CHILCANO SOLO HAY UNO

Escribe Eduardo Salas (Twitter @he_duardo)

En la Semana del Chilcano nos reunimos con Manuel Cadenas, creador de esta campaña, quien nos contó cómo se prepara un chilcano que se respeta.

Manuel Cadenas es escritor, periodista, docente y piscótico, como suele decir entre risas. Para él la palabra chilcano evoca memorias que lo sitúan en la cronología de su niñez, etapa en la que dibuja con palabras las reuniones en las que su padre solía preparar este highball que luego sería el vehículo ideal para la defensa de nuestro espirituoso de bandera: el pisco.

Cuando hablamos de chilcanos, ineludiblemente lo hacemos también sobre pisco pues la calidad de este es determinante para obtener un buen producto final. He ahí el primer –y más importante- mandamiento: para respetar al chilcano se debe usar un buen pisco. Para estar seguros hay que investigar y buscar referencias, sobre todo de especialistas. Lo ideal es emplear piscos boutique de marcas como Sarcay, Paca Paca, Ángel Negro, Majuelo, Rivadeneyra, Sérvulo, entre otros.

El chilcano es un highball. Los cócteles de esta familia se caracterizan por tomar como base a un espirituoso y una porción larga de una bebida no alcohólica. Por ello, debido a la poca cantidad de insumos empleados en su preparación. He aquí el segundo mandamiento: para respetar al chilcano se debe emplear una buena ginger ale, ligeramente azucarada, con buena burbuja, en la que se pueda percibir el toque a kion. Dentro del mercado podemos encontrar marcas que cumplen con estos requisitos como Britvic y Fever Tree.

El hielo es fundamental. La familia de los highball se caracteriza por sus cualidades refrescantes, por ello el hielo es un aspecto clave en lo que a chilcanos se refiere. Este debe ser sólido y de buen tamaño ya que así se evita que se diluya y que por ello el sabor varíe. Es más que adecuado si se llena el vaso hasta el tope con hielo. El tercer mandamiento sería: emplear un buen hielo y en cantidades generosas.

El dilema del limón. El chilcano no debe ser una limonada pues lo ventajoso de este cóctel es que permite que el pisco se exprese. Olvídense del zumo de limón, pues es pecado. Lo correcto es introducir una rodaja o una piel para aromatizar. Entonces, nuestro cuarto mandamiento sería: no emplear zumo de limón, a lo mucho unas gotas. Al introducir una rodaja, esta soltará su sabor delicadamente, mientras que la piel solo aportara aroma.

El jarabe de goma es otro de los errores más comunes, junto con el uso de la cañita (lo correcto es usar removedor, además así no contaminan). Aquí es bueno hacer una salvedad: hay cócteles que toman como referencia al chilcano y son, en su mayoría, trabajados a base de macerados, a estos se les llama “achilcanados de…”. Un chilcano está hecho de pisco en cualquiera de sus variedades, puro, mosto verde o acholado. No existe el chilcano de maracuyá, de chicha morada o frambuesa. He ahí el quinto y último mandamiento: chilcano hay uno solo, se hace con pisco y no lleva jarabe de goma.

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