RESCATE CASERO: EL ESCABECHE DE PESCADO, ACÁ UNA LISTA DE LOS 7 MÁS RICOS DE LIMA
Con el equipo de Rescate Casero probamos algunos de los escabeches más ricos de Lima. Incluimos lista y recomendaciones del chef Heine Herold.
Con el equipo de Rescate Casero probamos algunos de los escabeches más ricos de Lima. Incluimos lista y recomendaciones del chef Heine Herold.
Texto y fotos Paola Miglio
En la lista no están todos los que hay pero si gran parte de los que más nos gustan. Así que nada, lean, anoten, coman y vuélvanlo a hacer en casa.
Cuando en mi casa preparaba escabeche lo hacían desde el día anterior. Se tomaban su tiempo. Recuerdo a mi papá colocar el pescado en una fuente blanca de hierro enlozado, en la misma que hacía la causa. Los trozos gordos del ejemplar que hubiese ese día disponible en el mercado y el resto de ingredientes eran cubierto con un secador impecable, de esos blancos de rayas rojas y azules en los extremos. La paciencia era importante y luego la servida, con huevo duro y aceitunas negras, unas hojitas de lechuga y frío. Era plato de fin de semana. Plato de compartires.
CÓMO HACER UN BUEN ESCABECHE EN CASA SEGÚ HEINE HEROLD
El chef y profesor de la Escuela de Cocina de la PUCP nos cuenta cómo lograr el mejor escabeche en casa
Para entender la personalidad de un escabeche hay que comprender que fue concebido inicialmente como una técnica de conservación, en épocas lejanas a los equipos de refrigeración, así que entenderemos que la acidez ascética del vinagre y el aceite son parte fundamental en su carácter. Ahora bien, cuando el escabeche español cruza el charco, llega a estas latitudes, se encuentra con nuestros ajíes y nace algo totalmente nuevo, el escabeche a la peruana, cuyos rasgos distan mucho de su versión original española.
Entonces, para conseguir un escabeche como nos gusta, hay que valorar ciertos aspectos en su elaboración para poder identificar al verdadero y delicioso escabeche nacional o tal vez incluirlo en el recetario familiar. Puede ser de bonito, de gallina, de hueveras, de pato, las posibilidades son muchísimas y todas exquisitas.
El escabeche es un plato muy versátil. Se puede presentar con camotes o yucas, con causa, con arroz, dentro de un pan francés crocante y otras tantas posibilidades. Las tabernas tradicionales lo llevan como plato bandera y podemos encontrar grandes versiones para todos los bolsillo. A comer escabeche.
LA LISTA DE LOS 7 MÁS RICOS QUE PROBAMOS
BONUS TRACK
El chef Jorge Muñoz de Astrid & Gastón ha desplegados sus ténicas, habilidades y sazón y dado un giro a lo tradicional con propuestas escabecheras que exploran insumos de temporada, algunos que a veces pasan desapercibidos, otros que de plano ignoramos. Así, incluye entre sus propuestas escabeche de percebes, de concha blanca, bonito escabechado versión tiradito con naranja agria, escabeche de navajas (cuando entran) y conchas a la brasa con escabeche de mirasol (caliente)
DATOS
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