CICLO DE RECETAS PATRIAS: EL LOMO SALTADO DEL CHEF FRANSUÁ ROBLES DE LA PICANTE

El chef incluye, además de la receta, algunas recomendaciones para que el lomo saltado les quede en casa impecable, como si se lo comiesen en un restaurante.

El chef Fransuá Robles de el restaurante La Picante, comparte para Fiestas Patrias su receta del lomo saltado. Alcanza para cuatro personas, se puedo hacer con lomo fino, pero también puede pensarse en bistec de cadera o huachalomo, tal como lo sugiere el cocinero. Luego, solo se necesita el fuego bien en alto, todo listo cortado y porcionado a la mano, y ganas de darse un gusto.

INGREDIENTES

  • 300 gramos de papa amarilla Ambo (si no la consigue, ver las recomendaciones del chef al final de la nota) cortada en bastones
  • 2 tazas de aceite para freír
  • 600 gramos de lomo fino cortado en bastones
  • 400 gramos de cebolla roja en gajos
  • 200 gramos de tomate sin semillas cortado en gajos
  • Culantro picado
  • 30 gramos de ají amarillo cortado en juliana
  • 30 ml de vinagre tinto
  • 10 ml de salsa sillao
  • 5 gramos de ajo molido
  • 2 gramos de pimienta negra molida
  • Aceite vegetal
  • Sal al gusto
  • Para acompañar: arroz blanco

PREPARACIÓN

  • Para las papas fritas: en una cacerola agregar aceite vegetal 500 ml. Una vez caliente, incorporar las papas con piel cortadas en bastones, freír hasta que estén crocantes. Reservar.
  • Para el salteado: condimentar la carne con sal, pimienta negra y el ajo molido. Calentar una sartén, agregar un chorro de aceite vegetal, dejar calentar hasta que humee. Agregar la carne sin llenar toda la superficie, dorar un minuto por lado. Agitar la sartén con la carne para hacer el efecto de la combustión, así se consigue el toque ahumado. Reservamos.
  • Aparte, en la misma sartén, agregar el tomate, la cebolla, el ají amarillo, la sal, la pimienta negra molida, vinagre tinto. Saltear por dos minutos e incorporar la carne reservada. Mezclar por dos minutos y agregar el sillao, el vinagre y el culantro picado.
  • Para servir: depende del gusto de cada uno, pueden ser papas mezcladas o las papas aparte y, como buenos peruanos, la porción de arroz blanco recién graneado la lado, para sumergirla en todos los jugos que quedan.

SECRETOS PARA COCINAR EN CASA

  • Calentar muy bien la sartén antes de cocinar la carne. La carne deberá ingresar a la sartén sin llenar toda la superficie, para que pueda sellar mejor y no se deshidrate.
  • Las papas se fríen en abundante aceite, para que nos queden más crocantes podemos prefreírlas y congelarlas. Luego freírlas antes de preparar el plato.
  • Papas recomendadas: amarilla Ambo, rosada cancha, huamantanga y huayro.
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