LOS TIEMPOS ACERTADOS DE LA COCINA

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Aprender a respetar los tiempos ajenos no es sencillo. Sobre todo, cuando se trata de creatividad y la gastronomía es eso. Es cultura que evoluciona y se transforma, que se nutre del contexto y del lugar, que es susceptible a los movimientos sociales y políticos que ocurren dentro y fuera del país. La paciencia trae recompensa y la crisis oportunidad, así vemos cómo se gestan nuevos proyectos en Lima, que silenciosamente encuentran un lugar y aceptación.

La gastronomía peruana crece con los insumos y productos que se visibilizan por la cadena completa y que empiezan a generar nuevas oportunidades, y también con los cocineros y cocineras que afianzan sus conceptos y se hacen de reconocimiento no solo local, sino también de más allá. Así nacen nuevas cocinas nuestras, en las que brilla la tradición y se cuela para inspirar y contar esas historias que nos hacen auténticos. Se necesita paciencia y la curiosidad suele inquietar el espíritu, hacer sentir que todo está congelado. Sin embargo, cada vez se observa más contenido, igual sabrosura y más saber hacer y adecuada coherencia con el entorno. No solo en los ya premiados, que aún en su juventud siguen detrás de los fogones, sino también a las nuevas generaciones de cocineros y cocineras que salen de los restaurantes-escuela para posicionarse en la plaza con propuestas sencillas, bien ejecutadas, honestas.

Entonces paso al ejemplo y me maravillo y me esperanzo cuando una pareja de jóvenes reposteros crea el Pregón de las Once, un delivery lúdico que enlaza dulces de antaño, guiños de barrio y pastelería contemporánea. Felipe Garzón y Michelle Gamardo han alcanzado la precisión en una crema volteada y su versión de cacao Awajún al 70%, la diversión en un “no arroz con leche de tapioca”, el cariño en una tarta de quesos locales. A ellos hay que hacerles pedidos con anticipación y el reparto lo hacen los fines de semana. Siguen experimentando con ranfañotes y tartas de maca. Al mismo tiempo, en Surquillo, Sebastián Vega sella en Piedra su visión de la cocina de mar peruana. Un espacio sin carta donde realmente se deciden en el día los platos que se servirán en el almuerzo. Tímido, se propone como alternativa a buen precio para gozar de un cebiche con toques de miel, un arroz amazónico con camarones, pulpos tiernos y truchas bien trabajadas. Promete si sigue en esa línea.

Los tiempos acertados de la cocina. Pulpo de Sebastián Vega en Piedra y pastel de chocolate y frutos secos con copazú de el Pregón de las Once.

En otro lado de la ciudad de Lima, no muy lejos, los Lady Bee, Gabriela León y Alonso Palomino, han creado una barra que ya se hizo del reconocimiento de los buenos bebedores, los que saben. No van solo por los cócteles, donde se exalta el uso de los destilados y amargos artesanales peruanos, sino también por la carta de comida que maneja Gabriela. En la cocina, solo ella sabe cómo complementar las bebidas de su pareja, Alonso. Y así hay encuentro armonioso en mesa y en cada visita.

Los tiempos acertados de la cocina. Comer y beber bien en Lady Bee.

Rumbo norte, en San Isidro, en la agitada Av. Petit Thouars está Gaijin de Sergio Nakamura y Jun Oshiro. Tiene poco más de un año y su carta es puntual y horizontal, literalmente. Los sabores están bien puestos, la técnica los acompaña, pero además hay un sentimiento casero y de costumbres propias que se cuela en el menú. Lo más interesante: muy poco langostinos y salmón. Cuando un restaurante busca resolver incluyendo insumos que no fallan, no hay audacia, y audacia es lo que buscamos y lo que desafía sus habilidades. Pasa en el mundo cuando colocan trufa o el caviar encima de todo. No hay necesidad. Ah, Gaijin tiene un ramen fuera de carta que hay que probar.

Los tiempos acertados de la cocina. Conchas de Paracas, batayaki de ají negro, panko al ajo y limón mandarina en Gaijín y la versatilidad de la cocina de Ricardo Goachet (Verbena).

Cerramos la vuelta limeña (se vienen pronto las regiones) con Ricardo Goachet. Si bien por el momento su Verbena ha sido puesta en jaque por alguno que otro desequilibrio vecinal, el proyecto no ha muerto y Goachet sigue en movimiento. Tener la oportunidad de cenar en “su casa” es un privilegio. Talentoso, conocedor del producto, masteriza técnicas y logra un encuentro entre lo peruano y lo español sin provocar cambalaches. Una cocina definida, que alegra el corazón. Ya está, primera columna. Se viene otra, pronto, quizá no tan larga, quizá más.

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