La chef Paola Palacios.

Escribe María Elena Cornejo (Twitter @cucharonviajero)

Luego del primer bocado entendí porqué la sopa de patasca no puede quedar fuera de la carta. No importa que la temperatura exterior marque 30 grados y la de la olla llegue a 90º; es el plato más requerido por los comensales y el que sobrevive en la carta desde hace trece años. La sopa de patasca es un caldo denso, de sabor profundo e intenso que lleva mote, mondongo, un poco de carne, hierbabuena y quizás otras hierbas.

Paola Palacios la sorbió desde siempre, desde que su abuela pasó de vivandera en una calle de Huancayo a tener un restaurante en su chacra. A la muerte de la abuela, su mamá tomó la posta y el negocio siguió viento en popa ofreciendo cocina tradicional andina, como pachamanca, carnero al palo, chicharrones, huancaína, ajiacos y cuyes. Han pasado 42 años y el Huancahuasi creció y se multiplicó. Hace 13 años llegó a “la capital” bajo responsabilidad de Paola y sus hermanos y hoy cuenta con tres locales: el primero en Santa Catalina, otro en La Molina y el tercero en Lurín.

Paola estudió en Le Cordon Bleu y aplicó lo aprendido en cuanto a servicio, red de proveedores y cuidado del producto. Aún no logra reducir una carta larga y antieconómica pues sus clientes se han acostumbrado a la profusión.

Huancaína, la auténtica salsa uchucuta y ocopa. Foto Huancahuasi Difusión.

Sus platos estrella son varios. Doy fe de la huancaína (que ganó un premio en Mistura 2011) una salsa rústica preparada en batán con queso fresco traído de Huancayo, rocoto, ají amarillo y un toque de leche. El puka picante, el ajiaco de papas, la causa rellena de quinua o el caldo verde son ejemplos de una cocina auténtica que mantiene el cordón umbilical con los Andes sin quiebre alguno. Sin embargo, el que se lleva las palmas es el cuy, lo sirven deshuesado y frito luego de empanizarlo con maíz molido. El resultado es una carne tierna y jugosa con la piel crocante como galleta. Si pide el sajteo del Ande le darán un combinado de cuy, ajiaco de papa, arroz amarillo y choclito en salsa huancaína.

Huancahuasi explora otras cocinas del Ande, como la cajamarquina, la cuzqueña y la arequipeña con resultados desiguales. Funciona con la humita del Cusco pero desafina con el solterito de queso, incluso en su versión propia, demasiado cargado al limón.

Ofrece amplia carta de bebidas frías y calientes, desde emoliente hasta chichas pasando por macerados, sours, chilcanos y miskillas (a caballo entre el jugo y el refresco). En postres ponen gelatina de patita, mazamorra de calabaza, picarones huancas y helados artesanales. Los fines de semana son de carne al palo y pachamanca. Muy recomendable.

LOS DATOS

Huancahuasi. Av. Javier Prado 1405, Urb. Santa Catalina, La Victoria / Teléfono 225-3654 / Horario: lunes a viernes de 09:00 a 18:00 horas. Fines de semana de 08:00 a 19:00 horas / Capacidad: 120 personas / Estacionamiento en la calle / Precio promedio por plato S/. 35.

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