CELEBRAMOS EL DÍA DE LOS GRANOS ANDINOS: UNA RECETA SABROSA DE GALLETAS DE QUINUA Y QUESO

Por su versatilidad y características es una de las mejores opciones actuales para combatir el hambre en el mundo. ¿Cuántas variedades tenemos?

Foto Portada Mollie Sivaram

Entre los granos más deliciosos y reconocidos que ha regalado la cultura andina al mundo está la quinua (Chenopodiumquinoa). Rico en energía, vitaminas y minerales, se viene desarrollando desde hace miles de años en el Altiplano peruano y boliviano. Este grano (ojo, técnicamente no es un cereal) actualmente puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Su versatilidad y sus características la están convirtiendo en una de las mejores opciones actuales para combatir el hambre en el mundo y para desarrollar las capacidades de los países que quieran alcanzar lasoberanía alimentaria.

Las espigas de la planta pueden alcanzar los 2 metros de altura y según las variedades puede presentar o no ramas. Por sus características genéticas, esta planta es muy resistente al frío extremo, lo que la convierte en un cultivo ideal para países con déficit nutricional y con efectos adversos frente al cambio climático. La planta en sí puede aguantar temperaturas por debajo del punto de congelamiento; sin embargo, durante el florecimiento es más sensible y las heladas —habituales en el sur del país— pueden destruir cultivos enteros. Asimismo, puede soportar altas temperaturas de 35 °C, pero con el riesgo de no desarrollar los granos. Por último, los excedentes de la quinua (las ramas, hojas y tallos) se emplean en la crianza de ganado, por lo que resulta sumamente provechosa para las actividades agropecuarias de las zonas rurales.

DERIVADOS DE LA QUINUA

La generosidad de la quinua es abundante en extremo: de sus hojas se pueden obtener harinas, colorantes, se pueden preparar sopas y hasta ensaladas crudas o cocidas. El tallo, muy rico en minerales y vitaminas posee también mucha fibra y celulosa y es utilizado para la fabricación de cartón y papel. Por su parte, los granos brindan insumos para la industria cosmética (jabones, dentífricos), farmacéutica (antibióticos) y agropecuaria (pesticidas).

RECETAS POPULARES

Las preparaciones más conocidas que utilizamos de manera casera provienen casi siempre de la sierra, donde la quinua se consume en cremas, sopas y caldos energéticos. Un plato típico del Cusco es el p’esque, un puré sazonado con leche y queso. La harina de quinua es un insumo básico para la preparación de panes, masillas fritas, galletas (quispiño), tamales, mazamorras y postres. Y por supuesto, con el grano perlado que ya conocemos, podemos elaborar diferentes guisos, purés, bebidas dulces, salsas e incluso leche de quinua.

Sopa de quinua. Foto del libro Ayara, Madre Quinua.

Sopa de quinua. Foto del libro Ayara, Madre Quinua.

CÓMO QUITAR EL AMARGOR

El secreto para desvanecer el característico sabor amargo que tiene la quinua (debido a su contenido de saponina) es lavarla repetidas veces con agua fresca antes de la cocción.

NUTRICIÓN ÓPTIMA

Cómo no rendirle un merecido homenaje a la quinua teniendo en cuenta los aportes nutricionales que ofrece: el contenido de proteínas y de aminoácidos esenciales es bastante mayor al de otros cereales, como el trigo o el arroz. Por ejemplo, entre los aminoácidos esenciales más importantes que aporta la quinua está la lisina, un componente esencial para nutrir las células del cerebro, por lo que resulta muy provechoso para bebés y escolares en crecimiento. Además, contiene otros aminoácidos esenciales como leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina.

Foto libro Ayara, Madre Quinua

Foto libro Ayara, Madre Quinua.

El grano de quinua es muy rico en minerales como el hierro para combatir la anemia: tres veces más que el trigo y cinco veces más que el arroz. También es una rica fuente de calcio que se absorbe fácilmente y ayuda a evitar la osteoporosis y la descalcificación de los huesos. Además, aporta varias veces más potasio, magnesio, fósforo y zinc que cereales como el trigo, el maíz y el arroz. Por último, la quinua también contiene vitaminas A, B y C. Por su bajo contenido de carbohidratos y su aporte de fibras naturales, es ideal para quienes desean bajar de peso y no sacrificar una buena nutrición durante sus dietas.

GLUTEN FREE

Una de las mejores noticias que brinda la quinua es que no contiene gluten, por tanto, es una buena alternativa para las dietas de los celíacos. Algunos estudios realizados en Europa aseguran que ayuda a recuperar la tolerancia al gluten: al parecer, una dieta rica en quinua ayuda a recuperar las funciones de las vellosidades del intestino delgado más rápidamente que una dieta exclusivamente sin gluten.

VARIEDADES DE QUINUA

En total, existen unas tres mil variedades de quinua, todas distribuidas entre cinco categorías básicas según la altitud en la que son cultivadas: a nivel del mar, en el altiplano, en valles interandinos, en los salares y en las yungas bolivianas. De acuerdo con las condiciones ecológicas de su cultivo y los mejoramientos genéticos de las plantas, en nuestro país se distinguen las siguientes variedades principales (datos de la FAO): Camacani I y II, Huariponcho, Chullpi, Roja de Coporaque, Ayacuchana-INIA, Huancayo, Hualhuas, Mantaro, Huacataz, Huacariz, Yanamango, Namora, Tahuaco, Yocará, Wilacayuni, Pacus, Rosada de Junín, Blanca de Junín, Acostambo, Blanca Ayacuchana, Blanca de Juli, Amarilla Maranganí, Kancolla, Cheweca, Salcedo-INIA, Iplla-INIA, Quillahuaman-INIA y Witulla.

Foto libro Ayara, Madre Quinua

Foto libro Ayara, Madre Quinua.

Al igual que otras variedades de quinuas de color, la quinua negra estuvo en peligro de extinción hasta hace poco, pero actualmente está empezando a recuperar su casi perdida reputación. Conocida también con el nombre de “ayara”, era tradicionalmente reservada en las comunidades andinas para aquellas familias que hubieran sufrido alguna pérdida o pasaban por una depresión. ¿El motivo? Su alto contenido de litio natural es excelente para tranquilizar a las personas nerviosas, deprimidas o estresadas. A todas luces, la quinua es un manjar con un gran futuro, pues brinda una nutrición tan completa que ya podría ser considerada como uno de los más importantes cultivos para la lucha contra la el hambre en el mundo.

GALLETONES DE QUINUA Y QUESO

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Foto y Receta Jimena Agois (@jimena.agois)

Esta receta suele encantarle a los peques, no solo por su sabor, sino porque es un plato que se come con la mano, y para niños de uno a más años, todo lo que se come con la mano es más divertido. Mi hija Cayetana las ama por este motivo desde que era muy pequeña y mi segundo hijo, como ve a la hermana comer, imita su comportamiento y las disfruta igual. La base de este plato es la quinua blanca, un grano ideal para la buena alimentación de nuestros hijos, rica en proteínas y con una textura agradable. La receta contiene queso parmesano, que hace que el sabor sea más agradable para los peques de la casa. Si quieren pueden acompañarlas de una mayonesa casera o de salsa de tomate, para que se diviertan mojándolas en las salsas.

Ingredientes. 2 1/2 tazas de quinua cocinada y a temperatura ambiente, 4 huevos grandes y batidos, sal, 3 cucharadas de cebollino picado, 1 cebolla picada finamente, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 2 dientes de ajo picado, 1 taza de pan rallado y una pizca de sal.

Preparación. Precalentar el horno a 180 C. En un bowl mezclar bien la quinua, huevos y la sal, y agregar el cebollino, la cebolla, el queso y el ajo. Incorporar el pan, mezclando hasta lograr una masa moldeable. Hacer seis bolas de masa y aplastar logrando la forma de una galleta gorda. En una bandeja de horno, colocar papel horno y poner las seis galletas. Cocinar por 15 minutos. Voltear la galleta y cocinar otros 15 minutos o hasta que este hecha. Servir caliente acompañada de ensalada, verduras cocidas o puré de papa.

 

 

Etiquetas: quinua, quinua, grano andino, cusco, puno, variedades, perú

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