Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

“Las bodegas de barrio son el primer punto de reunión gastronómico en nuestra sociedad, pero se están perdiendo espacios por la proliferación de las tiendas de conveniencia”. Esta realidad es innegable y Ricardo Goachet lo sabe. Decidió entonces abrir La Bodeguita de Verbena, aquí pueden disfrutar un café, mientras escogen chocolates, compran embutidos, helados o bebidas alcohólicas, como vinos, destilados y cervezas. Hay un pequeño pasillo con mesas que el  preludio para atravesar unas cortinas que guardan Verbena, su speakeasy.

Cuando el turno está por acabar y los clientes apuran sus compras, después de las siete y previa reserva, pueden disfrutar también en La Bodeguita (del chef Ricardo Goachet) de un aperitivo con selección de embutidos.  Tras la cortina del fondo, al final de un pequeño pasillo, se escucha música, conversaciones indistintas y un zumbido que genera curiosidad. Ahí se cuece un misterio gastronómico de compartires y sabrosuras.

Un amplio salón con mucha vegetación sorprende al comensal atrevido. Mesa larga, una mediana, un par de pequeñas, todas con diseños y estilos diferentes, un espacio para poco más de 20 comelones que disfrutarán de una carta cambiante en la que platos influenciados por el bagaje culinario de Goachet (mucho de español, toques asiáticos, guiños al fast food) se unen con ingredientes y sazones peruanas.

Comimos un poco de todo. La carta es estacional y también tienen infaltables, como las croquetas de cecina y mango picante, la tortilla peruanita con alioli de cúrcuma y chips de ollucos, o la empanadilla de alcachofa con curry norteño y chips de loche. Hay otras alternativas más estilizadas, como el tiradito del día con cereza y loche, las conchas con tartar vegetal y papaya en agua de tomate, o el magret de pato sobre quinua con hoisin de arándanos. Las recetas más confortables entregan albóndigas de langostinos y calamar en bouillabaise (de pez diablo) y su VFC (Verbena Fried Chicken), un montadito de pollo sobre un coleslaw con manzana y beterraga encurtida encima. Los postres son igual de pensados: texturas de fresas con leche condensada, un gallete de confitura de higos (que están en temporada) con sorbete de frutos rojos o el chocolate y maracuyá. Todo tan rico como suena, técnica bien cuidada y presentaciones armoniosas.

Goachet sabe de la importancia del sabor y la experiencia del comensal, pero también pone acento en un tema que en el mundo de la restauración es clave: lo sostenible del negocio. No solo en los insumos que están muy bien curados (trabaja con proveedores de agroferias), sino en la calidad de vida del equipo: “No quiero pasar de 24 asientos en este momento, el nivel de producción que se requiere para los platos no funcionaría si lo crecemos mucho más sin contratar más personal. Mi equipo trabaja un solo turno y tiene dos días libres”. Su idea es que la gente crezca y forme línea de carrera con él. Esta es quizá la fórmula que ha conseguido Ricardo para que el ambiente se sienta alegre, seguro y confortable.

La ubicación nos parece que puede ser clave en lo sostenible del negocio: están en una zona principalmente residencial en Santiago de Surco, donde experiencias como la de Verbena hacen falta; y son los primeros en generar un concepto como este, así que la comunicación es clave. “Es uno de mis principales objetivos, tener un impacto positivo en el barrio. Ser un lugar  donde los vecinos se puedan tomar un café de calidad a pocas cuadras de sus casas, sin tener que viajar a otros barrios”, comenta Ricardo. Nosotros, estamos dispuestos al “viaje” a Surco, una y otra vez. Sí, así de bueno está.

LOS DATOS

La Bodeguita atiende de martes a sábado de 09:00 a 19:00 en Jirón las Gardenias 250, Santiago de Surco. Las reservas para Verbena se realizan vía Maitre. Pueden comprar el vino de su preferencia en La Bodeguita para gozarlo dentro, o dejar que ya en mesa elijan por ustedes.

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