Escribe Vanessa Rolfini (Twitter @rutasgolosas)

Las paradojas de la cocina pusieron a una chef nacida, criada y formada en Lima, a representar a Chile en la competencia de S. Pellegrino Young Chef. Hoy, ella se va a la final por Sudamérica. Sí, una historia llena de matices, trabajo duro y emoción que iluminó a Elizabeth Puquio Landeo, subiéndola al carril de los primeros éxitos en un entorno donde destacarse obedece a una lucha sencillamente feroz. Pero esta cocinera cuenta con arrojo, y por qué no, la protección divina de su mamá, quien ella asegura la acompaña donde esté.

Durante la competencia, llevada a cabo en las cocinas de la escuela Le Cordon Bleu de Lima, sus compañeros ya susurraban que tenía oportunidad de ganar, parece que la selección de un platillo frío fue un gran acierto: caballa marinada en vinagre macerado en especias, hierbas y semillas, sobre una bearnesa de tinta de calamar cuya mantequilla fue previamente infusionada con echalote, acompañado con un puré de palta elaborado con yogur y culantro, gel de limón, polvo de perejil de mar y salicornias o espárragos de mar marinados en dashi.

Sorpresivamente, al desglosar el platillo, cada elemento narra la historia personal de Puquio, que comienza por la elección de la caballa, que la conecta con un sabor de la infancia, que su madre nasqueña preparaba frecuentemente; un pez azul que en Chile, donde reside y trabaja actualmente, no es tan popular, al punto de considerarse casi carnada consecuencia de la pesca del jurel. Pero esta cocinera lo conoce bien, le gusta su sabor y su aspecto, “tiene una piel hermosa, con rayas que son como olas y eso le da mucha vistosidad al plato”, expresa. Con o sin conciencia, apuntó a un elemento muy apreciado en la alta cocina, al sofisticar un ingrediente considerado de poco valor.

La elección del pescado también obedece a otro factor: está acostumbrada a manipular productos del mar, especialmente desde su paso de dos años por la cocina fría del restaurant Ambrosía, donde se ha codeado de la culinaria francesa de la mano de los chefs Carolina Bazán y Jonathan Michel, lo que explica la presencia de la salsa bearnesa y los echalotes.

Pero revisando el cuidado y calidad de los acompañantes y el uso de ingredientes poco convencionales, lo explica su paso por laureados restaurantes peruanos Central, donde comenzó como pasante de pastelería hasta que se abrió una vacante en el área de guarniciones y allí permaneció por dos años. Luego pisó la cocina de Maido, que le llevó a comprender de primera mano la belleza y armonía de los platillos nikkei.

Puquio, de 27 años, lleva 10 en la cocina a la que llegó por practicidad, cuando la consideró como una carrera corta que le daría pie a estudiar posteriormente administración de empresas. Además asociaba los fogones con los sabores aprendidos con sus abuelos  maternos y paternos. Esa practicidad, también la llevó a seleccionar un platillo frío desde el primer momento. Cuando leyó las bases del concurso de San Pellegrino pensó, “tengo que evitarme las complicaciones de la temperatura, eso me dará flexibilidad para otras cosas”. No se equivocó.

COCINA CALIENTE

A Elizabeth Puquio se le presentó la oportunidad de irse a trabajar a Chile después que su paso por Central y Maido sumaba más de tres años de experiencia en restaurantes de alta cocina. De hecho, según la lista de 50 Best de Latinoamérica, se movía en el podio de las preseas, hasta que surgió un primer paso por el país vecino que al poco tiempo casi abandona. Finalmente postuló a una convocatoria en Facebook del restaurante Ambrosía, que en menos de 10 minutos ya había respondido. Tres días después estaba en Santiago para una entrevista. Allí comenzó su trabajo en el tercer restaurante que forma parte del emblemático ranking.

Cuando se inscribió en San Pellegrino lo hizo desde Chile, los medios locales no confirmaron su gentilicio peruano y hubo muchas incomodidades cuando apareció una reseña apuntando a su origen chileno, hasta que tuvo la oportunidad de aclararlo. Sin embargo, parece que Puquio no le da mayor importancia a los comentarios negativos y ahora le toca representar a Sudamérica en la competencia mundial S. Pellegrino Young Chef, a realizarse en Milán, Italia, en junio de 2018. Finalmente, de aquí o de allá, se borraron las fronteras.

Sobre su trabajo afirma que siempre ha preferido la cocina caliente, “no me gusta que me digan que no puedo acercarme al fuego por ser mujer, puedo hacer el mismo trabajo de mis compañeros, desde levantar ollas pesadas, estar frente a la plancha, estoy llena de marcas y quemaduras, para mí son cicatrices de guerra. Soy fuerte y delicada a la vez. Le presto atención al orden, a los detalles y a la belleza”, afirma la cocinera de aspecto muy femenino, alta, delgada, de larga cabellera, manos delicadas y voz suave.

“En Perú tuve la mejor escuela, he tenido la oportunidad de trabajar con los chefs Virgilio Martínez, Pía León y Mitsuharu Tsumura. Aprendí de ellos cuando también estaban creciendo, esa es mi mayor influencia: el trabajo duro, dedicado, creativo y en equipo”, expresa sin titubeos.

Con este premio empieza a saborear el lado dulce de la cocina, un descanso en la escalera previo a las horas de práctica y preparación que exigirán su viaje a Milán, de la mano de su mentor el chef Rafael Osterling, quien le ayudará a mejorar el platillo que presentó en Lima, porque las reglas del concurso permiten modificaciones pero sobre la misma propuesta. Mientras tanto, pudo disfrutar de sentarse en diversas mesas como comensal, tuvo entrevistas con medios de comunicación, sesiones de fotografías, en un desprendimiento del anonimato que seguramente aportará mucho a una visión 360 grados de un mundo que hasta ahora solo veía detrás de su mesa de trabajo.

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