BUEN CEBICHE DONDE SEA

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Potente cebiche con chicharrón de pota en Al Toke Pez.

Escribe @paolamiglio para Itineraries of Taste de San Pellegrino (Instagram @paola.miglio)

En Lima se come buen cebiche. No es necesario tener que ir a un restaurante de lujo para encontrar la receta perfecta. Es más, por lo general, son los lugares pequeños y especializados los que sacan a la luz las versiones más frescas e impecables.

Para preparar un buen cebiche solo se necesita pescado o mariscos frescos, limón y sal. El picante va de acuerdo al gusto y el resto llega por creatividad: los cocineros pueden añadir desde canchita serrana crocante hasta plátanos maduros o palta. Incluso mango. Buscando esa variedad que distinga su receta o haciendo homenaje a algún región peruana. En Lima, los buenos cebiches se encuentran en el mercado, en los restaurantes/cebicherías o en las nuevas barras que han empezado a poblar el escenario capitalino.

Esta vez nos mandamos con un breve resumen de nuestros lugares favoritos para comer cebiche (de los que hemos visitado), comenzando por los de barrio, como el de Al Toke Pez de Toshi Matsufuji – hijo del recordado cocinero nikkei Dario Matsufuji-, quien en su zona de acción, en la 886 de la Av. Angamos, se dispara con las porciones más generosas. Para encontrarlo hay que mirar con atención, porque su local tiene el tamaño justo para que el chef se mueva entre los fogones con su sartén curada, donde hace ahumar los arroces y saltados. Toshi visita a diario el terminal pesquero. Por eso el cebiche es siempre fresco y de calidad, además de lograr precios incomparables. La dinámica es llegar temprano para ocupar la reducida barra. Aquí no hay protocolo. A medida que se va llenando, van haciendo fila o se come de pie.

Foto Los Calamares Difusión.

Otro es Los Calamares (Av. República de Panamá 6611, Surco), también con tendencia nikkei, su cebiche de calamares es el plato estrella. Lo hacen a partir del calamar gigante cortado en tiras largas, que también preparan en aros rebozados. Y, les contamos, son impecables al hacerlo. Tierno y sabroso. El local fue inaugurado en 1955 en Barranco por la familia Miyagui y en sus inicios hacían solo tres platos: caldo de choros, cebiche de pota y calamarcitos. Luego se mudó a Surco y Edgar Miyagui, tercera generación, sigue el negocio junto a su socio Oscar Sandoval. Si pueden pidan todo lo que lleva calamar. Ah, está muy bien servido.

DEL MERCADO A LA BARRA

Chicha morada heladita en Nancy.

Marco Medrano, conocido como Bam Bam, es también notable en la ejecución de su cebiche, que prepara con insumos frescos del día. Tiene una barra de cebiche en Jr. Colina 625, Surquillo. Y ya que entramos al sector mercado, varios para prestarles atención. Primero Andrea, en el puesto 437 del Mercado San José (Av. República Dominicana 356, Jesús María), sirve el cebiche clásico y el combinado con chicarrón de calamar. Además tiene un potente sudado de pescado y chilcano de cortesía.

También Arturo Encinas, quien hace 20 años comenzó con un pequeño puesto (373) en el Mercado Lobatón de Lince. Ahora su stand cebichero El Pulpito es la más conocido de este distrito: hay cebiche, pero también leches de tigre con tropezones de pescado, choclo y camote. Su hija, con sazón propia sazón, siguió sus pasos en el mismo mercado, en el puesto Nancy, donde chicharronea la pota que acompaña el cebiche como ninguna. La encuentran en el puesto 305. Para cerrar, Papo López e Isabel Quispe tienen un pequeño puesto en el mercado de Chorrillos (Av. Alejandro Iglesias 633, Chorrillos). Aquí hay también jalea, pescado a la chorrillana y una parihuela llamada La Poderosa.

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Foto Barra Chalaca Difusión.

En estos últimos años, el sabor del mercado se ha trasladado de manera inteligente a las barras de la ciudad. Pequeños espacios con unas cuantas meses que recuperan el espíritu urbano y cotidiano del cebiche al paso. Una de ellas, como lo comentamos líneas arriba, es Al Toke Pez, pero hay más. Por ejemplo Barra Mar (Miraflores y Barranco), que además de el cebiche le ha puesto empeño al pejerrey, que sirve también arrebosado en sánguche. A estas se suma Barra Chalaca (Av. Camino Real 1239, San Isidro), que destaca por su cebiche carretillero, sus hueveras de bonito bien fritas y choros a la chalaca bien servidos. Hay que llegar temprano, a todos, porque se forma cola.

CEBICHE EN MESA

La Picantería. Picante y fresco.

Aquí se desborda la creatividad y la imaginación, pero también se respeta la tradición. Uno de los más emblemáticos cebiches de la ciudad es el de don Pedro Solari (Jr. Cahuide 995, Jesús María) que lo dirige fresco y sin remilgos. Solo con verte llegar, sabe qué sazón manejar y se manda a preparar su plato estrella en cuatro minutos. Charlar con él es toda una experiencia. A este se suman otros más modernos que rescatan costumbres pescadoras y apuestas por insumos con trazabilidad. Uno de ellos es La Mar de Gastón Acurio, cuya cocina maneja Andrés Rodríguez: en la barra del restaurante se pueden ver las especies que serán convertidas en cebiche, con lugar de procedencia y el nombre de quien las consiguió. Nuestro favorito es el chalaco, una combinación de pescado fresco del día con mariscos, choclo tierno, camote dulce y abundante leche de tigre.

Mayta, con onda amazónica.

Seguimos la lista con aquel de El Mercado, de Rafael Osterling, siempre bien balanceado y concreto. El de Amaz de Pedro Miguel Schiaffino, que explora insumos selváticos. La nueva versión del de Mayta, de Jaime Pesaque, que también incorpora plátano en lugar de camote. El de La Picantería, de Héctor Solís, que se sirve casi desnudo y como recién sacado del mar, desde el desayuno. Solís también tiene una versión impecable de cebiche a las brasas en su restaurante Fiesta Gourmet, que se ha convertido en icono celebrado por los más adictos a este platillo. El de Yaquir Sato en Costanera 700 es otro de los clásicos y sin error. Finalmente, uno de los que desde hace un par de años se ha robado nuestro corazón y al que siempre volvemos, el de Isolina de José del Castillo, pescado casi crudo y un chicharrón de pulpo de campeonato apoyando la causa fresca.

BONUS TRACK

Chez Wong de Wong (Jr. Enrique León García 114, Santa Catalina) es siempre un recomendado. Aunque nunca sepamos cuánto va a salir la cuenta porque carta, no hay. Trabaja solo con lenguado. Otro es Donde Alfredo en La Victoria, lugar casi de culto, misterioso, que no acepta cámaras ni reportajes (así que si van, por favor no digan que nosotros les pasamos el dato). Tiene que sacar reserva y vale todas las penas: es un cebiche delicioso, equilibrado y de trozos grandes.