ATÚN SABROSO FUERA DE LA LATA, CÓMO USARLO Y LA RECETA DEL TATAKI

Sea en cebiche o en tartar, en tataki o a la plancha, el más elegante de nuestros pescados azules salta del mar a la mesa para lucir sus bondades. Conozca un poco más sobre esta especie de nuestra biodiversidad.

Escribe Julia Rázuri / Foto Thorsten Blank

Sea en cebiche o en tartar, en tataki o a la plancha, el más elegante de nuestros pescados azules salta del mar a la mesa para lucir sus bondades. Conozca un poco más sobre esta especie de nuestra biodiversidad.

En Tsukiji, el mercado de pescado más importante del mundo, el atún es rey. Grande
y blanco, el túnido está congelado y tan duro como una piedra, esperando la subasta que lo destine al mejor postor. Cuando amanece en Tokio, las caletas de Cabo Blanco y El Ñuro duermen; en unas horas los pescadores norteños se harán a la mar y traerán de vuelta una joya: algunas piezas de atún, pescado fresquísimo y nunca más chico de 60 centímetros, porque respetan las tallas que los ciclos de la naturaleza mandan. Cuidar los recursos de nuestro mar es de sabios.

En la familia de los Thunnus, lo que prima es la diversidad. Hay atún blanco y rojo (actualmente en peligro de extinción), de cola larga y aleta negra. También están los que se comercializan más en Perú: el atún de aleta amarilla o yellowfin tuna (Thunnus albaca- res) y el de ojo grande o bigeye tuna (Thunnus obesus). Pero además está el bonito (Sarda chiliensis), “verdadera institución, ¡el Bonifacio!”, lo llamó ese gran cronista que fue Adán Felipe Mejía y Herrera ‘El Corregidor’. Aprovechado desde sus entrañas (su huevera frita es colosal), el bonito es un insumo fundamental del chilcano
y del escabeche, pero también del ‘pan con pescau’, el famoso chimbombo nacido en el Callao de manos de un chino que sabía ofrecerlo bien frito y con su hoja de lechuga.

A la captura del bonito se dedican más los pescadores artesanales, especialmente de los puertos en zonas cercanas a Talara, Paita y Pimentel, en la costa norte, y de Pisco
e Ilo en el litoral sur. Y no pensemos que lo pueden pescar a su antojo. A inicios de mayo Produce asignó una cuota de captura de este túnido humilde: no más de 63 800 toneladas hasta fin de este año (eso, si le interesa saberlo, equivale al peso total de 160 aviones Boeing 747 llenos de pasajeros).

En nuestra Lima, que se dice cebichera, comemos apenas 16.5 kilos de pescado al año por persona. Más consumo hay en Tumbes, por ejemplo, donde la cifra aumenta a 28.9 kilos per cápita al año (Loreto
y su pesca de río se lleva el premio: 51.6 kilos). El bonito seguro tiene presencia importante dentro de esta estadís- tica, pero el gran atún quizá no, porque el Perú tiene fama de atunero, pero por la exportación: Ecuador es
el primer mercado que nos compra el preciado recurso, que se vende congelado también a países como España.

Aunque atún para muchos es sinónimo de conserva, el pescado azul que habita en el Pacífico, allá en altamar, en sus cortes de lomo y ventresca (el bien reconocido toro, su nombre en japonés), resulta no solo delicioso sino también nutritivo. Es gran fuente de omega-3, elemento graso que nos brinda la dosis necesaria de ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) que ayudan a prevenir enfermedades cardiovas- culares y protegen el cerebro. Su carne roja, además, representa una proteína que aporta nutrientes básicos: no solo vitamina E (potente antioxidante) y B12 (buena para la circulación), sino también magnesio y selenio, que complementan la acción del omega-3.

Con tan buena carta de presentación, tiene sentido que los japoneses lo consuman crudo en sushi. Y aunque en el mundo se comercializa mucho atún congelado, comprarlo fresco siempre es la mejor opción, si se adquiere en un establecimiento fiable, que mantenga una correcta cadena de frío para la venta (se debe conservar a 3°C). Prepararlo en cocina es todo un arte. Crudo, va bien en sashimi o en tartar, también al estilo de un cebiche nikkei; cocido luce la calidad de su carne y sabor en un buen tataki. A la plancha es muy sencillo, pero se recomienda no enfrentarlo mucho al calor para evitar la sobre cocción y el resecamiento de su carne, que siempre debería disfrutarse a término medio, en un color rojo sangrante y pecaminoso.

PARA TENER EN CUENTA

  • Si se animan a cocinar atún en casa, acá les pasamos algunos consejos de utilidad que les pueden servir para aprovechar mejor su deliciosa carne.
  • Para la parrilla, las mejores partes son las que tienen más grasas (ventresca o la parte superior de esta): van a quedar suaves y jugosas. El lomo es bastante apreciado y se usa tanto para la parrilla como para preparaciones nikkei.
  • La ventresca es el corte que tiene forma triangular y se encuentra en la parte inferior del pescado, cerca de la cabeza. Su nombre alude a la zona donde se ubica, es decir al vientre del atún. Los filetes de atún a la parrilla se suelen cocinar entre cuatro y seis minutos por cada 1.27 cm de espesor. Hay que voltearlos al menos una vez para que se cocinen de forma pareja. El atún estará listo cuando se le pueda descamar con un tenedor: el centro debe tener un tono rosado para apreciar mejor su textura y sabor.
  • Es mucho mejor si los cortes de atún fresco se conservan en papel secante y luego en film y en frío seco, no en hielo. Lo ideal es comerlo ni bien se compra para aprovechar su frescura y sabor.
  • Cuando lo compren en fresco, fíjense que tenga color rojo, que sea brillante y jamás marrón, pues significa- ría que está oxidado y que se cortó hace varias horas.
  • Para maridar un buen pedazo de atún lo más recomendado es un vino y mejor si exploran los blancos, como el Sauvignon blanc.
  • Prepararlo es todo un arte. Crudo, va bien en sashimi o en tartar, también en cebiche nikkei.
  • A la captura del bonito se dedican más los pescadores artesanales, especialmente en la costa norte
    y sur. Ellos tratan de velar por el manejo de la pesca: cuidan el recurso, las tallas y respetan las vedas.

TATAKI DE ATÚN

Receta: Daniel León,
chef de Pescados Capitales / Foto Jimena Agois (@jimena.agois)

INGREDIENTES

  • 400 gr. de lomo de atún rojo fresco
  • 100 ml de salsa de soya
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de jengibre o kion en polvo 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 1⁄2 taza de semillas de sésamo o ajonjolí

PREPARACIÓN

  • Mezclar la salsa de soya con el azúcar y el kion. Cortar el atún en lomos rectangulares un poco largos y bañar con la soya. Marinar al menos una hora volteando para que la proteína absorba el jugo.
  • Retirar el lomo y secar bien con papel de cocina. En un plato colocar las semillas de sésamo o ajonjolí, el lomo de atún e impregnar las semillas bien por todos lados.
  • Colocar el atún en una sartén o plancha con aceite bien caliente y sellar de 10 y 15 segundos por cada lado. Retirar y enfriar. En la misma sartén o plancha verter un poco de soya para que recoja todos los jugos de la cocción. Esperar a que de un hervor y retirar.
  • Añadir más semillas de sésamo o ajonjolí a la salsa, enfriar y reservar.
  • Servir el tataki frío en láminas gruesas, bañarlo con la salsa y decorar con ajonjolí y brotes.

(Nota publicada originalmente en el periódico Siete de Pescados Capitales)

Etiquetas: ATÚN, TATAKI DE ATÚN, RECETA, PESCADO, CONSEJOS, TIPS, PESCADOS CAPITALES

TAMBIÉN PUEDES LEER

CICLO DE RECETAS PATRIAS: EL LOMO SALTADO DEL CHEF FRANSUÁ ROBLES DE LA PICANTE

Foto de CICLO DE RECETAS PATRIAS: EL LOMO SALTADO DEL CHEF FRANSUÁ ROBLES DE LA PICANTE
Dom 26 de julio de 2020

El chef incluye, además de la receta, algunas recomendaciones para que el lomo saltado les quede en casa impecable, como si se lo comiesen en un restaurante.

Leer más

PARA ESE GUSTO DULCERO: AL TOQUE, GALETTE DE MANZANA, PARECE COMPLICADO PERO ES MUY SENCILLA

Foto de PARA ESE GUSTO DULCERO: AL TOQUE, GALETTE DE MANZANA, PARECE COMPLICADO PERO ES MUY SENCILLA
Jue 30 de julio de 2020

Jimena Agois trae una receta rápida y sencilla. Una galette de manzana que nadie va a dejar pasar. Menos con helado de vainilla y salsa de caramelo al lado.

Leer más

VERSIÓN CASERA DE SOLTERITO PARA UN ALMUERZO LIGERO

Foto de VERSIÓN CASERA DE SOLTERITO PARA UN ALMUERZO LIGERO
Vie 20 de marzo de 2020

Una receta casera inspirada en el solterito arequipeño para un almuerzo fresco y ligero que combata esos calores que aún no se definen.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de UNA PIZZA LLENA DE VEGETALES, LOS QUE TENGAN EN LA CASA, LOS QUE HAYAN QUEDADO DE LA SEMANA
Dom 27 de setiembre de 2020
UNA PIZZA LLENA DE VEGETALES, LOS QUE TENGAN EN LA CASA, LOS QUE HAYAN QUEDADO DE LA SEMANA
Foto de TREMENDA CAUSA DE LANGOSTINOS PARA COMENZAR UN ALMUERZO DE FIN DE SEMANA
Sáb 26 de setiembre de 2020
TREMENDA CAUSA DE LANGOSTINOS PARA COMENZAR UN ALMUERZO DE FIN DE SEMANA
Foto de UN SABROSO PAICHE PERUANO SOBRE MAJAO DE YUCA RECIÉN HECHO
Jue 24 de setiembre de 2020
UN SABROSO PAICHE PERUANO SOBRE MAJAO DE YUCA RECIÉN HECHO
Foto de PARA APROVECHAR LA TEMPORADA: LA RECETA DEL TIMBAL DE CAMARONES
Mié 23 de setiembre de 2020
PARA APROVECHAR LA TEMPORADA: LA RECETA DEL TIMBAL DE CAMARONES
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram access token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram access token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.

Click here to troubleshoot

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram