Hoy abre Demencia, el restobar del chef chileno Benjamín Nast. Entre Delirios y Desvaríos, cócteles y cocina muy suya, en un Santiago estricto, pero que se mueve.
Escribe Paola Miglio (Ig. @paola.miglio)
El cocinero chileno Benjamín Nast, contra viento y marea, acaba de concretizar un nuevo proyecto, Demencia. Y no, no es la demencia que se apodera del ser humano cuando busca alternativas sin sustento en una ciudad como Santiago, donde las restricciones debido a la pandemia han sido duras y contundentes, es más aquella que te hace imaginar, sobre tierra firme y con visión panorámica lo que es un negocio, que se le puede dar la vuelta a la crisis y reflotar con practicidad. Por el momento, su propuesta De Patio, que le ha traído reconocimiento y premios, aguanta en una incubadora en la que evoluciona a diario. De Calle, el concepto más relajado, sigue activo y, con la apertura de las terrazas, Demencia es la que cierra el círculo de adaptación.
A pesar de los cierres, de las alternativas que han tenido para continuar con el negocio, la creatividad ha seguido y no se ha abandonado el proyecto inicial. Hemos pasado la creatividad 100% a lo que era necesario para adaptarnos. Chile ha funcionado con aperturas y cierres muy estrictos por la pandemia y nos hemos tenido que amoldar con respecto al aforo, a que no puedes tener gente adentro. De Patio no tenía la elasticidad para ningún tipo de adaptación dentro de la pandemia. No es un concepto para delivery. Y después, en las pequeñas aperturas que tuvimos, tampoco podía dar el servicio que quería en una terraza en la calle. Lo metimos entonces en una incubadora para abrirlo apenas se pueda, pero sigue creciendo y madurando. En este tiempo enfocamos la creatividad en De Calle, que es el concepto de cocina callejera que llamo falso asiática, donde jugamos mucho e insertamos toques mesoamericanos.
Arriba: tarta de alcachofa. Abajo: luche, camarón de roca, palta y furikake. Ambos platos de De Patio.
De Patio en espera, De Calle en funcionamiento y ahora Demencia, el nuevo restobar… ¿es atrevido? Compartíamos el terreno de una casa grande estilo inglés con dos negocios que se fueron. Con toda la economía en contra, con la caja en negativo, tomamos el local gigante y decidimos crear un concepto de un restobar linkeado directamente con De Patio. Todo el primer piso lo pensamos para el restobar que se llama Demencia y en el segundo, De Patio como siempre hemos querido: atendiendo solo 16 personas.
Ha sido un proceso intenso de acomodarse. Sí, no es reinventarme porque me carga esa palabra, es encontrar salidas y, en ese desarrollo, nuevos conceptos e ideas. Hemos creado una carta que tiene links tanto estéticos como creativos con De Patio, usando algunos platos icono adaptados para compartir: más fácil en ejecución, mucho más comercial, pero manteniendo el cuidado por el producto. Hay por ejemplo ostras al curry; tiradito de pescado en salsa de habas y liláceas; cuscús de brócoli con chimichurri, sus tallos salteados y mollejas a la mantequilla; bueñuelos de merluza en tempura y prensadito de papa de cerdo en brioche con repollo fermentado y lactonesa de merkén, entre otros. En cócteles de autor encuentran Desatino (Jack Daniels, jugo manzana verde, canela, ginger beer), Desequilibrio (sake, vodka, té verde, shrub de pepino) y Desvarío (gin, syrup de violeta, limón, tónica, angostura y cacao).
¿Cómo ha respondido la gente a todos estos cambios? Muy bien, la verdad no me puedo quejar. Agradezco enormemente, pero también pienso que tuvimos la claridad de crear ese concepto.
Por entusiasmo, muchos jóvenes en Latinoamérica se aventuran por la alta cocina pero sin saber dónde se meten. Siempre creí en la diversificación del mercado de los negocios. Poner todos los huevos en un canasto no tenía sentido. Todo en la empresa tiene que ser rentable: De Patio, por lo que representa, también es una inversión que el día de mañana capitalizaría, quizá a un mayor largo plazo que cualquier otro proyecto. Un restaurante de alta gastronomía requiere insumos mucho más costosos, personal más calificado en varios aspectos. También una madurez en el mercado, es decir, gente que entienda tu concepto, lo que estás haciendo. Además, independiente que eso, tiene que ser negocio. Eso estaba siendo De Calle, por ejemplo, desde el principio, lo que nos generó una caja y una libertad de acción para De Patio enorme. Entonces cuando empezó pandemia y con el estallido social, la decisión fue clarísima. Generamos así un radio mucho mayor y abarcamos más clientes, pudimos llegar a más comunidad.
Fue el salvavidas. De alguna forma. Pero también el que quizá antes era el hijo menor pasó a ser el mayor y el que incluso está ayudando a crear Demencia y a traer de vuelta De Patio. Eso es algo único y la gente lo ha tomado muy bien.
Arriba: palta frita. Abajo: Dok Bok Ki. Ambas propuestas de De Calle, el concepto más casual con aires asiáticos.
Con todo lo que me cuentas, siento que te alejaste de ese romanticismo gastronómico que a veces confunde. Al principio me costó y tuve que adaptarme a un circuito para aprender porque muchas veces el romanticismo te gana, siempre lo he dicho. Es clave entender de gestión y números, de costos y no sirve vender 30 000 si a fin de mes te gastaste 30 000. Eso puede funcionar como un añito, pero tienes que admitir que necesitas ganar plata para estar tranquilo y tener libertad para crear y de seguir haciendo. Necesito que mis negocios sean rentables. No puedo estar perdiendo el tiempo buscando alternativas para subsistir; cuando estás en esa situación, en el fondo sufres y no eres creativo. Porque es muy bonito cocinar con caviar, pero de qué te sirve si no llegas a fin de mes, a pagar tus cuentas, sueldos, o a ti mismo.
¿Crees que esta pandemia puede haber hecho reaccionar a muchos y haberles cambiado el chip? Creo que a todos nos ha echado un cable a tierra, incluso a mi, era como un globito que iba subiendo y que lo pincharon. Para mucha gente, y me atrevo a decir que para la gran mayoría, fue un desafío enorme y un encontrarse con la realidad de alguna forma. Porque el mercado cambió y hay que volver a leerlo y entenderlo una vez que realmente estemos en una nueva normalidad para la que falta un buen rato. Si tu negocio está cerrado, ahora no te sirve ser el número tanto o tener ene estrellas.
Este replantearse y sostenerse es entender que muchos lo pueden hacer porque cuentan con privilegios que quizá otro sector de la gastronomía no tiene. Y hay que hacerse responsable de eso y de la suerte que nos tocó. Evidentemente, y por eso mismo mi responsabilidad es grande, con mi gente y hacia mis trabajadores. Uno entiende de dónde viene y tiene que tener buscar la manera de seguir adelante. Es bien facil cerrar, vender todo y quedarte con lo que queda. Hay que aceptar y comprender de dónde venimos y por lo mismo no voy a parar, no voy a tirar la toalla. Creo que sería contraproducente.
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