PATRICIA CHAN: “LOS CHIFAS ESTAMOS ESTIGMATIZADOS COMO COCINA BARATA”

Escribe Paola Miglio / Fotos Alexander Chan

El Titi es uno de los chifas más emblemáticos del país. No solo por la buena sazón y los años que lleva en la escena gastronómica (62), sino por el detalle y el cuidado que se pone en cada preparación, la atención de sala, su apunte por el rescate de recetas caseras y esos ojos águila de Patricia Chan para cuidar y predecir, quien comanda hoy el local que se ha adaptado con habilidad y esfuerzo a los retos de esta tenaz pandemia.

A fines de los años 50, llegó a Lima William Chan Lau, desde la china continental con su esposa, Juana Lucía Chin de Chan, peruana de ascendencia china. Habían vivido en San Francisco, donde Willian hizo sus comienzos en el mundo restaurantero, y fue así que tuvieron la idea de montar un pequeño local de comida; aunque la Lima de aquella época solo celebrara en restaurantes grandes y por motivos importantes. En 1958 abrieron un chifa pequeño con instalaciones muy básicas y una cocina de 3×3, en la parte de atrás dormía la familia: mesas hechas por el mismo William, mucho empeño y harta ilusión. Su esposa hablaba español y era el nexo con el comensal, además de asesora, administradora y ayudante de cocina. Su carta sencilla, platos caseros y las paredes desnudas. Sencillez y buen hacer: “Estaba en la cuadra 12 de Paruro. Mi papá hizo los muebles, los familiares regalaron tazas, ollas y, cuando abrimos, la primera venta del día fue una taza de café. Fue el primero en poner el tallarín crocante de pollo, pero la gente lo devolvía porque decían que estaba crudo. Lo tuvimos que dejar de vender. Con el tiempo, el trato personal y el estilo de comida hizo que el cliente se sintiera como en familia. El sueño comenzó a prosperar”, nos cuenta Patricia Chan, hija de William.

A finales de los años sesenta, el Titi ya se había ganado su fama, y un artículo en el semanario 7 Días de La Prensa atrajo comensales de barrios más lejanos. Sin embargo, el contexto que vivía el país y el caos en el que se sumió el Barrio Chino, obligó a poner un paréntesis de más de dos años que duró hasta 1983, cuando se abre un nuevo local en la primera cuadra de la Av. Canadá: carta mejorada que atrajo a viejos amigos y nuevos curiosos. Allí se quedó Titi nueve años. “Mi mamá murió muy joven y reabrimos en julio, en la Av. Canadá. Trabajábamos los cinco hermanos. Mi papá cocinaba en Paruro y en Canadá lo hizo con mi hermano William Chan, quien lideraba la cocina. En 1992 el Titi se muda a su tercer local: más amplio, con mejor infraestructura, con una carta más interesante y con más ímpetu para competir en el mercado local”, apuntala Patricia.

Así como cambiaron de locales, también fueron cambiando en su planteamiento de la carta. Nunca nos quedamos quietos. Siempre tratamos de ver cómo mejorar, incluso los platos estrella, el pato y el chancho. William, mi hermano, seguía liderando la cocina hasta más o menos siete años atrás, luego la tomó mi hijo, Bruce Loo, que regresó de vivir en Suecia. Y de la pastelería y los min pao se hizo cargo su esposa, Lina Holly. Hay platos de la Av. Canadá, como el lomo suave, un saltado de lomo que se envuelve como una suerte de omelette. Adentro, el salteado cocido. Cada vez que abrimos un nuevo local, hicimos muchos sacrificios. Una vez el doctor Luis Alberto Sánchez me dijo: “espera una mejor época”, y ahí construimos, cuando acabó el gobierno de Alan García. En toque de queda, con un ingeniero, y poco a poco fuimos levantando el nuevo local. Nos ayudaban los amigos, Furukawa; un vidriero nos decía: “te pongo los vidrios y de ahí me van pagando”; Comodoy, las sillas. Y trabajábamos para ir saldando las cuentas. Así se construyó el Titi. Si bien la gente venía por la comida, sí teníamos que invertir en una reestructuración. Con los años hicimos una serie de cambios con mi hermano que antes cocinaba, ahora investiga con mi hijo y se ha incorporado el aspecto de la tecnología. Tradición, experiencia y tecnología.

¿Al chifa lo hemos estancado? Nos causa una desazón grande. Antes de la cuarentena tenía gente que venía y nos preguntaban por los combos o si no había menú. Se tiene la idea de que en un chifa tiene que haber menú, combo y buffet, el chifa es más. Por eso investigamos, rescatamos platos, los ponemos al día. Estamos luchando contra ese estereotipo. Se pueden encontrar cartas con 400 platos.

¿Hay que cambiar el chip con respecto al chifa? Acá llega gente con mucho dinero para vender menú, no para levanta el estándar. Se invierte en mucha infraestructura, pero no en la propuesta de cocina ni en traer un buen cocinero con una carta acorde. Ahora, hay ejemplos en el mundo de apoyo para la investigación de las cocinas: en Suecia la más popular era la tailandesa, el gobierno de Tailandia dio préstamo para que difundan su cocina. La comida china dio origen a toda la cocina asiática, pero todas las cocinas asiáticas están en mejor situación que la china. Y a nosotros nos causa desazón porque hemos crecido entre ollas y fogones, y cada vez que viajo, sigo buscando.

En Perú (y en muchas partes del mundo) el chifa es económico, se ve como una cocina que debe ser barata. Creo que estamos estigmatizados. El nido de golondrina, por ejemplo, la última vez estando en Estados Unidos, cada nido costó US$ 25 y solo sirve para hacer una tacita de sopa, el abulón (oreja de mar) US$ 60 una lata y vienen dos. Se acepta que la cocina japonesa sea más cara con normalidad, pero la cocina china se ha estigmatizado como comida barata. Hay que abrir la mente para recibir cocinas de todo el mundo, para recibir y probar. El cocinero debe estar también abierto a las criticas; pero el comensal debe entender que si quiere probar tal o cual cosa, hay insumos que son caros y nadie quiere pagar (hablamos de tiempos prepandémicos).

Titi incluso realizó un menú degustación en 2019. De ocho platos de fondo en mesa para compartir. Una panceta a la miel, receta guardada por nosotros; pescado guisado, navajas, mochi tradicional y moderno, pato relleno. El mochi se expande con la humedad de Lima, hay que hacerlo al momento. La gente salió contenta porque comió platos que nunca habían probado y esa era la idea. Hay muchas cosas que ofrecer en carta que por falta de tiempo no podemos hacer, y en día de semana experimentábamos, ahora con las cuarentenas, mi hijo experimenta y el equipo va probando lo que prepara.

Con la pandemia y las cuarentenas el Titi tuvo que cambiar de fórmula y se ajustó a los tiempos. ¿Qué se consideró al hacer estos cambios? El modelo de chifa se presta para delivery, pero estamos conscientes de que no es lo mismo. Si te lo llevas a tu casa, en 20 minutos ya suda. Por eso para nosotros es muy complicado, incluso las bolsas no aguantan el peso de nuestra comida, en el camino pueden romperse. Hemos pensado cada plato y lo hemos pesado y no se puede, hay muchas verduras, el pac choy bota agua y se recocina en la caja (si quieren pollo con verduras, que no lleve pac choy, que les va a llegar mejor), el frejolito es muy frágil y se hace al dente, entonces en la caja se pasa. La carta que se ha elegido está pensada para superar esos obstáculos, pero se pueden hacer pedidos especiales con anticipación y recojo. Además, tenemos una propuesta en Titi de congelados (pedidos 24 horas antes) y una línea de calientes y congelados llamada Xiao Market (antes Juan Tan) de solo delivery, que ayuda a solventar la casa matriz. Es más económico porque sabemos que la recesión va a durar dos o tres años. Ha sido diseñado por mi hijo para esta época, carta corta, accesible y a nosotros nos sirve para pagar una parte de nuestra planilla.

La coyuntura ha afectado a todos de manera diferente, y Patricia Chan remata contando que lo principal para ella fue mantener a su equipo completo. Tiene personal muy antiguo y cuando el barco está por naufragar, ella asegura que todos tienen que remar: “no quitas peso, remas, hay empleados con 30 años de lealtad y eso no es fácil de conseguir. Hemos buscado puestos para todos, el vigilante y el señor que cuida el garaje se quedaron y fueron reubicados todos. Tengo en planilla 31 personas ahora, con todos sus beneficios”. Así se organizó Patricia Chan son su Titi de toda la vida. Al principio no sabía cuándo podría abrir, luego se pudo, hace unas semanas hubo que cerrar todo de nuevo. Ahora, lo único que tiene claro es que lo primordial es la salud de su personal, porque ellos tienen familia y de nada vale que se enfermen. “En planilla hemos renunciado cada uno a una parte de nuestro sueldo porque estamos en mayor capacidad de aguante, no nos sobra, pero aguantamos y soportamos la planilla del personal. Es gente calificada y de riesgo. Muy fiel, y esa lealtad no se la puedo devolver con despido, sería muy ingrato”, puntualiza.

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