“O” ES UN PROYECTO GASTRONÓMICO QUE SE TRADUCE EN SABROSOS Y SORPRESIVOS FERMENTOS

Escribe Vanessa Rolfini (I. @rutasgolosas)

Hace ocho años, aproximadamente, se instaló en dos cocineros peruanos el germen de los fermentos, hasta que hace dos hicieron a las bacterias oficialmente sus aliadas para llevar a cabo este emprendimiento que se sirve de los procesos de transformación naturales de los alimentos como su principal valor.

“O” es la cuarta vocal del alfabeto, pero también representa un círculo, el mismo que es señal de todo recorrido que tiene un principio y final, lo que se renueva constantemente. Entonces, para el proyecto gastronómico “O” es lo que simboliza esta letra, el ciclo de los alimentos, el pensamiento circular, especialmente, vinculado a las actividades de las bacterias dedicadas a trabajos de transformación de los alimentos, que se ocupan de dar vida a sodas salvajes, kimchis, chucruts, shoyus, kojis, misos, salmueras, encurtidos, conservas, furikakes, entre otras modalidades. Un listado de nombres en varios idiomas, procedentes de distintas culturas, que tienen en común la fermentación.

Paula Arbulú y Giuliano Giunta, ambos cocineros, desde hace años han sentido fascinación por esta manera de procesar los alimentos, tan antigua como la civilización, cuando los seres humanos hemos hecho de los microorganismos que existen en el aire, la tierra y el agua nuestros aliados para transformar, cocer, hacer digeribles, exaltar sabores y hasta proveernos placer y diversión, con o sin la presencia de fuego.

Aunque llevaban un par de años dándole forma al proyecto conjunto, no fue sino hasta octubre de 2020 que lanzaron su proyecto gastronómico llamado simplemente “O”. En ese momento, la estrella fue el turrón de Doña Pepa, que no guarda relación con los fermentos, pero si muestra otras de las áreas que abarcan, la pastelería, que también la integran sus galletas de chocolate. Pero a la par ofrecieron sauerkarrots, un chucrut de zanahorias y el “ají digno”, un fermento de ají limo con sal marina, ambos, presentes en su actual carta.

DE LA MANO CON LAS BACTERIAS

“Consumo fermentos todos los días, de alguna manera siempre lo incluyo en mis platos. Más allá de ser una práctica muy buena para la salud, son alimentos que ayudan al mejor funcionamiento del cuerpo, exaltan colores, texturas y sabores. El cuerpo se siente bien”, expresa Paula, quien cuenta que muchos de sus clientes al principio compraron por curiosidad o porque los alimentos fermentados se han puesto de moda. Pero una vez que los prueban la primera vez, quedan enganchados en alguno y lo incorporan a su dieta.

Uno de los retos de “O” ha sido mantener bajo control el proceso de las bacterias, para que lleguen a casa en perfectas condiciones y la gente sienta el buen sabor de este tipo de alimentos. Preparan las llamadas sodas salvajes, producto de la transformación de los azúcares contenidos en las frutas sin levaduras añadidas ni la ayuda de algún hongo, como el caso de las kombuchas. La que más elaboran es con frambuesas, para lo cual utilizan las provenientes de Manchay en Pachacámac, como muchos de los otros insumos con los que trabajan. Narra Paula que tiene un control estricto de la trazabilidad de los alimentos, lo cual les tomó mucho tiempo.

Actualmente, ofrecen el llamado kimcho, que se trata de un kimchi, preparación de origen coreano, que elaboran con zanahorias, col, zapallo loche, ajíes, kion, perfecto acompañante de las comidas. También tienen kratiem doug, uno de sus productos más innovadores, en ajos encurtidos en vinagre de arroz por cuatro meses que desafían al paladar y ofrece otra alternativa inesperadamente adictiva.

Entre sus productos destacan también las cebollitas confitadas en aceite de oliva y conservadas en una pasta de tomate, perfectas para pizzas y pastas; además del furikake que obtienen con la piel del zapallo y la merma del ají, que convierten en un polvo para saborizar las comidas.

La intención de “O”es seguir incorporando productos fermentados como shoyus, misos y koji, pero todos requieren largos procesos y la intención es lanzarlos al mercado en 2022. También, tal como fue su objetivo inicial, ofrecer cenas donde los alimentos fermentados estén presentes en cada paso del menú. “Me siento contenta por cómo, poco a poco, nuestro emprendimiento ha ido tomando forma. Ya vendemos productos a algunos cafés y en La Despensa de Papea, además hemos tenido buena receptividad en redes sociales, uno de los principales medios para adquirirlos”, expresa con entusiasmo Paula.