VIRGILIO MARTÍNEZ, EL PAVO, EL PURÉ DE CAMOTE Y EL MAJADO DE PAPAS NATIVAS

Foto Claudio Schwarz

El reconocido chef peruano Virgilio Martínez (Central y Mil) hace un alto en su ajetreo y nos regala los datos precisos para que la cena de Fin de Año transcurra sin complicaciones y ligera. A cocinar y comer.

EL PAVO

“Tenemos que olvidarnos de cocinar el pavo entero. Puede salir bonito y todo lo que quieran, pero finalmente no se cocina igual”, anota el chef Virgilio Martínez. Las piernas salen ricas, pero la pechuga muy seca, y siempre se busca que se caramelice y se ponga dorada la piel, pero no se piensa en lo de adentro. El punto entre crudo y “que ya está” es difícil de encontrar. Ahora, si como el chef recomienda, lo cortan entre pierna y encuentro y pechuga, y lo cocinan por separado, la cosa cambia.

Hay que sellar primero las piezas por separado. Luego colocarlo en un caldo de cuellos de pavo. Agregar manzanas y cebollas rotas, tomillo, anís estrella, ajo, todo cortado de manera rústica. Y eso va al horno. Vas esperando entonces que se siga dorando la piel y las piezas se sacan cuando se cuecen. “Demora menos porque no estás revisando a cada rato que la pieza esté cocida. Lo vas a sentir cuando lo toques. Tienes que pinchar y ver que no salga el líquido rosado. Pero una o dos veces porque sino el pavo termina como un tartare”. Si meten el cuchillo y sale jugo y no sangre, está bien. Otro truco es solo meter el cuchillo y lo ponérselo en el labio y si está tibio, listo el pavo. Se apaga y se deja en sus propios jugos que se termine de hacer. “Luego, para calentarlo, como se le ha tenido reposando, se le coloca de nuevo en una placa con un poquito de caldo y le metes un recalentón sin recocinarlo. Aplicas la técnica del cuchillo en el labio y ya sabes cuándo está listo”, puntualiza Martínez.

PURÉ DE CAMOTE

Los camotes nunca pueden ser blancos por fuera ni con mucho almidón, tienen que ser los más pequeños, que son los más dulces. Cuando llegan a casa les pueden hacer un corte y usar los más rojos. Se envuelven con sal en papel de aluminio uno por uno y se colocan en una bandeja al horno. Se cuecen a 180 grados por unos 25 minutos para que mantengan sus mismos azúcares. Nunca cocerlos en agua, ni abiertos porque pierden hasta nutrientes. Luego, cuando están listos, se les quita la piel y se espera a que enfríen. En la licuadora o con la pimer, colocar los camotes y añadir un poco de caldo (pollo, pollo o vegetales), una cucharada de crema agria y mezclar. No hacer que el puré ceda con la crema agria, esta es solo para que le de acidez y un poco cremosidad. La idea es que no quede muy lactoso y que se sienta el camote. Por 500 gramos de camote se usa una cucharada de crema agria y sal para rectificar la sazón.

MAJADO DE PURÉ DE PAPAS NATIVAS

Escoger las papas nativas de un tamaño parejo. “¿Por qué hacer un puré de papas cuando tienes las mejores papas del mundo? ¿Por qué no solo unas papas al horno?”, se pregunta Martínez. Entonces, a hornear las papas nativas sobre una cama de sal con cáscara y luego cuando estén listas se hacen puré con un tenedor, con cáscara y todo. Rectificar la sal, si es de Maras mejor, y un buen aceite de oliva. Se envuelve todo. El resultado será un majado rústico y ligero que conserva todas las propiedades de las papas nativas.

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