Bitute es una selección de recetas caseras de la Lima antigua (pueden encontrar el libro completo online). Martha Palacios, chef de Panchita, tuvo el encargo de recrearlas y hoy les traemos su carapulcra de dos papas, una versión que lleva papa fresca y seca y que se hace con vino en lugar de chocolate. Ligera, reconfortante, deliciosa. 

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

• 800 gramos de papada de cerdo
• 3 tazas de papa seca
• 1 taza de cebolla roja picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1/2 taza de salsa de tomate
• 1/8 taza de maní tostado y molido
• 1 taza de papa blanca cortada en cubos
• 1/2 taza de vino mistela
• Sal
• Pizca de pimienta
• Pizca de orégano molido
• Pizca de comino

Para la salsa criolla

• 1 taza de cebolla cortada en pluma
• 1 cucharada de ají limo cortado en tiras delgadas
• 1/2 cucharada de hojas de culantro 1 limón
• Sal

PREPARACIÓN

• La noche anterior poner la papada de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente. Asimismo, poner a remojar la papa seca en agua por toda la noche.
• El día de la preparación, colocar la papada en una olla con agua que la cubra. Dejar cocer a fuego medio durante 2 horas aproximadamente. Retirar y reservar el caldo.
• Luego enfriar la papada y colocarla en una bandeja para horno. Llevar al horno a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté bien dorada.
• Picar la mitad de la papada. Cortar el resto en tiras gruesas. Reservar la grasa que soltó para preparar después el aderezo.
• Escurrir de la papa seca el agua en la que se remojó. Tostar un poco la papa seca en el horno y luego reservar.
• En una olla, hacer un aderezo con la grasa que soltó la papada, la cebolla y el ajo. Dejar cocer por 10 minutos a fuego bajo. Luego agregar el ají mirasol, el ají panca, la salsa de tomate y cocinar por 5 minutos.
• Incorporar la papada picada y la mitad del maní molido. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano. Remover bien y cocinar otros 5 minutos a fuego bajo.
• Echar en la olla la papa seca tostada y el caldo donde se cocinó la papada, unas 5 tazas aproximadamente. En el transcurso de la cocción, añadir más caldo si fuera necesario.
• Rectificar la sazón y dejar cocer por 20 minutos aproximadamente. Remover y añadir las papas en cubos, la mistela y seguir cocinando 10 minutos hasta que la papa esté cocida. Agregar el resto del maní.
• Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y dejar reposar el guiso unos minutos.
• Servir la carapulcra en plato, poner por encima la papada dorada cortada en tiras gruesas y la salsa criolla al lado.
• Salsa criolla: colocar en un bol la cebolla cortada en pluma, el ají limo, las hojas de culantro y el jugo del limón. Sazonar con sal, remover bien y servir.

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