A PEDIR DE BOCA CON RICARDO MARTINS: “PERÚ ES UN PLATO BIEN QUEBRADO PORQUE LOS ELEMENTOS NO HACEN SINERGIA”

Lavar platos y la antropología encausaron a Ricardo Martins en la cocina. Entrada inusual a este terreno: su historia no comienza con “yo cocinaba desde niño” o con recuerdos familiares.

Escribe Vanessa Rolfini (Ig. @rutasgolosas)

Le tomó siete años llegar a Siete. Parece un trabalenguas o un asunto de numerología, pero nada más lejano a la realidad. Esos años solo miden el tiempo transcurrido entre su decisión de hacerse cocinero y encender los fogones que hoy, justo con su tercer aniversario, lo colocan en la mira de los descubrimientos de 50 Best Latinoamérica. 

This is the way, step inside / Esta es la manera: un paso adentro

Joy Division

Lavar platos y la antropología encausaron a Ricardo Martins en los rieles de la cocina. Una entrada inusual, casi descabellada a este terreno, porque su historia no comienza con “yo cocinaba desde niño” o con recuerdos familiares. En realidad, el primer capítulo versa sobre un niño limeño alérgico a la humedad, amante de la música, que intuía que el mundo era inmenso, lleno de lugares por explorar y personas por conocer.

Como si los planetas se hubiesen alineado, junto a un pasaporte italiano, la oportunidad de saltar el charco apareció en el camino, sin objetivos realmente claros, excepto que no quería ser músico. ¿La cocina? No era más que un asunto de supervivencia para alimentarse y saciar ocasionalmente la nostalgia. En Holanda se matriculó en la Universidad de Utrecht donde se diplomó como antropólogo con una tesis sobre gastronomía peruana que le hizo conocer el universo de los ensayos, de donde tomó un formato mental y práctico que, a su modo, tiempo después aplicaría a los fogones. El campus fue tan estimulante que decidió permanecer en Europa un tiempo más, para lo que era necesario un empleo, después de varios intentos en un par de fábricas, surgió la opción en un bistró de batalla lavando platos.

El primer bocado de Martins sucedió, tal vez, en los espacio menos glamorosos, como quien se enamora de alguien o algo cuando muestra su cara menos amable o atractiva. Un día le tocó sustituir a un asistente de cocina y desde entonces no paró. Algo despertó. Martins, al hablar, recuerda la dinámica del rayo, donde primero se enciende una luz a la que en fracciones de segundos le sigue un sonido, siempre hay una rendija entre ese resplandor y la primera palabra. Es como si reprodujese en su cabeza frases, melodías y situaciones que le dibujan expresiones diversas. Aunque curiosamente está atento a todo lo que pasa a su alrededor. Se sabe guapo, sonríe con picardía y desenfado: adopta cierta pose de enfant terrible.

ANTROPÓLOGO, APRENDIZ DE COCINERO BUSCA TRABAJO EN BERLÍN

Lo que parece la historia que sirve de inspiración para una canción, en realidad resume sus primeros pasos en el mundo de los sabores. Intentó suerte en el restaurante VAU en Berlín, que en ese entonces tenía una estrella Michelin y fue su primer contacto con la alta cocina. Cuenta que se entregó también a la lectura y escritura, y fue cuando leyó por primera vez Conversación en la catedral de Vargas Llosa. Le gustó tanto que lo hizo su libro favorito. Cuando años después le sirvió a Mario Vargas Llosa en el restaurante Rafael, le expresó discretamente al escritor su emoción.

Regresó a Perú a formarse en cocina en Le Cordon Bleu donde solo estuvo un año. Pasó por Central y Senzo en Cusco, ambos de Virgilio Martínez, hasta que un par de años después regresó a Europa y estuvo seis semanas con el chef Mathias Dahlgren en Suecia, luego en Amsterdam con el chef Ron Blaauw, a lo que le siguió su paso por Australia. A estas alturas de la historia, el trazo era claro: vino Rafael y Felix Brasserie, donde de la mano del chef Rafael Osterling enfocó objetivos y encontró coordinadas claras y específicas para su eterna búsqueda.

Siete es su primer proyecto, emula un ecosistema complejo, lleno de matices. Como es de esperarse, la comida resulta cuidada en todo sentido, sabrosa, con guiños atrevidos, que a ratos desafía y en ciertos momentos engríe, que va a la limón con los tragos y el vino, en un ambiente desenfadado y austero, donde la música cierra un círculo propicio para relajarse y pasarla bien. Resulta un espacio personal, que refleja la travesía del propio Martins, quien tomó esa estructura del ensayo, con todas las piezas bien desarrolladas por separado, pero que solo tienen sentido cuando están juntas.

Cuando te fuiste a Europa, ¿te sentías perdido? No. En realidad, estaba buscando, lo que no significa estar perdido. Estaba enfocado en una búsqueda, de experiencias, tal vez. Cuando vivía en La Haya, Holanda, iba a un bar de jazz, The Pater, donde la gente terminaba bailando. Salía solo a conocer gente y sentía que había estado en una burbuja y estaba viviendo.

¿Vicios? Fumo cigarrillos light. No es un vicio, pero me gusta el bourbon y el vino.

Crees que es una falla de los cocineros peruanos su escaso conocimiento del vino. Sí, totalmente.

Un sabor amargo en la cocina difícil de trabajar. El ajo crudo, rompe el paladar.

Un sabor desagradable imposible de emplatar. Gritar a otros porque estás molesto.

Una lección aprendida con dolor. Muchas, pero no recuerdo alguna en especial. Me he golpeado ene veces contra la pared y al tiempo me descubro mirando la situación con una sonrisa.

Qué no comes. Licorice, esos caramelos de regaliz.

Qué no cocinas. Ultraprocesados.

Qué estás leyendo en este momento. El Tercer Reich de Roberto Bolaño.

Resume en una palabra los siguientes restaurantes: Central. Tenacidad. Rafael. Libertad. Felix Brasserie. Enseñanzas. Siete. Mis tripas.

¿Cuándo un proyecto pasa a ser un restaurante? Cuando adquiere alma y es auténtico.

¿Haces deporte? A veces functional training y boxeo.

¿Eres mejor amigo o pareja? Soy buen amigo. En lo personal no soy muy detallista y algo disperso. Me gusta mucho la gente que tiene algo que contar.

Crees que tener dinero facilita tener un restaurante. Realmente no, depende de la experiencia, eso es vital, especialmente ahora que todos quieren todo para ya. Me tomó más de ocho años llegar a tener el mío.

Un cumplido memorable. Que la gente reconozca el tema musical en el restaurante.

Recomienda una serie. No veo mucho, pero me gusta Seinfield y mi personaje favorito es George Costanza por lo paranoico.

Un consejo que te haya resultado doloroso pero útil. Aprende a callar en la cocina. “Oído” si el chef te dice algo.

La peor crítica que has recibido y de quien vino. La noche que abrimos Siete, un amigo me dijo “¿has trabajado ocho años para esto? ¡Es una mierda!”. Yo me reía igual porque ese día cambié la carta 10 minutos antes que llegara la gente.

Cómo llevas la crítica. Bien, porque la gente siempre dice lo positivo, por eso cuando alguien me señala lo negativo, presto atención.

¿Cuál o cuáles son tus sentidos más sensibles? Corporales, el gusto y el oído. Y el sentido del disfrute.

¿Tienes mascotas? No, me dan pereza. Tengo plantas, muchas plantas.

¿Manías? Me molesta la gente que no hace nada en la cocina. Todos tienen que estar ocupados.

Cómo lidias con el caos. En el restaurante lo llevo bien, en lo doméstico no tanto.

¿Qué significa Rafael Osterling para ti? Además de mi amigo y mi mentor, ha sacado lo mejor de mí. Me ha hecho expresar y desarrollar todos mis talentos. Siempre agradezco haberme formado con él.

Describe una noche ideal en el restaurante. La barra y el salón lleno de comensales diversos. De fondo sonando la banda Joy Division. Todos bebiendo y comiendo contentos.

¿Cuál es el peor comensal? El que pide atenciones especiales, con engreimientos y lo que menos le importa es la comida. También quien maltrata a los meseros.

Aspiras a entrar en la lista de 50 Best Restaurants. No. Si viene, viene. No lo buscaría, eso llega solo.

Describe al Perú actual como si fuese una mesa. Un plato bien quebrado porque los elementos no hacen sinergia.

Etiquetas: ricardo martins, siete, a pedir de boca, entrevista, cocina creativa

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