JUEVES DE RECETA: ¿CÓMO HACER CONSERVAS Y MOSTAZA EN CASA? ESTE ES EL PASO A PASO

Conservamos esa memoria en un frasco de vidrio. Esperamos a otra temporada. La abrimos, recordamos y degustamos. Con cariño, con sonrisas, con nostalgia.

Escribe Mónica Kisic (@monicakisic)

Siempre me ha encantado pensar que las conservas están llenas de nostalgia. Cosechamos la mejor fruta, la mejor verdura con el máximo sabor y en su temporada de esplendor. Conservamos esa memoria en un frasco de vidrio. Esperamos a otra temporada. La abrimos, recordamos y degustamos. Con cariño, con sonrisas, con nostalgia. Las conservas paran el tiempo y mantienen las memorias.

En el siglo XIX, Napoleón Bonaparte ofreció 12 mil francos a quien le trajera una nueva fórmula de preservar los alimentos. Nicholas Appert, ganador de este suculento premio en 1809, e inspirado en el ejemplo del vino, comienza a conservar la comida en vidrio, tapándola con un corcho y llevándola a hervir. Sin saber exactamente por qué, se dieron cuenta de que era una manera de preservar los alimentos sin que se estropeen. Peter Durant gana el mismo premio en Inglaterra, dónde llega el secreto militar de la Francia, y se comienzan a hacer las conservas en latas en lugar de vidrio. Más adelante, ya en el siglo XX, empiezan a tratarse nociones más exactas sobre la seguridad, esterilización y bacterias que hay que erradicar para poder preservar en el tiempo. El gran químico francés Pasteur desarrolla la pasteurización y el tema de microorganismos y microbiología.

Como muchas cosas, las conservas comienzan siendo un secreto militar hace más de 200 años. Hoy las conseguimos en cualquier supermercado y además están las conservas caseras, que usualmente nos llevan de viaje a nuestra niñez y a la casa de las abuelas. Mis favoritas. Siempre me ha encantado pensar que las conservas están llenas de nostalgia. Cosechamos la mejor fruta, la mejor verdura con el máximo sabor y en su temporada de esplendor. Conservamos esa memoria en un frasco de vidrio. Esperamos a otra temporada. La abrimos, recordamos y degustamos. Con cariño, con sonrisas, con nostalgia. Las conservas paran el tiempo y mantienen las memorias. Pero para conseguir algo tan romántico, tenemos que saber la ciencia que hay detrás y así, evitar riesgos de intoxicación en nuestro viaje al sabor y recuerdo del pasado.

¿CÓMO PODEMOS HACER CONSERVAS EN CASA? ¿QUÉ TENEMOS QUE TENER EN CUENTA?

La parte más importante es la esterilización. Es decir, la destrucción de los microorganismos. Si no la realizamos bien, estas comidas serían un peligro para nuestra salud. Este paso, además, elimina las enzimas que estarían encargadas del deterioro de las comidas en otras condiciones de almacenaje. Para esterilizar tenemos que tener en cuenta primero qué es lo que queremos conservar. Si es una mermelada con alto grado de azúcar o un escabeche con alto grado de acidez, o simplemente unas verduras cocinadas en agua.

La acidez de la conserva determinará si esterilizamos en agua hirviendo o bajo presión. Una conserva con un pH (medida de acidez o alcalinidad de una disolución, su escala va de 0 a 14) menor a 7 indica acidez, menor a 4.6 está a salvo de ser esterilizada con agua hirviendo. De lo contrario, lo más seguro será hacerlo con una olla a presión, donde el agua hierve a más de 100 ºC y nos aseguramos de destruir todos los microorganismos y esporas. Si no tienen papel litmus para ver el pH de la preparación a conservar, y no están seguros de que su conserva es bien ácida, siempre es mejor ir por lo seguro y esterilizar con olla a presión.

 ¿QUÉ MATERIALES NECESITAMOS?

Necesitamos frascos de vidrio (con doble tapa mejor) y que soporten la presión durante el esterilizado. Cuando hacemos el proceso de la conserva, el vapor de agua genera presión: expande y fuerza el aire fuera del recipiente. Posteriormente, cuando baja la T ºC, el vapor se condensa y se genera un vacío dentro del recipiente. Ese vacío es el que cierra bien el recipiente.

COSAS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA

  • Los frascos deberán lavarse previamente. Mejor aún si se les echa agua hirviendo para esterilizarlos por completo. Las tapas deben de estar también muy limpias. Se pueden remojar en agua tibia con un poco de vinagre, luego secar en paños nuevos y limpios, y enroscar cuando sea el momento.
  • Debemos de tener cuidado y no llenar los recipientes hasta arriba porque se derramarán. Si lo que tenemos son mermeladas podemos llenar un poco más porque el azúcar hierve a temperaturas mucho más altas (ver abajo las longitudes recomendadas).
  • También debemos tener cuidado de no llenarlas muy poco, ni dejar aire que luego evitará un cierre al vacío. Si vemos que con el tiempo nuestra conserva está cambiando de color es porque dejamos mucho aire dentro.
  • La mejor táctica es hacer conservas con comida ya preparada. Incluso vegetales ya blanqueados. Las verduras crudas tardan en calentarse cuando están en el frasco. Además, durante el calentamiento, actuarán las enzimas naturales y generarán un cambio de color en el alimento.
  • Eliminar las burbujas que se hayan podido formar en el frasco durante el llenado, dando golpes al recipiente.

¿CÓMO HACER LAS CONSERVAS EN CASA?

  • Tener los frascos limpios y estériles.
  • Prestar atención a los ingredientes: que no haya pedazos dañados que puedan dar lugar a crecimiento de bacterias. Si vamos a esterilizar con agua hirviendo, asegurar la acidez de la conserva.
  • Decidir si empaquetar en crudo o caliente.
  • Llenar los frascos de vidrio. Si son verduras crudas, los pomos deben ser esterilizados y hay que añadir agua hirviendo para llenar espacios con aire y sumergir el contenido: si es material caliente, mientras calentamos nuestra conserva, hacemos lo mismo con los pomos y llenamos con la elaboración ya caliente. Se utiliza el líquido de la cocción para no tener espacios de aire.
  • Prestar atención al espacio en la parte superior del pomo. Hay que procurar dejar unos 7 mm si son mermeladas o compotas, mientras que para otras preparaciones se deberá dejar 13 mm aproximadamente. Importante si conservamos a presión: dejar 2.5 cm porque las comidas a presión se hinchan mucho más.
  • Colocar las tapas, cerrar fuerte. Luego soltar un poco, la fuerza la debe dar el vacío que se formará posteriormente.

¿CUÁNTO TIEMPO ESTERILIZAMOS? ¿A QUÉ T ºC?

  • Si estamos conservando crudos debemos de “sacrificar” un pomo con un termómetro para asegurarnos de que la T ºC llega a los alimentos crudos y así reafirmar la esterilización.
  • Para preparaciones calientes y cocinadas: como se sella todo ya caliente, el tiempo varía desde 5 minutos hasta 90 minutos a 100 ºC (agua hirviendo) o si lo hacemos a presión será menos. Ojo, si estamos en altura, el tiempo será mayor porque la T ºC de hervor del agua disminuye. Para tomates o frutas ácidas por lo general se requieren 30 minutos.
  • Si estamos haciendo encurtidos, el tiempo debe ser también alto para que el ácido llegue bien a todos los alimentos. De 5 a 10 minutos para vegetales porosos. Para otros densos, como raíces o arverjitas, se necesita más tiempo.
  • Si estamos conservando preparaciones que no son ácidas, es necesario que hagamos la conserva con una olla a presión. La olla a presión consigue una T ºC de hervor del agua de 110 ºC hasta 133 ºC a 0 msnm. La bacteria más importante que debemos eliminar (se elimina a T ºC más altas que los 100 ºC) es la del botulismo y otras esporas que sobrevivirían a menos que estuviesen en un medio muy ácido.

 ¿CÓMO CONSERVAR CON UNA OLLA A PRESIÓN?

  • Colocar los frascos sobre un rack poroso, para que no tengan contacto directo con la base de la olla.
  • Llevar a hervir el agua. La cantidad de agua debe ser suficiente para que el rack esté sumergido. En este caso, los frascos no tienen que estar sumergidos.
  • Tapar la olla y calentar sin el peso. Cuando comience a salir el vapor, indicador de que el agua está hirviendo, dejarlo 10 minutos más y agregar el peso. Con esto se asegura el retiro de todo el exceso de aire. Esto es muy importante, porque de lo contrario el aire aliviaría la presión de agua que es la que determinará la T ºC de hervor.
  • Continuar hasta llegar a la presión deseada. Dejar el tiempo indicado según la preparación.
  • Esterilizar: 115 ºC por 12 minutos o 120 ºC por 2.5 minutos. Estos tiempos son relativos: dependerá si la comida está ya caliente o no, por ejemplo, y de la estructura del alimento.
  • Apagar y dejar que llegue a 0. Quitar el peso y abrir con cuidado.
  • Mirar que estén los pomos bien cerrados.
  • Después que enfríen bien, etiquetar con la fecha y dejar nuestras conservas un tiempo almacenadas para que maduren los sabores. Esperemos una temporada, disfrutemos, “desenfrasquemos” el tiempo y probemos el sabor de verano en invierno.

¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LAS CONSERVAS?

Una conserva casera, según regulaciones, puede durar de 12 a 24 meses, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones adecuadas en una despensa a T ºC ambiente seca y fresca (por debajo de los 25-30 ºC). Una vez abierto el envase, se debe guardar en la nevera y consumir, preferiblemente, en una semana. Sin embargo, podemos mantener nuestras conservas por mucho tiempo más. El tiempo recomendado se atribuye a que el preparado que ponemos en los frascos no tenga una variación de sabor en ese primer año. Si queremos madurar y jugar, entonces podemos abrirlas años después, como muchos gourmets hacen, y probar la evolución de ese sabor en el tiempo.

LA RECETA: MOSTAZA

Algo que me encanta hacer a mi son las salsas. Comprar los mejores tomates y hacer un ketchup casero. Abrirlo el siguiente verano y gozar de los mejores tomates del año anterior, con los de ese año en una parrillada. Esta vez preparé mostaza. Con semillas de mostaza amarilla. Esta salsa requiere necesariamente de un tiempo de reposo antes de ser consumida y posee un nivel de acidez alto, por lo tanto es una conserva que puede hacerse bien a presión o con agua hirviendo.

Algunos datos sobre el picor de la mostaza

  • La mostaza tiene dos químicos que son bastante tóxicos, uno al olfato y el otro al sabor. En contacto de los granos de mostaza (o la mostaza en polvo) con el agua, activa las enzimas encargadas de soltar estos químicos. Por lo tanto, es el líquido el que activa el picor.
  • Los granos se pueden dejar remojando desde horas hasta días antes de usarlos. Mientras más tiempo menos picor.
  • A mayor T ºC del líquido de remojo, menos picor.
  • Se puede remojar en vinagre también, lo que facilitará dejar los granos a T ºC  ambiente por tiempos más prolongados (si las dejamos en agua y a T ºC ambiente se terminará estropeando).
  • El frío ralentiza la disminución de picor. Si la dejamos en la refrigeradora el proceso será más lento.

INGREDIENTES

  • 280 gramos de granos de mostaza amarilla
  • 2 cucharaditas de cúrcuma
  • 1 taza de vinagre
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 12 gramos de sal
  • 75 gramos de azúcar (el azúcar es al gusto, la hice algo dulce)
  • Ralladura de 2 limones
  • Jugo de 2 limones
  • 1 taza de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

  • Dejar remojando las semillas de mostaza en agua durante tres horas.
  • Transcurrido el tiempo de remojo, añadir el vinagre, vino blanco, el zumo de limón, sal, azúcar, ralladura y cúrcuma. Mover bien.
  • Tomar una parte de la mezcla y triturar para obtener una pasta.
  • La pasta espesará la mostaza y también le dará a esta una consistencia mixta: será una mostaza un poco graneada pero con textura de salsa.
  • Agregar el aceite en hilo y mezclar bien con un batidor para que emulsione bien. La mostaza tiene propiedades tensioactivas, es decir, cuando las semillas se muelen, las partículas de proteínas y carbohidratos y el mucílago de la capa de la semilla rodean gotas de aceite y estabilizan emulsiones. Es por eso que la utilizamos mucho para vinagretas y mayonesas.
  • Dejar toda la mezcla cubierta con papel film toda la noche para que asienten bien los sabores.

PARA CONSERVAR

  • Tomar los recipientes de vidrio estériles y llenar con la mostaza.
  • Poner la olla a presión con una rejilla y colocar los recipientes.
  • Cerrar la olla y esperar a que comience a salir el vapor, cuando llegue a la presión 1, según las indicaciones de la olla, el agua estará hirviendo el a 120 ºC.
  • Poner el tiempo a 10 minutos (el contenido estaba frío).
  • Apagar la olla y dejar enfriar.
  • Asegurar el sellado al vacío apretando el centro de la tapa: no deberá sonar ni haber ningún hueco.
  • Etiquetar con nombre y fecha de elaboración.
  • Dejar que la mostaza madure por lo menos un mes antes de abrir. Aún tiene que bajar mucho el picor. Mientras más tiempo esperemos, mejor. Yo voy a dejarlas tres meses antes de abrir, y ese día las degustaré con unas salchichas alemanas en una parrillada invernal.

Agradecimiento fotos de Jonathan Pielmayer, Elevate, Reka Biro-Horvath, Natalie Rhea Riggs y @thedailyslowdown.

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