TIEMBLA EL SUR

Nuevas generaciones del país en Yuntémonos.

Escribe María Elena Cornejo (Twitter @cucharonviajero)

Las revoluciones se gestan con movimientos, cambios y trajines previos. No surgen de un momento a otro sino luego de mucho trabajo, reflexión y paciencia. Algo de eso pasa con la Generación con Causa que presentó su Decálogo de compromisos en el marco de Yuntémonos hace un par de semanas. Y pasa también en Cusco con el trabajo de jóvenes cocineros como José Luján Vargas empeñado en unir a las picanteras tradicionales con los cocineros formados en escuelas para juntos construir un camino culinario donde se encuentren tradición y modernidad. Estemos atentos que darán mucho que hablar más pronto de lo imaginado.

Mientras tanto, un vistazo a lo que hacen los jóvenes en Arequipa, en vísperas de iniciarse el Hay Arequipa evento en el que, amén de charlas sobre literatura y las artes, la cocina también tendrá su mesa sazonada con propuestas y encuentros.

HOTEL LIBERTADOR. La cocina está a cargo de Eduardo Sernaqué, un joven riguroso y apasionado de la cocina arequipeña fogueado en Ari Quepay del pueblito de Surco (que acaba de cerrar) y luego en los batanes de La Benita y La Nueva Palomino. En el hermoso hotel arequipeño (ex Hotel de Turistas) que conserva dos extraordinarios murales de Teodoro Núñez Ureta, Edu propone platos tradicionales con tratamiento contemporáneo. Notable su escribano, la sarza de patita deshuesada y prensada (en la foto) y el cubierto de camarones.

SALAMANTO. Otro chico talentoso con una propuesta personal y contemporánea. Paul Perea apela a técnicas tradicionales de conservación (deshidratado, encurtido, ahumado, macerado, curado, confitado, glaseado) para trabajar productos de la región como alpaca, cuy, camarón, trucha, sancayo (un cactus endémico de la zona), erizo, queso lluta. Es el único restaurante que conozco que prescinde de la leche de vaca, en su lugar emplea leche de soya, de almendras, de semillas de ajonjolí, de coco, de avena. Sus platos crudos como el tartar de alpaca, el tataki de atún, el muchame de trucha son atrevidos e ingeniosos. Pone menú de degustación de siete pasos.

Salamanto de Paul Perea. Foto Difusión.

ARTHUR. Está ubicado en la hermosa Plaza de San Lázaro, dentro del hotel Maison du Soleil. Su cocina se basa en el uso del nitrógeno y demás florituras que a estas alturas todavía impresionan a turistas desubicados. Es divertido en el pisco sour y en el queso helado, pero en lo demás su propuesta naufraga en un mar de contradicciones. El adobo de cuy con guarnición de quinua negra incluye inexplicables salchichas y los camarones a la plancha llegan con los intestinos sin limpiar (lo que para un arequipeño acostumbrado a chupar cabezas, colas y tocolas es chocante).

La propuesta de Arthur.

TRIBUTO. Fernando Noboa acaba de abrir esta cebichería luego de cerrar su simpático Qaya ubicado en el centro histórico que mantuvo a lo largo de tres años. Tributo es parte de un proyecto mayor que incluirá homenajes a la tierra, al río y a la naturaleza en general. Esta vez el protagonista es el mar que Fernando trata con respeto y conocimiento. Su propuesta es casual, la vajilla de fierro aporcelanado y el techo cubierto de esterillas remiten al mercado o al muelle. Buen cebiche, excelente sudado (en la foto) y sabroso arroz con mariscos. La oferta de chilcanos y cervezas artesanales es interesante.

D´CAJÓN. En una calle donde abundan las pollerías Renzo Calderón y Mario Méndez apuestan por ofrecer pollos a la brasa. Se diferencian de la competencia por el tamaño (pollos de 1.800 k), la sazón (maceración en cerveza, huacatay y un toque de rocoto), la generosa porción de papas fritas y la buena relación calidad/precio. Solo sirven chicha, agua y gaseosas. Atienden delivery.

Ficha Técnica. Hotel Libertador: Plaza Bolívar, Selva Alegre. Salamanto: León XIII, Cayma. Tel: 979394676, 340607. Arthur: Pasaje Violín 102, San Lázaro. D´Cajón: Av.Víctor Andrés Belaunde, Yanahuara.

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