LA FIEBRE DOÑA PEPA: A OCTUBRE LE QUITARON CASI TODO, MENOS EL TURRÓN

Escribe Paola Miglio (paola.miglio)

Luego de noches de ansiedad llenas de cucharadas rebozantes de miel, pude sacar una suerte de promedio y asegurar, sin miedo a equivocarme, que el nivel de este año supera mucho el de los anteriores. Los pasteleros artesanales y algunos cocineros se han volcado de lleno en la búsqueda de la receta más pura y muchos han logrado otorgarle carácter inconfundible a sus propuestas.

Belgravia.

Aquellos de toda la vida, eso sí, se encuentran en un sube y baja anual que nos desconcierta. Así que hay que volver siempre a ellos. Belgravia (medio kilo S/ 9.75, hacen delivery, monto mínimo S/ 25), por ejemplo, destaca por la simetría de su forma: impactante a la vista; sin embargo la masa es de consistencia densa y contundente. Además escasea la miel, en cantidad y sabor. San José (medio kilo S/ 14.90, de venta en supermercados) resulta algo seco, un sabor que no parece natural, destaca (demasiado) el agua de azahar y deja rastros de grasa muy marcados en el papel. San Martín (S/ 10 x 250 gramos, pedidos con 24 horas de anticipación, recargo por delivery según distrito), a diferencia del año pasado, planteó su masa demasiado arenosa y a pesar de haber logrado una miel de buena consistencia, no tiene ni sabor ni aroma, es completamente plana.

San Martín.

Nazarenas (S/ 14 el kilo, costo de delivery depende del distirto y los pedidos se hacen con 24 horas de anticipación) me elevó el espíritu, pero lo adjudico a que llegó recién hecho a casa y estaba calentito. Un poco de abuso de manteca, pero una masa amable, palitos de aspecto desprolijo, pocos caramelos y miel de chancaca. Una anotación, las tendencias en la miel en los años recientes han cambiado un poco: mientras que algunos han optado por ser fieles a la chancaca con algunos toques de frutas, como limón o membrillo, otros han decidido volcarse enteramente a la versión miel de frutas, pues un mal paso con la chancaca y el menjunje se tiñe de un amargor final que no es agradable. Probé lo que quedó de Nazarenas horas después y nada mal, aunque la diferencia es notable con la versión recién hecha: se forma esa melcocha arrolladora que se pega al papel manteca e integra los trozos de masa desparramados después del corte con la miel y las grajeas. Grita desesperadamente “¡ráscame con la cuchara!” y hay que obedecer (ya que piden el turrón, háganse de sus rosquillas crujientes y de sus cachitos de anís, pero descarten las empanaditas de boda que me llegaron con sabor a pasado).

Nazarenas.

Dos más. Sí, ya sé que comí más de tres. El de Tanta (S/ 48 el kilo) se mantiene en el tiempo. No sé si eso sea positivo o no, pero como la competencia ha salido furiosa, queda un poco relegado a pesar de estar confeccionado con insumos de calidad, la receta de siempre y miel de frutas. También pasa los mismo en Italo, uno de los preferidos si quieren algo de la vieja escuela. No les va a fallar: palitos de tamaño uniforme y una miel con tonos cítricos que embebe cada uno de ellos sin exagerar. Está haciendo, como casi todos, delivery (S/ 50 el kilo).

Italo.

Fausta (600 gramos por S/ 25) entra en carrera con la propuesta de su pastelera Mila Huamán, quien ha optado por el rescate de la receta tradicional: la masa delicada y bien confeccionada de su turrón se mezcla en armonía con una miel de frutas tropicales. Mientras tanto, La Verité Patisserie (S/ 40 el kilo) de Rebeca Dondero, demuestra que le pone paciencia y empeño cada año a la factura de la masa y de la miel. En el primero que probamos quizá el equilibrio masa/miel no fue el mejor, pero en el que comimos este lunes (19) se ha rectificado el tema y la frescura de los palitos se combina con el buen punto de una miel que se orienta a lo frutal.

Fausta.

La Verité Patisserie.

Para el final dejamos a los favoritos 2020. Dos opciones que se trabajan de manera distinta pero que este año han logrado distinguirse con claridad. El de Flavio Solórzano, del Señorío del Sulco (medio kilo S/ 27, pedidos: 970-380-831 / 441-0183), el más pegado a la que vendría ser la letra original y que es resultado de un trabajo de investigación arduo, que incluso ha derivado en la elección personal de los zapallos que le dan color a la masa. La miel en su punto, de frutas pero clara, como si le hubiesen pasado el cedazo. Y el de Alessandra Ribeyro de La Teoría de los 6 Cafés (S/ 13 la porción, no hacen delivery pero pueden mandar a recoger o hacen entrega en tienda): la joven pastelera logró el balance perfecto entre masa y miel con recuerdos a chancaca, frutas y especias. La masa es suave pero firme y el armado pulcro. Ambos con presentación impecable. La valla está alta este año. Turrones es lo que nos queda, así que agarren la cuchara y no teman que ya quedará noviembre para la compostura.

PD. Esta columna se basa solo en los turrones que he probado este año. Probablemente no probé tu favorito, pero no se puede tener (ni comer) todo en esta vida.