FLAVIO SOLÓRZANO: “TENEMOS UN DEBER PENDIENTE CON MUCHOS PRODUCTOS QUE NECESITAN ATENCIÓN”

Escribe Paola Miglio (I. @paola.miglio)

Flavio Solórzano tiene claro el camino que ha seguido la cocina peruana. No solo la criolla. Sino también la andina y la de la selva. Sus viajes le han permitido tomar contacto con el mundo que vive más allá del plato. Ayara, Madre Quinua lo llevó por todo le país buscando las historias más enternecedoras, pujantes, pero también de sufrimiento y lucha. Granos Andinos, súper alimentos en la cocina, su segundo libro publicado junto con Ritva Repo de Carrasco, en formato físico y virtual, le permitió un estudio más profundo no solo de la quinua, sino también de la kiwicha, la kañihua y el tarwi. Hoy, dedicado al reformatear el Señorío de Sulco, se embarca en la recuperación de postres de antaño con técnica y lucidez notables. Y es que al final todo es volver a las raíces, a ese arraigo por el buen alimento que le nació de chico y que le transmitieron los fogones que alimentaban, en conjunto, su abuela Julia y su madre Isabel.

El vivir de la pandemia para Flavio Solórzano ha sido lento por momentos, de volver un poco a los orígenes: el entusiasmo de estar en casa, pero a la vez la reactivación de un negocio que tiene ya 35 y nace un 16 de julio de 1986, con su madre, la socióloga y cocinera Isabel Álvarez, a quien desde niño veía moverse con destreza entre los fogones junto a su abuela Julia Novoa. “Mi mamá hace en el Señorío de Sulco la recuperación de la cocina limeña como la hacía mi abuela –cuenta Flavio–. El rescate del recetario del pueblo limeño de Sulco, donde se producía vino, recuerdo. Con el tiempo entró lo criollo y decidimos incursionar en otras cocinas, como cuando en el 2000 tenías que hacer novoandina. Pero luego decidimos recomenzar, apostando por el respeto al recetario peruano. Sentíamos que estábamos abrazando todo un Perú”.

No es por eso extraño visitar los grandes salones del Señorío y tener el placer de comerse una de las papas rellenas más perfectas o una carapulcra bien montada. No es por eso extraño que en los últimos meses de esta atroz pandemia Flavio se haya dedicado con esmero a la recuperación de postres típicos de antaño. Arrancó con el turrón de Doña Pepa, logrando un equilibrio balanceado en mieles que trabajaba año a año, mejorando técnica y sabor. Sus palitos crujientes se mezclaban en una melcocha y así todo iba pa´ dentro sin arrepentimiento. Luego un volador, de esos de antología; las ponderaciones, olvidado postre de la Lima antigua con manjar de yemas y de lúcuma; y, para culminar, una caja de manás, delicados, más parecidos a las frágiles yemecillas que por el mes de la papa (mayo) transformaron, solo en pinta, en corazones rojos (puka sonqo) y peruanitas amarillas como la yema de un huevo, y llegaron hasta con cartilla de instrucciones. Aprender comiendo.

Flavio acaba de juntar todos esos experimentos que llegaron a buen puerto en una caja por el Bicentenario que pueden encargar hasta el 30 de julio. Porque eso sí, de lo bueno poco y cada dulce tiene su mes. “Nos hemos vuelto un poco defensores de la variedad, de mostrar todo lo bueno. Amo todas las cocinas del Perú y estoy metido en esto hace más de 30 años, he visto cómo se ha transformado el rubro y lo necesario que es salir en defensa de las cocinas regionales. El Señorío de Sulco tiene que volver a lo suyo, a eso que necesita tanta atención”, indica Flavio.

No creo que sea fácil ese rescate. El Señorío no es solo la receta de mi mamá y mi abuela, es la conjunción de unas 10 cocineras de la generación de mi abuela. Es el uso de sus especias y sus secretos, de datos que se van sumando con los años. Ahí llegué cuando niño y me di cuenta que había sabores potentes, pero muy entremezclados. Que había que separar de a poquitos y trabajar una cocina con más ritmos y más notas. Toma tiempo y paciencia, y es labor de todos los días. Nunca acabas. Y no es algo estático, sigue evolucionando y se va enriqueciendo.

El libro Granos Andinos, lanzado en pandemia en 2020, te llevó a viajar por el Perú nuevamente, a revisitar lugares y a descentralizarte. Nada fácil haber metido las narices en las regiones. Pude conocer mucho a finales de los noventa, me metí en el mundo de los granos y fui descubriendo sus maravillas. La intención de este libro era reivindicar platos tradicionales que se pudiesen hacer en casa. Que no sea una moda, que vuelvan a ser comida de todos los días. Hay que desmitificar que la quinua es cara: sí, la buena cuesta de tres a cuatro veces más que el arroz, pero no se pueden comparar. Necesitamos mucha cultura de la alimentación y ya varios están comenzando a reparar en súper alimentos, porque si no nos alimentamos bien nos va a ir mal.

¿Cómo entender que a veces comer menos es comer mejor? ¿Una montaña de arroz o un plato regular de quinua? Hay que explicar y hablar de calidad, proteínas, aminoácidos. Que la mejor quinua se quede en Perú y que se produzca para consumo interno. La gran responsabilidad la tenemos todos los que amamos la cocina. Si somos capaces de pagar más por mantel blanco, lo mismo tienen que ocurrir a nivel de productos. Y este es más un llamado a todos los cocineros, porque tenemos un deber pendiente con muchos productos que necesitan atención.

Y apurar las Denominaciones de Origen, que ya va siendo hora de que la quinua y el resto de granos que producimos se distingan. Totalmente. Porque la gente tiene que comer con la cabeza: así como todos comemos arroz japonés e italiano y lo disfrutamos más, nosotros también queremos dar lo mejor. Lo mismo tiene que pasar con la quinua del Altiplano y su Denominación de Origen. Hay gente capaz de hacerlo y con mucha voluntad, científicos con mucha pasión por el producto. Entender que la maquinaria y la tecnología a veces no son la única respuesta y que la sabiduría tradicional y lo manual funcionan.

¿Por qué no elegimos bien? Es culpa también de los gobernantes. De la falta de educación alimentaria. No hemos tenido tranquilidad para elegir qué cosa comer. Vivíamos en una economía de supervivencia y por eso es que entra tan fácil a fines de los noventa la comida rápida, cuando se dio la mejoría económica. Somos millones de peruanos y el referente inmediato de buena alimentación es la carne, lo que no es necesariamente cierto. Debemos comenzar a crear cultura del alimento, de platos con granos andinos, de pescados azules, de lunes de lentejas.

LOS DATOS

La caja de dulces por el Bicentenario la pueden pedir por encargo hasta el 30 de julio en el Señorío de Sulco y el libro Granos Andinos, súper alimentos en la cocina, lo pueden descargar aquí.

Etiquetas: flavio solórzano, entrevista, señorío de sulco, libro, quinua, granos andinos, dulces, turrón

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