Desde Arequipa, la picantera Mónica Huerta cuenta cómo ha sido su proceso de reconversión durante la pandemia. Una cocina regional que se adapta al cambio.
Escribe Paola Miglio (paola.miglio)
Desde Arequipa, la picantera Mónica Huerta cuenta cómo ha sido su proceso de reconversión durante la pandemia. Este modelo de mujer peruana ha marcado tendencia y sabor con sus guisos y herencia, poniendo en valor junto a la Sociedad Picantera de Arequipa, una cocina llena de saberes y cultura. Finalmente, abre las puertas de La Nueva Palomino este 11 de junio y no puede estar más feliz, pero consciente de lo duro que será comenzar de nuevo.
Se pusieron a derecho desde el primer día. El presidente Martín Vizcarra dijo “cuarentena” y ellas cerraron sus puertas. Las picanteras arequipeñas, volcánicas, guerreras, dieron el ejemplo a la comunidad gastronómica. Las picanterías son negocios familiares, unos más grandes, otros más pequeños, que viven de la herencia y las costumbres, que guardan en sus cocinas conocimientos profundos y sabrosos. Mónica Huerta, de La Nueva Palomino, fue una de las que se sumó a esta para. Sus salones, amplios y generosos se llenaron de silencio, sin esa pícara algarabía de cada día. Sin el sonido alegre que hacen los caporales de chicha al chocar unos contra otros. Sin el “traca traca” del batán que manejaba diestra la Muñequita preparando la ocopa que se derramaba tibia sobre las papitas recién sancochadas. Sin los aromas de esos rocotos y almendrados de pato, los crujientes del cuy, el escribano cariñoso.
Mónica cuenta que se sentaba en una silla en los salones vacíos y pensaba: “¿esto fue todo?”. ¿Esa picantería que poco quiso de niña y que aprendió a amar con todo su corazón no iba a funcionar más? Pero el tiempo pasa y con el proceso de aceptación llega el entendimiento y la creatividad. La fe no la abandona y este miércoles 11 reanuda operaciones: con viandas, recova y huerta. Mientras conversamos se escucha la emoción en su voz, me manda videos por WhatsApp que muestran como se está acomodando La Nueva Palomino. Cómo se acomoda a esa nueva vida sin soltar la esencia de sus tradiciones.
Mónica, ¿se nos paró el mundo? Estamos bien tristes por todo lo que pasa acá, en el mundo no se tiene conciencia del distanciamiento, de las cosas que debemos cambiar como sociedad. Pensábamos que todo lo que habíamos hecho con nuestras abuelas y mamás iba a desaparecer. Cuando nos enteramos de que se iba a poder hacer delivery fue como una luz al final del camino. Esto no iba a morir. Pero luego nos vino la mala notica de que provincias no salían y nos dejaron devastados: ¿cómo era posible que dieran luz verde a la cocina rápida y no a una cocina regional que es más nutritiva, más sana, que cuenta nuestra historia? Finalmente recibimos las buenas nuevas y nos empezamos a preparar. Pero las sensaciones diversas se encuentran: está la emoción pues no vas a morir como empresa y a la vez hay una responsabilidad muy grande porque tienes trabajadores, nos podemos contaminar, tenemos que ser muy disciplinados y se tienen que hacer otras cosas también, hay que irse adaptando. Ser mucho más conscientes de que hay que cuidar al otro.
¿Cómo se está viviendo este proceso de adaptación en la Sociedad Picantera de Arequipa? Con calma porque quieren adaptar bien sus locales, ninguno ha salido por delivery ilegal y todos han respetado correctamente el protocolo y la ley. Hemos sido muy conscientes como sociedad. No sabíamos como usar el Zoom, pero hemos aprendido, ahora somos las reinas del Zoom (risas), así coordinamos todo, también por WhatsApp. Muchas van a esperar. Estamos dándonos ánimos. El día que empezaron Tradición Arequipeña y Los Guisos me puse a llorar de la emoción. Las llamé. Estamos ahí juntas, unidas. Las hermanas Cau Cau también van a salir. Las otras picanteras también. Estamos asimilando la idea que esto es un cambio que debemos asumir con fortaleza y con esperanza.
Mónica, ¿ustedes han conservado casi a todo su personal? Sí, tenemos con nosotros a nuestros empleados, tenemos muchos planes por si uno no sale, entonces recurrimos al B, al C o al D. Mientras haya amor, disciplina y compromiso lo vamos a hacer bien. Estamos conscientes de que las cosas no van a ser como antes, todo ha cambiado, pero va a ser para mejor. Quizá nos habíamos acomodado en una zona de confort y ahí no se produce nada, se estanca uno. Tengo 60 trabajadores en planilla, ahora estamos con un grupo de 19 y el resto con arreglos que les permitan estar en casa sin pasar angustias. Ya no tenemos ahorros, vamos a comenzar de cero. Vamos a hacer cosas que no hacíamos, nos hemos vuelto gasfiteros, carpinteros, criadores de cuyes y gallinas, tenemos proyectos con ellos, porque este primer grupo sí o sí tiene que salir adelante para que el resto se reincorpore de a pocos. Hay personas, como el Alejito, Anita y la Muñequita que entran a jubilación por la edad, no sabes cómo hemos llorado al separarnos. Esta pandemia te quita muchas cosas, pero sé que van a volver y venir de visita, porque esta es su casa. Es solo tener que decir un hasta luego a gente que ha sido parte de su vida siempre, pero saber que ellos siguen estando bien.
Además del delivery o el recojo en restaurante, hilaste fino e iniciaste la recuperación de costumbres locales. Sí, algunos salones son recova ahora, como llamamos a los antiguos mercados de abastos. En un salón especial que se llama doña Irma, como mi mamá, puedes comprar ají de Tambo, secado al sol un mes, o mi mocontullo (hueso manzano salado y puesto sol), chicha de guiñapo en sus distintas etapas de fermentación, insumos que se trabajan con procesos antiguos, largos, y que ya no se hacen en las casas, acá se van a encontrar. Además, hemos empezado a sembrar más en la huerta y traemos laurel, rocotos y más ajíes. Y damos nuestras recetas. Te vendo mis productos y te doy mis recetas para que no salgas de casa.
¿Has activado más tu huerta? Un grupo de trabajadores se ha venido a mi huerta, una sostenible, queremos que la gente tenga acceso a esas hierbas que le dan un sabor increíble a la comida. Entonces vendemos plantas aromáticas en macetas para que tengas en casa, hagas tus minihuertas en los balcones, como antes. En la huerta las plantas te dan vida y así estoy cumpliendo los sueños de mi madre. Ella amaba las plantas, cuando me las dejaba encargadas yo no sé qué hacía, pero las mataba todas, entonces antes de que regresara me iba y compraba nuevas, y ella me decía que tenía buena mano (risas). Nunca le dije que eran plantas nuevas. También me hablaba de la recova: “cuando esté viejita y no pueda cocinar, me voy a hacer mi recova, mi emporio”, decía. He rescatado vitrinas de ella que se libraron de esos momentos de depresión en los que botas todo y ahí están ahora. Estamos cumpliendo el sueño de mi mamá. Todo lo que haces con amor sale bien, sé que no voy a ganar plata, pero por ahora quiero que todos estemos bien y que podamos sustentarnos.
Estas realizando un traspaso redondo de conocimiento. Transmitiendo tradición, vinculando el producto con tu cultura, con tus recuerdos. Si no puedes hacer un largo proceso con un ingrediente, te lo doy para que todos en Arequipa aprendan y que sus hijos puedan conocer esas técnicas antiguas, como un proceso de jaspeado (o q’aspeado, morroneado al fuego directo o a la plancha para que se ponga negrito), de conservación, que nuestras madres nos enseñaron con tanta sabiduría. La necesidad de poder alimentarte bien para estar bien. La chicha, por ejemplo, tiene chicha madre alimentándola, porque si la congelas se muere, y esa madre viene desde tu bisabuela. Se tiene que entender que tiene vida y que la puedes usar en sus distintas etapas para cocinar, tomar. Vamos a enseñar. Eso me anima no sabes cómo, compartir todas estas cosas es un lujo. Me he hecho una cocina a un lado de la recova y cuando la situación esté mejor, enseñar ahí mismo a las nuevas generaciones cómo se puede jaspear.
En la vida picantera se usó mucho el recojo en tienda, como costumbre. Toda la vida las picanterías fueron para llevar. Más era lo que se llevaba que lo que se comía en la picantería. Eso estamos haciendo. A eso vamos a volver, a nuestros picantes, no tanto a la fritura que llega mal. Esos platos quedan en espera, con las personas que van a volver. Nos hemos centrado en lo que hacían las mamás, en los platos del día, los guisos, como el estofado de cogote de res, locro de pecho de res, tripa, panza, ají de calabaza, hiro de zapallo (parecido al locro limeño), patita con maní, chanfainita, olluco con charqui, pallar con camarones (que ahora están baratos), seco de res. También sarzas que no impliquen cebolla fresca y jayaris (entradas); el rocoto relleno, que siempre fue protagonista y se acompaña con papas sancochadas que las gratinas con queso y su huevo emponchado (batido con leche). El pastel de papa, que toda la vida fue él por sí mismo; eso de servirlo con el rocoto es nuevo, las recetas de las mamás y de las abuelas han tomado décadas en perfeccionarse, no se pueden unir dos porque cada una se luce sola. El recojo será con viandas propias, previa desinfectada, no puede entrar nada a la cocina sin desinfectarse, y también habrá delivery. Las porciones se mantendrán generosas. Es mi sello. Hemos asumido muchos retos para que este patrimonio no se muera.
Abres en pocos días. ¡El miércoles 11 de junio! Por fin nos salió la autorización. Estamos en proceso y ultimando detalles. Voy a dar un paso de fe. Tengo que caminar. Todos estamos dando pasos de fe, creyentes o no, tenemos que seguir adelante. Creo esto va a salir bien, todas las pequeñas cosas que hago me han llenado de vida nuevamente y sé que mientras hay vida, hay esperanza, es cierto, tenemos que animarnos nosotros mismos. Todos tenemos un don y un sueño, tienes que darte tu tiempo, no hacer las cosas como el otro lo hizo, sino como te manda tu sueño, tu corazón. Yo estoy cumpliendo ahora los sueños de mi mamá que se aferró mucho a nosotros y a la picantería.
¿Los sueños de tu mamá son tus sueños? Sí, son los míos, porque amaba lo que ella amaba. Cuando era joven era jodida, no quería la picantería, y ahora es mi pasión. En estos meses, cuando la veía tan vacía, pensaba: “murió, no va más”, y ahí me di cuenta de que yo era inmensamente feliz en esto.
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