremos Quintonil nos va relatando qué se hace en cada una de las habitaciones de los pisos superiores: creatividad, I+D, administración, comedor, todo está bien organizado y funciona preciso. No es poco tiempo que tiene en la marcha. Ya cumple 14 años y siente que, como es lógico, cuando se arranca un proyecto uno trata de encontrarse a sí mismo. “Al principio estás buscando tu espacio, conociendo al equipo indicado. Cuando empiezas negocio tienes una idea que muchas veces es difusa, aunque tú creas que es clara, porque no sabes realmente qué va a pasar el día de mañana. Hoy siento que ha sido la culminación de lo que yo llamo los cimientos, de lo que quiero que sea Quintonil”, anota. “Me siento con la seguridad de que ya tengo la plataforma en la que quiero estar y, a partir de ahí, hacer un crecimiento mucho más hacia adentro: hacia lo que realmente somos”, afirma.

¿Y qué es Quintonil hoy?

Somos un restaurante de cocina mexicana. Esa es mi pasión, mi motor, el encuentro con la cultura de mi país. Por eso para mí era importante mirar hacia la antropología como motor de inspiración. Claro que los ingredientes son fundamentales, claro que los productores, claro que todo eso importa. Pero sobre todo esa conjunción entre tradición y cultura. Los ingredientes son importantísimos, la sustentabilidad es importantísima, pero eso debería darse casi por hecho en cualquier restaurante. No veo ningún restaurante, en ningún nivel, que no deba tener esos valores. Lo que me diferencia es la profunda conexión con mi tierra y con lo que somos, y cómo traslado eso a un punto de vista muy personal.

Hace algunos años se hablaba mucho de vanguardia en Quintonil. ¿Cómo lo ves hoy?

La vanguardia no es tanto cómo cocinas, sino las ideas. La generación de ideas. Eso es lo progresista para mí. Cómo piensas y cómo traduces ese pensamiento o esa ideología a un plato. No necesariamente tiene que ser algo nunca antes visto, sino al contrario: profundizar en ti mismo y hacerlo distinto a los otros.

También hay algo interesante en tu edad y tu trayectoria.

Sí, porque empecé muy chico. Hoy tengo 42 años, pero llevo 25 años de carrera. Empecé a los 16. Esa madurez personal es la que hoy se traslada a la madurez del restaurante. Ya no siento que tenga que demostrarle nada a nadie. Lo que me interesa ahora es la calidez. Todo lo que hacemos es para nosotros: para un crecimiento personal y colectivo con el equipo. Un poder transformador hacia adentro. ¿Cómo podemos ser mejores personas? ¿Mejores profesionales? ¿Cómo trasladar ese profundo amor por México a nuestros comensales para que lo vivan en cada bocado?

Hoy muchos valores parecen haberse vuelto parte del discurso gastronómico. ¿Cómo lo ves?

Tenemos ingredientes de primera calidad. ¿Quién no? Eso debería darse por descontado. No debería ser tu carta de presentación. La presentación debería ser lo único que eres. ¿Qué te diferencia? ¿Qué tan único puedes ser en tu propuesta? Siempre con buenos ingredientes, con sostenibilidad, con buen trato humano. Pero por eso casi ni lo hablamos: se vuelve redundante y vacío. Ese lenguaje tiene que existir en todos los niveles: en tu casa, en la fonda, en la taquería. Es la moneda de cambio de cualquiera que se dedique a hacer comida.

¿Y hoy qué te mueve cocinar todos los días?

¿Cómo puedo hacer feliz a la gente? Cómo puedo hacer que mi restaurante sea un lugar donde las personas se sientan cómodas, donde respiren México, donde los clientes se conviertan en amigos. Que la vocación del restaurante suceda en cada momento. Eso es, hoy, ser gastrónomo y restaurantero. Todo lo demás tiene que suceder.

Pensando en el futuro, ¿cómo ves el reto con una nueva generación que tiene otros ritmos y valores?

Creo que tengo la tranquilidad de no tener que demostrarme cosas, sino de mostrarme tal como soy. Lo que hago no lo hago por moda ni por complacencia, sino por un deseo genuino. Eso marca la diferencia entre propuestas consolidadas y las nuevas generaciones. Nosotros también fuimos así en algún momento. Hoy admiro a cocineros que se dedican a hacer feliz a la gente y a ellos mismos mediante el oficio. No están en otro nivel, están en otro plano. Y también entender que como latinoamericanos no tenemos que demostrarle nada ni a Estados Unidos ni a Europa. Latinoamérica es diversa, profunda, distinta. Cada quien tiene que encontrar quién es en su propio contexto.

¿Te preocupa la velocidad con la que hoy se busca el éxito?

Sí, un poco. Muchos jóvenes quieren todo rápido. Lo que a nosotros nos tomó 15 o 20 años, lo quieren en dos o tres. Eso me asusta porque no se vive el tiempo correcto. Definir el éxito es complejo. A mí me llegan oportunidades todos los días para abrir restaurantes, pero no lo necesito. En una generación que quiere hacer más, yo quiero hacer menos, pero mejor, con libertad y conocimiento. Para mí el éxito es poder estar todos los días en mi restaurante.

Hablabas también del equilibrio y de la autoexigencia.

No es juzgarte, es preguntarte qué puedes hacer mejor. No es “qué estoy haciendo mal”, sino “qué puedo mejorar”. La excelencia es el objetivo. Las estrellas, las listas, son consecuencia. El lenguaje tiene que ser claro incluso para ti mismo, para no perderte. Aprendí mucho de Japón: esa devoción por hacer una sola cosa bien, esa búsqueda de la perfección desde la calma. ¿Cómo hacer que lo que estoy haciendo me haga sentir satisfecho? Eso es lo que intentamos inculcar en nuestro equipo: que lo que hacen nos haga sentir bien.

¿Y cómo entra la ética en todo esto?

La ética en el trabajo es fundamental. No significa no equivocarte, porque somos humanos. Significa reconocerlo, corregirlo y seguir. Eso te hace mejor persona, te hace caerte bien a ti mismo. No necesitas la validación externa para sentirte pleno.

¿Qué es lo que hoy te motiva?

La integridad. Creo que hoy hablar de gastronomía es hablar de integridad más que de cualquier otra cosa. Es lo más difícil de encontrar y lo más valioso . Al final del día, lo importante es que el restaurante esté lleno, que puedas compartir tiempo con tu familia, viajar, vivir. Todo lo demás es efímero.

QUINTONIL: LA MILPA DE PRIMAVERA Y EL MAR DE OTOÑO

Escribe Catherine Contreras (@caty.contrerasr)

En la narrativa de Quintonil, “El linaje de la milpa” se revela como un folleto esclarecedor para el comensal distraído, o que está concentrado en el plato más que en la información que se le comparte al presentar cada paso de un menú degustación. O también para quienes oímos con atención la explicación, pero la memoria es frágil y la data compartida mucha, muchísima, y ciertamente muy interesante. Habría que recibirlo (el folleto) antes de empezar a comer, pero lo entregan al final. Literatura que hay que tomarse el tiempo para leer, concentrados y sin distracciones. Considerémoslo un paso informativo que suma. Cultura gastronómica que nutre desde otro plano. Nosotros recibimos con agrado la segunda edición de los cuadernos de Quintonil, dedicada al maíz y los chiles, sus orígenes y variedades, las técnicas milenarias para su uso y que hoy se replican con respeto este Quintonil que dentro de poco sumará 14 años.

Pero vamos a la mesa. Al salón, donde rostros familiares empiezan a aparecer, tras la bienvenida de Jorge Vallejo y Alejandra Flores. La directora de sala, Mónica Oropeza; Omar Hernández, jefe de sala; y Jesús Ixta, el sommelier. Sofía Herrán está a cargo de nuestro grupo. Ha cambiado bastante el menú degustación desde la primavera del 2024, cuando de la cocina salían platos como el atún aleta azul con aguachile de brassicas (familia de las coles, brócoli, coliflor), polvo helado de wasabi y hierbas tostadas de estación; la chalupa de lengua de res con salsa de chile morita y aguacate criollo martajado, o el mango colado con arroz tostado y algas marinas, entre otros.

La milpa del otoño mexicano (noviembre 2025) se reveló en ocho cursos y snacks. Pero esta vez la mesa tuvo fuerte protagonismo del producto marino, pescados y mariscos, que dan cuenta de la adaptación al insumo de temporada en la cocina de Vallejo. Una pescadilla (taco crujiente relleno de pescado en vez de queso) lleva un kampachi madurado; un tostón trae mejillones escabechados; el cangrejo moro llega bajo tostadas de maíz azul y sobre un pipián verde de semilla de girasol. Y luego la langosta frita con salsa de frijol y quinua. Y una trucha ahumada de Baja California. 

Pero la tierra, ese linaje de la milpa, con la tríada que la sustentan (maíz, frijol y calabaza), está omnipresente a lo largo de todo el menú. Lo mismo que el chile y técnicas milenarias como la nixtamalización, el tatemado para moles o el chintextle y toda esa tradición de consumo de insectos, con raíces prehispánicas: escamoles, hormigas chicatanas, chapulines y cocopaches. La primavera de 2024 saboreamos su Festival de Entomofagia, un paso central de su menú, que proponía armar una tortilla de maíz criollo de Opiche, Yucatán, con una variedad de sabores, entre vegetales, legumbres, salsas y bichos.

Una mesa que nos revela una cultura viva, una cotidianidad que es producto de siglos de historia. Porque el fine dining que propone Quintonil no deja de tener conexión directa con la cochinita pibil, con la tortilla y el nopal, con la cocina popular mexicana como la que se sirve en el histórico El Cardenal, restaurante fundado en 1969, donde Jorge Vallejo gusta desayunar tortilla con escamoles, bolillos con nata, chilaquiles y enmoladas, porque el mole es básico, verde, negro o rojo. “Primero tienes el pico de la picantez, pero luego viene el dulzor, los sabores rojos. Y eso es lo que nos gusta y amamos del mole. Cuando comes el mole, no comes la proteína con el mole; comes el mole con la proteína. La parte central del platillo es siempre el mole”, explica Vallejo.

Nota aparte para el maridaje de la mesa de Quintonil, que tiene una importante selección de vinos locales de diferentes zonas vitivinícolas mexicanas: Valle de Colón (Querétaro), San Miguel de Allende (Guanajuato), Valle de Guadalupe (Baja California) y Coahuila, a los que se suma un destilado de agave de Jalisco. Sake japonés y vinos de Alemania e Italia completan el acompañamiento líquido.

Origen, tradición y caminos que apuntan hacia adelante en la evolución de una cocina bien enraizada en la cultura y cotidianidad del mexicano. Orgullo por saberse cuna de ese jitomate encurtido en cal; de ese maíz base de su identidad y que luce su textura y sabor en el tamal con crema de elote tierno; de esos chiles se severa pungencia y sabrosura, base fundamental de los moles indispensables.

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