Escribe @paolamiglio (Instagram @paolamiglio)

Si viajan por carretera en Cusco y se topan con alguna casa donde flamea un pendón, ahí encontrarán chicha de jora. Antiguamente esta suerte de bandera se adornaba con flores y guirnaldas, hoy basta una bolsa roja para dar la marca. El vaso de chicha se vende a cincuenta céntimos y asegura reunión, conversa larga y risas eternas.

Ulderico Rodrigo Bustinza será hoy nuestro guía. Nos hemos levantado temprano para poder visitar la Casa de la Chicha, un espacio del hotel Inkaterra Urubamba donde se ride culto a esta bebida ancestral. El camino es llano, son unos 15 minutos de andar por un sendero verde cubierto de árboles y amenizado por campos de maíz que revientan cargados de mazorcas. Es temporada de choclos en el Valle, pronto estarán listos para la cosecha. En la pequeña construcción, rodeada de huertos de hortalizas y lavanda, se acomodan todos los implementos necesarios para elaborar la chicha: hay un fogón, vasijas y un batán de piedra para moler el maíz. Queros y caporales grandes de vidrio (medio litro) para beberla, y una mesa para compartir.

La tradición comenzó en la época prehispánica. Según cuenta la historiadora Rosario Olivas Weston en su libro Cusco, el imperio de la cocina, se han encontrado lugares dedicados a la producción de chicha de hace más de mil años antes de los incas. Estos datan de las culturas moche (Huaca de la Luna, San José del Moro, 300-600 d.C.) y huari (Cerro Baúl, Moquegua, 600-1000 d.C.). “La chicha fue una bebida importante en el tiempo de los incas y hasta hoy lo sigue siendo – señala Ulderico–. Se utiliza para ceremonias como la Fiesta del Sol, es lo primero que se ofrenda y por eso aún se mantiene la práctica: antes de beber, el primer sorbo es para la Pachamama, la madre tierra”.

Se usa maíz blanco.

En Cusco aún se conservan espacios dedicados a la venta de la chicha, las chicherías, lugares de reunión donde la mesa se comparte y la bebida se acompaña con mote con queso y un poco de picante (comida aderezada con ají). Las picanterías también suelen venderla, pero acá el motivo de junta es otro, la comida y los platillos tradicionales que han sabido manenerse intactos en el tiempo. En en Valle, para lograr una buena chicha se usa maíz blanco o amarillo. El proceso de elaboración no es complicado pero sí trabajoso. Primero se remoja el maíz en cubetas con agua de cuatro a cinco días; luego se saca y se extiende, se nivela sobre un plástico muy liso y se cubre con otro igual. “Tiene que ser sobre plástico porque se mantiene el calor por abajo y por arriba, eso hace que germine el grano y salgan más raíces de la fécula. Sobre el plástico superior se colocan papas andinas y algunas mantas viejas para temperar bien. El proceso de germinación demora unos 15 días, luego ya no se llama maíz, sino jora”, explica.

Después de los 15 días la jora se seca y se muele en un batán. Mientras se realiza este proceso, en simultaneo, se calienta agua en ollas de barro sobre brasas de madera, porque el polvo obtenido se incoprpora cuando el agua hierve y se deja cocinando de 15 a 20 minutos. Si se hierve bien, la chicha saldrá súper consistente. El filtrado se realiza en las pispitas, una suerte de canastones hechos de madera de arbustos locales llamados pispitas, bastante maleable y dócil. Cuando el líquido se entibia, hay que agregarle la chicha del día anterior para que fermente bien rápido. La chicha demora 12 horas en fermentar, la primera es para ofrendar a la Pachamama y a los Apus en agradecimiento,  porque la tierra es la que brinda todos los productos y desde las montañas llegan las aves. “También la ofendamos a la puerta principal, es como una energía positiva que atrae a muchos clientes”, cuenta Ulderico.

Este proceso artesanal es el mismo que se utiliza en todo el Valle, y la técnica se conserva desde tiempos ancestrales. Se mantiene el uso de la madera para el filtrado porque le da un toque más ahumado. Nosotros utilizamos las maderitas ya que brindan un sabor súper distinto. Los residuos que quedan luego de este proceso son para los cuyes o o los toros. Acá no se desperdicia nada.

¿Cómo debe de saber una buena chicha de jora? La chicha del primer día es como un refresco. Mientras más pasa el tiempo, se potencia. Debe ser un poco amarga, tener tonos cítricos y sabor a maíz. Un caporal casi lleno está por los S/ 0.50 y su consumo es bastante extendido en toda la zona. Los campesinos, incluso, se la llevan a las jornadas de trabajo para aliviar el tranjín del campo. Pero claro, en su primer estadío, sino después de tres vasos no hay quien funcione; y es que en un par de días la bebida puede alcanzar cuatro grados de alcohol. Nosotros vamos con cuidado en la prueba: un sorbo refrescante para amainar el calor de la caminata y punto. El sabor es amable, cargado de conocimiento, duradero y feliz.

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