Texto y fotos Paola Miglio

Salimos nuevamente a recorre con el equipo de Rescate Casero los escabeches más ricos de Lima. En la lista no están todos los que hay pero si gran parte de los que más nos gustan. Así que nada, lean, anoten, coman y vuélvanlo a hacer en casa.

Cuando en mi casa preparaba escabeche lo hacían desde el día anterior. Se tomaban su tiempo. Recuerdo a mi papá colocar el pescado en una fuente blanca de hierro enlozado, en la misma que hacía la causa. Los trozos gordos del ejemplar que hubiese ese día disponible en el mercado y el resto de ingredientes eran cubierto con un secador impecable, de esos blancos de rayas rojas y azules en los extremos. La paciencia era importante y luego la servida, con huevo duro y aceitunas negras, unas hojitas de lechuga y frío. Era plato de fin de semana. Plato de compartires.

CÓMO HACER UN BUEN ESCABECHE EN CASA SEGÚ HEINE HEROLD

El chef y profesor de la Escuela de Cocina de la PUCP nos cuenta cómo lograr el mejor escabeche en casa

Para entender la personalidad de un escabeche hay que comprender que fue concebido inicialmente como una técnica de conservación, en épocas lejanas a los equipos de refrigeración, así que entenderemos que la acidez ascética del vinagre y el aceite son parte fundamental en su carácter. Ahora bien, cuando el escabeche español cruza el charco, llega a estas latitudes, se encuentra con nuestros ajíes y nace algo totalmente nuevo, el escabeche a la peruana, cuyos rasgos distan mucho de su versión original española.

Entonces, para conseguir un escabeche como nos gusta, hay que valorar ciertos aspectos en su elaboración para poder identificar al verdadero y delicioso escabeche nacional o tal vez incluirlo en el recetario familiar. Puede ser de bonito, de gallina, de hueveras, de pato, las posibilidades son muchísimas y todas exquisitas.

• El primer aspecto a tener en cuenta es el producto, especialmente si utilizamos pescados. Este plato incrementa su sabor con el tiempo, así que si no contamos con una materia prima ultra fresca, definitivamente no llegaremos al resultado que queremos.
• En segundo lugar, prestemos mucha atención al balance entre vinagre, ajíes y especias, y eso tiene mucho que ver con mano y paladar. Vayamos con calma, probemos, rectifiquemos, que el bocado sea intenso pero equilibrado.
• En tercer lugar, los vegetales, tienen que llegar a mesa crocantes, nunca muertos, en tamaños de bocado, llenos de sabor.
• Por último, el tiempo. Un escabeche se disfruta más cuando ha reposado desde la noche anterior. Los jugos deben penetrar hasta el corazón y los sabores resultan más amables, más redondos.

El escabeche es un plato muy versátil. Se puede presentar con camotes o yucas, con causa, con arroz, dentro de un pan francés crocante y otras tantas posibilidades. Las tabernas tradicionales lo llevan como plato bandera y podemos encontrar grandes versiones para todos los bolsillo. A comer escabeche.

LA LISTA DE LOS 7 MÁS RICOS QUE PROBAMOS

• ANTIGUA TABERNA QUEIROLO. En Pueblo Libre, lo pueden ver nada más entrando en el espacio, grandes fuentes anuncian un escabeche poderoso y bien sazonado. En San Martín 1090, Pueblo Libre.

• EL BODEGÓN DE PUEBLO LIBRE. La chef Cinzia Repetto lo prepara de bonito y solo como especial algunas semanas. Van a tener que estar atentos a ver cuándo se pone en la pizarra. No está en carta, es contundente y llega con salsa de rocoto. En Calle Julio C Tello 886, Pueblo Libre.
• EL MERLÍN DE CABO BLANCO. Acá se mandaron con dos versiones: una de huevera y la otra de pescado. A la primera hay que vigilarle la cocción de las huevas, la segunda se planteó fresca. En ambas, el escabechado de muy buena sazón y los platos generosos. En www.elmerlin.com

• EL RINCÓN QUE NO CONOCES. Una vez a la semana, Elena Santos, heredera de la tradición culinaria de su madre Teresa Izquierdo, incluye en su repertorio un suculento escabeche que van a querer repetir. Síganle la pista. En www.elrinconquenoconoces.pe.
• ISOLINA TABERNA. De José del Castillo. Su escabeche inyectó más sabor al distrito barranquino. Hecho de bonito y con los vegetales crujiente, el servir contundente, se hizo uno de los favoritos de la carta para comensales en poco tiempo. Es más, solemos ir a Isolina a comer solo el escabeche cuando se nos antoja. En Av. San Martín 101, Barranco.
• LAS REYES. También de José del Castillo, un comedor casero y transitado que plantea una versión simple y hogareña pero contundente para ser primer plato. Con uno, ya no se necesita ni segundo ni postre. En Federico Villarreal 312, Miraflores.
• MAYTA. Sí, el restaurante del chef Jaime Pesaque tiene un escabeche de pescado y langostinos en versión propia. Generalmente lo hace de cachema y está en carta. En www.maytalima.com.

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