DATOS CALIENTES

OLLUQUITO CON CARNE, EL DE CASA

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Receta y fotos Jimena Agois (@agoisfoto)

Hoy les traigo la receta de uno de mis platos peruanos favoritos. De los que uno más extraña cuando vive fuera, porque encontrar olluco lejos si que es todo un reto. Nunca pude prepararlo en España, pero cada vez que ponía un pie en Lima, era de esos clásicos platos caseros que tienes en tu lista y que no vas a irte sin comer. No solo eso, sucede como cuando le preguntas a un español donde se come la mejor tortilla de patatas o las mejores croquetas y siempre te dicen que son las de su madre o las de su abuela, lo mismo pasa con el olluquito, si te gusta, no existe, ni existirá ninguno mejor que el que comes en casa, sea hecho por tu madre, tu abuela o la señora que cocina en casa.

El guiso se prepara rallando o picando el olluco en forma larga y delgada. En casa lo hacemos con una mandolina que aligera el trabajo. Algunas personas lo prefieren con pollo, a mi me gusta con carne molida, pero lo preparamos de ambas formas dependiendo de que tengamos en casa ese día. La receta tradicional incluye charqui, que se refiere a la carne seca de la alpaca, cortada en lonjas o tiras finas, que es expuesta al frío de la altura y al sol, para luego guardarse en envases con sal.

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El olluco es un tubérculo rico en carbohidratos, su nombre viene del quechua ulluku, que significa papa lisa. Su color es amarillo y su cascara presenta distintos colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Su forma es alargada en muchos casos y es un alimento típicamente andino, que se cultiva en la región de las punas de la sierra peruana desde tiempos prehispánicos y se consume generalmente cocido.

Cuando esta listo, el guiso queda jugoso y muy sabroso. El olluco debe estar cocido pero tierno y la carne le da un sabor espectacular, generando tropezones en la boca de carne y olluco que combinan entre sí. A eso le agregan un poco de ají para acompañar y uff… no tiene comparación, aparece el plato perfecto. Recomiendo comerlo con cuchara, y sin arroz. Hay amigas mías que le ponen un poco de mostaza o unas gotas de limón. Imagino que en cada casa hay alguna tradición especial o algo que agregar. A mis hijos les encanta… sí han escuchado bien, aman este plato tanto como yo y también lo comen sin arroz, el ají sí lo dejan para mamá.

Se que hay mucha gente a la que no le gusta la cocina, pero para mí, y es algo que se vive con cada receta, no existe sentimiento más bonito que ver a la gente que quieres comer lo que has preparado. Gozar el plato, saborearlo desde que llega a la mesa e incluso desde que aún está en la olla. O simplemente, verlos disfrutar cada bocado. Sus caras, sus reacciones. La buena comida no solo se centra en comer, sino en todo lo que hay alrededor y lo que esta genera. Hoy que mis hijos me digan que la comida que les serví está deliciosa y se acaben el plato completo, o que Cayetana le diga a Sebastián prueba lo ha hecho mamá y está buenazo, y Sebas grite mamá mamá mientras come, simplemente no tiene precio.

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 taza cebolla picada, 1 cucharada de pasta de ajo, 2 cucharadas de pasta de ají panca, 400 gramos de carne molida, 1 kg de ollucos lavados y picados, sal y pimienta al gusto, perejil picado para decorar.

PREPARACIÓN

Calentar el aceite de una olla y añadir la cebolla picada. Dorar por cinco minutos y luego agregar la pasta de ajo y la pasta de ají panca. Cocinar por seis minutos más. Agregar la carne molida, mezclar bien con el aderezo y luego agregar el olluco. Mezclar. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento por media hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Rectificar la sazón y servir con perejil picado encima. Si gusta, acompañen con arroz blanco.

DATO

Para más recetas de Jimena Agois pueden visitar su blog Pisca de Sal http://pizcadsal.diariocorreo.pe/

El artículo fue publicado el 27 Octubre, 2014

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