Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

El chef de Mayta narra cómo ha logrado que su nombre esté el frente en siete restaurantes en cinco países. Es la historia de un cocinero que hizo del fracaso la materia prima del éxito.

¿Existe solo un chef Jaime Pesaque? ¿Cabe la posibilidad que se clone? ¿Qué posea el don de la ubicuidad? Tal vez eso piensa o percibe mucha gente, porque está presente al mismo tiempo en siete restaurantes ubicados en tres continentes distintos. Pero la respuesta a todas las interrogantes es no. Se trata de la historia de un cocinero terco, muy terco, empecinado, organizado, que ama la cocina peruana y no se ha dejado amilanar por el fracaso.

Conocido por su trabajo en el restaurante Mayta, donde lleva 11 años frente a sus fogones, Pesaque ha conformado un equipo que le permite esa “omnipresencia” en tantas cocinas. Todas sus propuestas, aunque distintas entre sí, tienen algo en común, servirse de la despensa peruana, mostrar y explorar sus posibilidades, refinarla, sin perder ese sabor que la hace tan irresistible.

Mayta, más allá de su primogénito, es su engreído. Donde procura estar todo el tiempo posible, habla de él como si fuese una persona que le ha exigido y dado todo. Cuenta que una noche su esposa lo encontró llorando en sala de su casa, porque la quiebra parecía inminente. “Los primeros cuatro años lo pasé mal, pero mal, mal. Vendí mi carro, mi departamento. En esa época aprendí a pedir perdón. Pero he tenido la bendición de una esposa que me apoya y reta, y la coyuntura de la cocina peruana. De las puertas que había abierto Gastón. Mucha gente apostó por mi trabajo y empecé a hacer algunas consultorías en el exterior. Eso me ayudó”, narra Pesaque.

Actualmente, su nombre está en la puerta de Suviche en Miami, Pacífico en las ciudades italianas de Milán y Roma, Callao en Ámsterdam, Holanda; y Mayta en Dubái, que cambiará de nombre cuando abra nuevamente sus puertas en el famoso Distrito del Diseño. A esto hay que sumarle en Lima a Mayta, 500 Grados y próximamente, Sapiens. Entre las novedades anuncia que tendrá un chef corporativo peruano, que reside actualmente en Italia, pensando que quiere estar más tiempo en Mayta. Le ayudará a realizar ciertos trabajos, como el desarrollo de platillos y conceptos, en los aspectos creativos, no importa en el lugar del mundo donde vayan a servir, todas las cartas se trabajan desde Perú.

MAYTA ES SU CAMOTE

Mayta se traduce del aimara como “tierra noble”, un vocablo que le gustó desde que lo escuchó por primera vez. Inicialmente ubicado en la avenida 28 de Julio de Miraflores, a Pesaque le dio notoriedad, pero desde que nació presentó todo tipo de traspiés y desencuentros, especialmente, con la municipalidad. Sin embargo le dio la visibilidad para que lo llamaran de otros países, y esos proyectos, junto el éxito inmediato de 500 Grados, fueron el empuje para mudarse a la avenida La Mar, donde en menos de un año ya entraba en el puesto 49 de la lista de los Latin America´s 50 Best Restaurants.

Asegura que en el primer Mayta pudo haber sido más tradicional y ahora se da cuenta que debió trabajar más tímidamente. “Hay platos que siguen desde el comienzo, como la sartén de pato y el ceviche amazónico”; que, en el caso del primero, se sirve en dos versiones: la original, que evidencia aquella máxima que la repetición trae la perfección, con el grano en su punto exacto y la carne del ave jugosa y gustosa. Y la versionada que va en el menú degustación, que resulta mucho más interesante porque elevan el volumen y adquiere refinamiento, resultando un crujiente y delicado concolón, sobre la que dispone el pato servido en magret y confit, además de loche, todo bañado con la yema.

El menú de degustación cuenta con 12 platillos que el sommelier Brian Rubio armoniza astutamente con algunos vinos peruanos de ediciones limitadas y terroir en pleno descubrimiento. El viaje a los sabores del Perú comienza con un palmito a la brasa; le siguen otros platos como el choclo enano a la brasa con emulsión de anacardos, salsa de huacatay y ceniza de maíz, donde nos resultará sorpresiva la versatilidad en sabores y texturas del choclo, así como los ollucos confitados con cushuros encurtidos que generan una sensación confortable. Por la mesa también desfilarán berenjenas cocidas con tucupí, paiche con puré de macambo (primo del cacao) y un exquisito cuy servido con una humita con cenizas. En los postres destaca el helado tumbo y el postre con cacao de diversos porcentajes y preparaciones.

COMO UN TATUAJE

Pesaque transmite timidez como primera impresión, pero en realidad es un gran conversador, informado, divertido, curioso, cuando algo le asombra lo describe con entusiasmo. Lleva 20 años en la cocina, es decir, la mitad de su vida. Parece que no pierde la calma, aunque afirma sin pudor, que sí sabe lo que es tocar fondo, pero inmediatamente completa la idea aseverando, que es cocinero y que es lo que sabe hacer. Su respuesta es enfática cuando le preguntan sobre cómo hacer propuestas más comerciales para complacer al público. “Les digo que no hagan eso, que si sienten algo luchen hasta el final porque también tuve socios y muchas veces me dijeron que preparara tomate con mozzarrella porque eso vende. Si yo hiciera solo lo que la gente quiere y fuera recontra comercial, me estarían matando. Para qué me he esforzado, para qué pienso. Pero, es complicado encontrar un punto entre actuar para calmar tus nervios y cumplir con gente que confía en ti sin traicionarte a ti mismo”.

Los restaurantes han terminado siendo como un tatuaje para Jaime Pesaque, porque dicen que el primero es el que más duele, pero luego se le agarra el gusto y se vuelven un poco adictivos. Tal vez es la adrenalina del comienzo, a lo que el chef responde que hay un poco de eso, pero cuenta con un equipo, con socios y hay muchas decisiones compartidas. “No sé si quiero abrir más. Solo quiero hacer cosas que me diviertan”, sentencia.

A PEDIR DE BOCA

¿Dónde es más difícil montar un restaurante? ¿En Ámsterdam, Dubái o Lima? En Lima. Básicamente porque en Lima yo llevo las operaciones. En las otras ciudades tengo ayuda o respaldo que se encarga de hacer eso bajo ciertos parámetros o normas que nosotros establecemos.

¿Qué es el fracaso? Es tan difícil de describir… como el éxito. Puedo decir que lo he vivido en varias oportunidades, pero, al final del día, esos tropiezos me han llevado a cómo me siento hoy. Entonces, ¿qué es el fracaso? Llegado el caso, no lo vería en lo laboral, sino en lo familiar. Que mis hijas terminen no teniendo los valores que a mí me hubiese gustado inculcarles. En lo laboral, si uno se esfuerza y lucha por sus cosas, también es posible que no salgan, pero eso no te hace un fracasado.

Entonces, ¿para tener éxito hay que haber fracasado o viceversa? No necesariamente. Ahora lo agradezco porque lo manejo con un temperamento muy diferente.

¿Eres terco o estás loco? Soy terco. No me considero loco, aunque hay gente que me lo ha dicho.

¿Qué hace que un cocinero sobresalga en Lima? No mirar mucho a los costados y estar siempre en la cocina.

¿Tienes vicios? No. Pero tengo malos hábitos. Me alimento desordenadamente y bebo mucho café, si a las diez de la mañana no me he tomado uno, me duele la cabeza.

Una o dos virtudes… Trato con mucha seriedad mi trabajo y soy muy disciplinado.

Tu mayor orgullo. Mi familia.

¿A qué le temes? A ser un mal padre. Mis miedos no están en lo laboral, aunque, siempre tengo el temor de fallarle a mi equipo.

¿Qué te obsesiona? Soy una persona de rutinas, de orden. Tengo mis TOC.

¿Qué no comes? ¿Qué no te gusta? Los riñones.

¿Qué le cocinas a tus hijas? Les encanta la pasta. A veces la hago yo. Les preparo una especie de “carbonara” con yemas de huevo, queso, un poquito de mantequilla.

¿Los hombres sí lloran? Sí, lloramos. Y mucho.

¿Qué te molesta? La mentira.

¿Pides perdón? No tengo problemas con hacerlo. No soy rencoroso.

Un cocinero peruano que te inspire. Gastón Acurio ha sido mi primer referente. Creo que le debemos mucho a él, abrió muchas puertas y tiene que haber mucho respeto por eso.

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