VIRGILIO MARTÍNEZ, EL PAVO, EL PURÉ DE CAMOTE Y EL MAJADO DE PAPAS NATIVAS

El reconocido chef peruano hace un alto en su ajetreo y nos regala los datos precisos para que la cena de Fin de Año transcurra sin complicaciones y ligera. A cocinar.

Foto Claudio Schwarz

El reconocido chef peruano Virgilio Martínez (Central y Mil) hace un alto en su ajetreo y nos regala los datos precisos para que la cena de Fin de Año transcurra sin complicaciones y ligera. A cocinar y comer.

EL PAVO

“Tenemos que olvidarnos de cocinar el pavo entero. Puede salir bonito y todo lo que quieran, pero finalmente no se cocina igual”, anota el chef Virgilio Martínez. Las piernas salen ricas, pero la pechuga muy seca, y siempre se busca que se caramelice y se ponga dorada la piel, pero no se piensa en lo de adentro. El punto entre crudo y “que ya está” es difícil de encontrar. Ahora, si como el chef recomienda, lo cortan entre pierna y encuentro y pechuga, y lo cocinan por separado, la cosa cambia.

Hay que sellar primero las piezas por separado. Luego colocarlo en un caldo de cuellos de pavo. Agregar manzanas y cebollas rotas, tomillo, anís estrella, ajo, todo cortado de manera rústica. Y eso va al horno. Vas esperando entonces que se siga dorando la piel y las piezas se sacan cuando se cuecen. “Demora menos porque no estás revisando a cada rato que la pieza esté cocida. Lo vas a sentir cuando lo toques. Tienes que pinchar y ver que no salga el líquido rosado. Pero una o dos veces porque sino el pavo termina como un tartare”. Si meten el cuchillo y sale jugo y no sangre, está bien. Otro truco es solo meter el cuchillo y lo ponérselo en el labio y si está tibio, listo el pavo. Se apaga y se deja en sus propios jugos que se termine de hacer. “Luego, para calentarlo, como se le ha tenido reposando, se le coloca de nuevo en una placa con un poquito de caldo y le metes un recalentón sin recocinarlo. Aplicas la técnica del cuchillo en el labio y ya sabes cuándo está listo”, puntualiza Martínez.

PURÉ DE CAMOTE

Los camotes nunca pueden ser blancos por fuera ni con mucho almidón, tienen que ser los más pequeños, que son los más dulces. Cuando llegan a casa les pueden hacer un corte y usar los más rojos. Se envuelven con sal en papel de aluminio uno por uno y se colocan en una bandeja al horno. Se cuecen a 180 grados por unos 25 minutos para que mantengan sus mismos azúcares. Nunca cocerlos en agua, ni abiertos porque pierden hasta nutrientes. Luego, cuando están listos, se les quita la piel y se espera a que enfríen. En la licuadora o con la pimer, colocar los camotes y añadir un poco de caldo (pollo, pollo o vegetales), una cucharada de crema agria y mezclar. No hacer que el puré ceda con la crema agria, esta es solo para que le de acidez y un poco cremosidad. La idea es que no quede muy lactoso y que se sienta el camote. Por 500 gramos de camote se usa una cucharada de crema agria y sal para rectificar la sazón.

MAJADO DE PURÉ DE PAPAS NATIVAS

Escoger las papas nativas de un tamaño parejo. “¿Por qué hacer un puré de papas cuando tienes las mejores papas del mundo? ¿Por qué no solo unas papas al horno?”, se pregunta Martínez. Entonces, a hornear las papas nativas sobre una cama de sal con cáscara y luego cuando estén listas se hacen puré con un tenedor, con cáscara y todo. Rectificar la sal, si es de Maras mejor, y un buen aceite de oliva. Se envuelve todo. El resultado será un majado rústico y ligero que conserva todas las propiedades de las papas nativas.

Etiquetas: pavo, virgilio martínez, puré de camote, año nuevo, papas nativas, majado de papas, cena

TAMBIÉN PUEDES LEER

LA FAENA DE LA YERRA

Foto de LA FAENA DE LA YERRA
Mié 4 de setiembre de 2019

La yerra. Aquí les va el cuento de lo que vimos hace unos meses en el campo argentino; pero también un análisis de porqué se sigue celebrando, de su necesidad.

Leer más

250 MIL COMIDAS SE SERVIRÁN DURANTE EL DAKAR 2019

Foto de 250 MIL COMIDAS SE SERVIRÁN DURANTE EL DAKAR 2019
Lun 7 de enero de 2019

¿Se han preguntado qué comerán durante la competencia y cómo será la logística para alimentar tres veces al día a siete mil personas?

Leer más

LA COCINA DE ACOGIDA

Foto de LA COCINA DE ACOGIDA
Mié 15 de mayo de 2019

El aporte de los migrantes andinos en la construcción de la gastronomía nacional en el nuevo libro editado por la UNSMP: La cocina de acogida.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de RESCATE CASERO: EL ESCABECHE DE PESCADO, ACÁ UNA LISTA DE LOS 7 MÁS RICOS DE LIMA
Lun 18 de enero de 2021
RESCATE CASERO: EL ESCABECHE DE PESCADO, ACÁ UNA LISTA DE LOS 7 MÁS RICOS DE LIMA
Foto de FRANCIS FORD COPPOLA ARMONIZA PASIÓN POR EL CINE Y LA PRODUCCIÓN DEL VINO CALIFORNIANO
Vie 15 de enero de 2021
FRANCIS FORD COPPOLA ARMONIZA PASIÓN POR EL CINE Y LA PRODUCCIÓN DEL VINO CALIFORNIANO
Foto de LA TORTA HELADA DE TODA LA VIDA, ESA TAN OCHENTERA
Vie 8 de enero de 2021
LA TORTA HELADA DE TODA LA VIDA, ESA TAN OCHENTERA
Foto de ALIMENTOS EN CALOR: CUIDADOS ESPECIALES PARA EVITAR SU DESCOMPOSICIÓN Y ENFERMEDADES
Vie 8 de enero de 2021
ALIMENTOS EN CALOR: CUIDADOS ESPECIALES PARA EVITAR SU DESCOMPOSICIÓN Y ENFERMEDADES
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram access token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.

Click here to troubleshoot

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram