UN RECORRIDO BARRANQUINO: POR LA SENDA DEL BUEN CAFÉ

Texto y fotos Jorge Riveros-Cayo (@viajeroyvagamundo) / Foto Portada Yayo López

La pandemia y situación política en el país han generado que miles de negocios quiebren y reine un ambiente de inestabilidad e incertidumbre. Pero toda crisis, a su vez, no deja de generar grandes oportunidades. Así parecen haberlo entendido varios emprendedores en el distrito de Barranco – mujeres y hombres llevados por una pasión – donde, en lo que va del año, se han inaugurado varios locales nuevos que ofrecen y tuestan café de especialidad y que se suman a los ya existentes. No basta con ello, al cierre de este reportaje, se anuncia la apertura de varios locales más en el distrito. Van por buen camino.

JANK’A CAFÉ

Avenida Grau 953

Abierto de lunes a sábado de 08:00 a 18:30 horas y domingo de 08:00 a 13:00 horas

Natalia Romero, limeña de 25 años, y Diego Ormachea, cusqueño de 28, decidieron reabrir su café contra viento y pandemia. Esta vez en Barranco. Esta historia, en realidad, se inició en 2018, cuando inauguraron su local en Miraflores, con el nombre de Jank’a: término que significa “tostado” en quechua. Pese a tener buen producto, algo no funcionó y tuvieron que cerrar. A pesar del coronavirus, las cuarentenas y la crisis económica desatada por la pandemia, se armaron de valor para darse una segunda oportunidad. Esta vez, un café al paso. Aunque abrir en enero de 2021, en pleno verano, parecía una locura. “Quienes toman café lo hacen todo el tiempo, no distinguen las estaciones”, puso el parche Diego. Ciertamente, el cafetero bebe café en verano e invierno. Quien escribe es un clásico ejemplo de aquellos que requerimos una dosis diaria para funcionar. A veces dos o hasta tres cafés al día. Y Jank’a me queda, literalmente, a la vuelta de la esquina. Así, ha transcurrido medio año y no les va mal. El café que sirven es de origen. Proviene de la finca de la familia de Diego: San Juan de Ojai, a 1,600 msnm, en el valle de Ichiquiato, en plena selva alta de La Convención, más allá de Machu Picchu. Lo he probado en espresso, americano y capuccino. Es un café que ostenta personalidad, de un ácido moderado, sin llegar a ser agresivo en el paladar. El barista, Gerson Alfaro, es un capo salido de esta especie de escuela que se formó en el desaparecido Café Verde. Pero hay un valor agregado: su repostería artesanal. “Me cansé de hacer queques de zanahoria, bizcochos y otras variedades que todo el mundo ofrece”, cuenta Natalia. Así que, en pleno confinamiento, empezó a experimentar poniendo a prueba todo lo aprendido en Le Cordon Bleu: galletas, tartas y ahora también tostones con pan brioche elaborado en Delifrance. Bonus track: para quienes vayan con perritos, siempre habrá un tazón de agua fresca. Un imperdible en el barrio.

CALETA DOLSA CAFÉ

San Martín 223

Abierto de lunes a domingo de 07:00 a 19:00 horas

Este local, podríamos decirlo, se originó a raíz de una historia de amor. Ferran Torrell Rué, catalán de nacimiento y tablista apasionado, conoció a una peruana y se enamoró. Fue entonces que decidió venirse al Perú con ella para viajar y correr olas juntos. De pronto Ferran conoció a su otro amor: el café. Pasó un tiempo en Ollantaytambo, teniendo de maestro a Frank Cebreros, en la torrefacción que hay en el hotel El Albergue, propiedad de la familia Randall Weeks. Ferran había estudiado gastronomía y turismo pero decidió completar su formación en el mundo del café y retornó a Barcelona. Algunos años después se vino a Lima y abrió, junto con varios socios, Caleta Dolsa o “caleta dulce” en catalán. “Me gusta lo exótico”, sostiene Ferran, mientras se apresta a tostar un grano, inusualmente más pequeño, llegado de la finca de Ernesto Nina, a 2,000 msnm, en Ocobamba. Entendamos “exótico” definido como un café peruano que provenga indistintamente de Jaén, Villarrica o Cusco pero que reúna ciertas características que lo sitúen como un producto de óptima calidad. “Preferimos tuestes medios, cierta acidez, sin dejar lo floral, que resuma una experiencia fuerte y única”, sentencia. Una experiencia, por cierto, que pretende alejarse de la cultura tradicional del tostado oscuro, del espresso proveniente de Francia, España e Italia naturalmente y que se aproxime, más bien, a una cultura más cercana a los filtrados de los países escandinavos. Sin perjuicio de lo dicho anteriormente, he probado su flat white de cinco onzas, que disputa su origen entre baristas australianos y neozelandeses. No importa. Es el mejor que he disfrutado en mucho tiempo en el barrio. La del estribo: Ferran anuncia una inminente ampliación del local en pocas semanas. Viene siendo hora porque he llegado a ver colas de gente esperando una mesa con la reapertura de locales. Avisados están.

CIPRESSO CAFÉ

San Martín 154

Abierto de lunes a sábado de 8:30 a 22:00 y domingo de 10:00 a 22 horas

El ciprés es un árbol que ostenta una larga historia y simbología con la humanidad que, al parecer, se originó en el mundo greco-romano. Algo de ella, sumida en leyenda, inspiró a que Bruno Arbocco decidiese nombrar a su barra de café “cipresso”, ciprés en italiano. Descendiente de inmigrantes italianos que vinieron mayormente de la región de Liguria, Bruno cuenta que los primeros Arbocco asentaron raíces en Villa Rica, Pasco, donde también sembraron café. “Mi bisabuelo empezó con las primeras plantaciones y mi primo es ahora quien se dedica al negocio”, relata. A pesar de haber egresado de la carrera de ciencias de la comunicación, a Bruno le ganó el alma de emprendedor y decidió abrir su café en medio de la pandemia. Experiencia no le falta: ya tenía su propia marca, Capuccetto, y había incursionado en negocios anteriores donde vendía su café. Pero la gran oportunidad se dio cuando el artista plástico y muralista Jade Rivera reabrió su tienda y museo, hace algunos meses, en la misma casona construida en 1919, donde funcionó DaDA hasta antes de la pandemia. “La gente se cansó de estar encerrada. Este lugar es abierto y tiene espacio, así que resulta ideal para estos tiempos y ofrece la distancia social debida”, explica Bruno. Convocó a Julio Granados, otro artista plástico destacado, para que le inyectase vida a las paredes de la barra. “Son aves y un jaguar con motivos alusivos al café, producto de una creación onírica y surrealista”, explica el artista. Al equipo de Cipresso se suma Adriana Valdez, una joven barista que también proviene de una familia cafetera. “Mi abuela tiene chacras cerca de Quillabamba. Es ciega pero aún así muele y tuesta su café”, cuenta entre asombrada y orgullosa. Completa la terna Elyelberth Martínez, un joven venezolano que lleva sumido en el mundo del café desde hace dos años. Enhorabuena.

COLONIA & CO.

Prolongación San Martín 131

Abierto de martes a domingo de 08:00 a 20:00 horas

Este café-restaurante se ha vuelto un clásico de Barranco, ganando su reputación por el buen café y la deliciosa comida que tiene, desde que abrió en 2016. Su propietaria es Jacqueline Becker, una australiana, de madre peruana y padre estadounidense, quien creció en Filipinas, vivió en Estados Unidos y estudió en Inglaterra. Ejerció el periodismo durante varios años –fue corresponsal de la agencia española EFE en el sudeste asiático–, pero su amor por el café de especialidad pudo más. “Mi pasión empezó en 2010, en Café Verde, que realmente alzó la valla de calidad en aquella época”, recuerda. “En 2014 probé mi primer espresso, elaborado en una máquina Slayer, con café sidamo de Etiopía, de un tostado medio. La experiencia me condujo a una metamorfosis: era la primera vez que las notas en mi boca eran como una bomba de sabores, donde predominaban los arándanos y el mazapán. Después de aquella revelación, no hubo forma de volver al tostado oscuro y tradicional del espresso”, sentencia Jacqueline. Transcurrieron dos años hasta que abrió Colonia con una Slayer, máquinas fabricadas en Seattle, que marcó la diferencia con otros cafés de la ciudad. Al poco tiempo llegó Gonzalo Escudero como cliente y le gustó el café que tomó. “Le pedí trabajo a Jacquie inmediatamente porque quería trabajar con esa Slayer”, rememora. De la amistad inicial surgió una sociedad para comprar una tostadora Giesen, fabricada en Holanda, y empezar a utilizar un café de origen de Jaén con un tostado suave que no quemara las propiedades organolépticas del producto. La pandemia trajo un alto a esta alianza. Un años después, Colonia & Co. ha vuelto a abrir sus puertas, pero Jacqueline se fue a Estados Unidos y Gonzalo a Jaén. Ambos, pese a la distancia, siguen trabajando juntos. Los resultados se pueden constatar cada vez que disfruto de un Orange Brew o La Chapa: un capuccino con miel de pimienta chapa aromatizada. Ambos insuperables.

ALANYA REPOSTERÍA

Domeyer 223

Abierto de lunes a jueves de 19:00 a 21:00, viernes y sábado de 19:00 a 22:00 y domingo de 08:00 a 20:00 horas

Zara Alanya finalmente pudo concretar su ansiado proyecto: abrir un café en Barranco. “Parecía que nunca iba a suceder. Primero fueron los trámites y permisos engorrosos. Luego nos cayó la pandemia que forzó a que posterguemos la apertura. Finalmente abrimos hace unos meses”, explica esta pastelera egresada de la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona. En la actualidad, el local es muy concurrido. Su atractivo radica, primeramente, en el espacio: una casa antigua de techos altos, donde la arquitecta Pascale de Col supo aprovechar los ambientes para darle funcionalidad, tanto para las áreas de producción como para los salones. Segundo su oferta de comida, centrada mayormente en pastelería y panadería. “Tenemos 20 variedades de croissants”, me asegura Zara. “Prueba uno”. Es en realidad, tentador. Hay postres, ensaladas, pasta y pizzas. Pero lo que me trae a este local es su café. “Empezamos utilizando un café de Quellouno, de la hacienda Tarcuyoc en Cusco, a 1,850 msnm”, explica Luigi Longo, barista venezolano de 23 años, quien hace honor a su apellido: tiene una larga experiencia en el mundo del café, desde que empezó a trabajar en el restaurante de su familia a los 13 años. “Desde hace algunas semanas estamos trabajando con el café de Three Monkeys, cosechado en la finca Pompeya de la familia La Torre a 1,800 msnm, también en Cusco”. Este es un café que conozco muy bien, desde que lo probé en el carrito cafetero que tienen Neto Solórzano, Iván Salas y Diego Huillca – a.k.a. los tres monos, quienes son parientes y amigos – en el ingreso a una casona colonial en pleno Centro Histórico de Cusco. Es bueno saber que también está presente en Barranco. Ahora, si tomas una taza de café acompañando los huevos benedictinos que preparan prolijamente con bondiola de cerdo, el viaje al paraíso está plenamente garantizado. Amén.

SINGULAR & CO.

Malecón Castilla 176

Abierto de lunes a domingo de 07:30 a 19:30 horas

En la esquina de la calle Melgar y el malecón Ramón Castilla se alza una casona de trazo elegante y señorial, construida a finales del siglo diecinueve, con una vista privilegiada de la Bajada de Baños y el océano Pacífico. El histórico inmueble casi se vino abajo con el terremoto que sacudió Lima el 3 de octubre de 1974. Inmediatamente Emilio Soyer, célebre arquitecto peruano y nieto de los dueños de la propiedad, decidió mudarse y restaurarla. Casi medio siglo después, Maricel Ballester ha incursionado en el mundo de la gastronomía, abriendo Singular & Co., un café en la primera planta de esta casona centenaria. Empresaria desde joven – fundó la línea de ropa R.S.V.P. y posteriormente las exitosas cadenas de tiendas Soft (de decoración infantil) y Petit Boutique (ropa de bebés y niños) – esta mujer de 35 años no se amilana. “El mundo de la restauración me es absolutamente nuevo”, admite Maricel. Pero en suma a su experiencia empresarial, ha sabido reunir capital humano e insumos de primera línea para fortalecer su nuevo emprendimiento. “A la hora de buscar un buen café todas las recomendaciones apuntaron hacia Harry Neira”, cuenta: un blend, denominado Chabela (90% Jaén, Cajamarca y 10% Villa Rica, Pasco), que sirven en espresso y todas sus variantes. Su producto más destacado, en mi opinión, es el café moca (ellos le llaman Mokaccino): una taza generosa de 12 onzas, compuesta por un espresso doble, cinco unidades de chocolate (Madre de Dios, 64%) producido por Vanadis Phumpiú en la finca San Miguel y la mano ducha de la barista Claudia Satizabal, una colombiana que lleva ocho años explorando el mundo del café en nuestro país. Pero la cosa no queda ahí. Singular ofrece también la repostería y pastelería fina de La Verité Patisserie de Rebeca Dondero, quien tiene su taller en el distrito. Es decir, todo llega fresquito. No contenta con todo ello, Maricel anuncia la apertura de una tienda deli dentro del mismo café. “En la zona sur de Barranco no hay y hace falta un espacio que pueda ofrecer vinos y licores de alta gama y productos especializados”, afirma. Imparable, esta mujer.

FELICIA & DOMINGO

www.feliciadomingo.com

Pedro de Osma 135

Abierto lunes de 09:00 a 18:00 y de martes a domingo de 07:30 a 20:00 horas

No queda claro si detrás de los nombres Felicia y Domingo, dos personajes ficticios que dan nombre al café, están Yurac Fiedler y Max Linkoff, pareja y socios en este emprendimiento. Situado en el lado izquierdo de una antigua casona barranquina, propiedad de la familia Solari, donde alguna vez estuvo el Centro Cultural Parra del Riego y que hoy ocupa Victoria Bar, este café ha sabido destacar por el trabajo social que hay detrás de su apertura. Yurac, que significa “blanca” en quechua, es arquitecta limeña, y Max es consultor tecnológico estadounidense de Baltimore, Maryland. Ambos se conocieron en medio de viajes y proyectos. A ella le gusta su profesión, pero también la moda y el trabajo social. “Mi idea siempre fue visibilizar el trabajo de miles de peruanos que, por diversas razones, no están bajo la luz pública”, explica. Después de ejercer como arquitecta por un tiempo, decidió trabajar junto a su madre, Mirva Trujillo, en la Asociación de Moda Sostenible del Perú: una plataforma que apunta a “la transformación de la industria de la moda peruana hacia la sostenibilidad”. Para lograrlo trabajan con miles de artesanos de diversos lugares del país, capacitándolos también en procesos de diseños contemporáneos, sin que pierdan su identidad y herencia cultural. Por su lado, Max es vegano desde hace seis años y le gusta la repostería. “Me encargo de realizar algunos de los postres que vendemos, pero también nos proveemos de productos elaborados por Fresko, un emprendimiento de comida saludable”, cuenta. Así llegaron al tema del café. Decidieron tener como uno de sus proveedores a la histórica Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras (Cocla), que agrupa a más de 3,500 familias dedicadas al cultivo del café en Cusco. También se proveen de varios cafés de origen, como el denominado Mono Choro, que proviene del Área de Conservación Privada Los Chilchos, en la región Amazonas. Pero esa historia se las contaré en el siguiente párrafo. Solo cabe señalar que el espacio de este café contempla mesas en los jardines de la casona histórica, idóneo en estas épocas en que se debe mantener la mayor ventilación en un grato ambiente colmado de vegetación. No dejen de ir.

SAPPHIRE COFFEE ROASTERS

www.sapphire.pe

Bolognesi 280

Pedidos: WhatsApp 954-783-818 y 967-448-564

Los barranquinos recordarán el desaparecido café Finca La Campiña situado en la primera cuadra de Piérola. Este cronista era asiduo comensal porque quedaba a espaldas de mi casa. Ofrecían un buen café y chocolate caliente. El local pertenecía a Walter Flores León, quien viene de una familia dedicada al café desde 1954. Su abuelo arequipeño, Manuel Flores Tejada, emigró a Oxapampa y se dedicó al cultivo y procesamiento del grano en su finca situada en Sanchirio, Junín. Luego su hijo, Walter Florez Apaza, tomó la posta. “Me encanta trabajar con el café de mi papá”, confiesa Walter hijo, quien se ha encargado de todo el proceso incluyendo el tostado. El café iba bien así que decidió mudarse y ampliar el espacio, pero la pandemia truncó sus planes y tuvo que retirarse. Hoy, después de más de un año, está operando nuevamente su tostaduría junto a Derek Visser. “Iba mucho a Finca La Campiña. Quedaba cerca de mi casa cuando vivía en Lima. Así conocí a Walter”, cuenta Derek, un holandés que lleva 16 años en el Perú trabajando proyectos de microfinanzas y quien terminó por convertirse en socio de Walter. Así nació Sapphire, con el fin de promover cafés de origen peruanos de diversas regiones. “La idea es que los consumidores se acerquen a las familias productoras de café y aprendan de todo el esfuerzo y sacrificio que conlleva hacer un producto de primera calidad”, explican Walter y Derek. En la actualidad trabajan con cinco variedades, incluyendo La Campiña, del padre de Walter; Río Blanco, de Darío Herrera Laura, proveniente de Los Chankas, Chincheros, Apurímac; La Esencia, de Lady Simón Gálvez, cuyo origen es San Miguel de Eneñas, Villa Rica, Pasco; Nueva Alianza, de Dwight Aguilar Masías, proveniente de Santa Teresa, Cusco; y el Mono Choro, cuyo origen es la comunidad situada en el Área de Conservación Privada Los Chilchos, en Amazonas. Este café lo probé en Felicia & Domingo y me gustó muchísimo. Además, lleva el nombre del mono choro de cola amarilla, una especie endémica a nuestro país y en serio peligro de desaparecer. Sapphire se ha unido a los esfuerzos de diversas organizaciones por rescatar a este primate, único en el mundo, mediante la comercialización de este café. Pueden leer más al respecto en su página web. Buen trabajo que hacen.

TOSTADURÍA BISETTI

García y García 116

Pedidos: WhatsApp 987-400-164

La historia de Bisetti se remonta a 1958, cuando el abuelo materno de David Torres Bisetti empezó su tostaduría. Filosofo de formación, a David siempre le apasionó el café. Investigó y se formó al respecto hasta que decidió abrir Arábica en 2008 y Tostaduría Bisetti en 2011. Personalmente creo que hubo un antes y después cuando surgió la propuesta que trajo David y sus locales, que vino acompañada de una escuela de café y la formación de toda una generación de baristas que alzaron vuelo propio y abrieron sus propios locales. La pandemia, como a muchos negocios, terminó por cerrarle el suyo. Pero ha seguido tostando y repartiendo. Nuevamente, me considero afortunado de haberme provisto de sus diferentes variedades de café durante todos estos meses de encierro. Al respecto, cabe preguntarle, ¿cómo se explica esta inusitada ola de cafés en medio de una crisis sanitaria y económica? “Es una buen síntoma – empieza a explicar David-. La pandemia ha golpeado muy fuertemente la socialización en todo el mundo. Barranco siempre ha sido un lugar donde se junta la gente. Que empresarios de todo calibre decidan abrir espacios también responde a una necesidad de volver a juntarse, con los cuidados del caso”. Ciertamente, desde sus comienzos, los cafés en Medio Oriente y Europa fueron lugares de tertulia y aprendizaje, donde más de una revolución tuvo sus orígenes. David no descarta volver a abrir un café. Mientras tanto sigue vendiendo sus tres blends emblemáticos, en un claro homenaje a la literatura: Solo para fumadores: una mezcla de cafés de tostado medio y oscuro, con notas achocolatadas y de tabaco en el paladar, ideal para acompañar un cigarrillo. Es un homenaje al escritor y cuentista peruano Julio Ramón Ribeyro, entusiasta fumador y bebedor de café. Macondo: es una amalgama de procesos natural y lavado, con notas a frutas maduras y cacao. Un sabor que linda con lo real maravilloso, como la vasta obra del novelista y periodista colombiano, Gabriel García Marquez. Finalmente, Oliver’s Twist: de tostado ligero, con notas brillantes y cítricas. Mi favorito, de lejos. Es un justo homenaje al escritor británico Charles Dickens, quien retrata los orígenes de la sociedad industrial.

Etiquetas: café, coronavirus, covid19, productores, café peruano, delivery, cafeterías, cuarentena, barranco, aperturas

TAMBIÉN PUEDES LEER

CATA DE MÁS DE 25 TORTAS DE CHOCOLATE: ¿CUÁLES SON LAS MEJORES?

Vie 27 de enero de 2023

La torta de chocolate conecta con nuestra infancia, con esa celebración cumpleañera. La que hacía la abuela, la mamá o la tía siempre será la mejor en nuestro corazón, pero ¿cuáles son las mejores del Perú?