MÉRITO, LA EVOLUCIÓN DE UNA COCINA LATINOAMERICANA CONFORTABLE

Nuevos platos para una carta pequeña, que conserva algunos clásicos, pero que se mueve al ritmo de la temporada y de la imaginación del chef Juan Luis Martínez.

Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Quienes tienen en gusto de seguir en redes a Mérito, el restaurant del chef Juan Luis Martínez, ven con frecuencia platos hermosos servidos en un espacio minimalista: la realidad es que la belleza de los platos se une a lo confortable del sabor y del espacio.

Son las siete de la noche y el equipo de Mérito de Juan Luis Martínez, tiene todo listo, el restaurante, creado en una pequeña casita a la espalda de la biblioteca de Barranco es pequeño y minimalista, muebles de madera que llega hasta cubrir las paredes, ladrillos expuestos y luminarias desarmadas son parte de la estética de este espacio creado por Pamela Remy y su equipo, que luego, con la apertura de Demo durante la pandemia, se une al espacio contiguo donde la madera y la tierra se acompañan con metal. Hay más calidez, una luz abrazadora invita a la conversa larga.

En la mesa del chef, justo frente a la cocina abierta, nos ubicamos para probar lo nuevo del menú, la carta de coctelería ha tenido mejoras significativas, apostando por tragos con y sin alcohol, el Sacha Luisa es fresco, herbal, elaborado con un macerado pisco Quebranta y hierbaluisa, limón y sachatomate o tomate de árbol. El juego de texturas y sabores que presenta la carta se expresa muy bien en su cangrejo Popeye, donde la cremosidad del relleno del crustáceo contrasta con lo crujiente de la tostada de papa seca y flor de Jamaica. La tostada acebichada de kiwicha con tartare de pescado, polvo de beterraga y pétalos de caléndula, brinda un tono dulce y salado persistente, delicioso y estéticamente hermosa. Hay también un curry de pescado, elaborado con la pesca del día, en este caso cachetes de róbalo, utilizando todas sus partes se logra un plato con sabores peruanos y asiáticos, un juego de aires y crujientes, donde por primera vez en mucho tiempo la espuma tiene un lugar y un sentido.

Un menú donde hay mucho de la maravillosa costa peruana, porque Juan Luis comenta que para él es mejor resaltar el producto local que le parece ideal por encima de la importación de insumos eso, sumado con sus caseritos del mercado de pescadores de donde salen los productos frescos a diario. Así, el tiradito con cocona y oca es fresco, ácido lleno de umami, las láminas de oca le dan el contraste crujiente sin perder la frescura del pescado blanco; y conchas selladas van más a lo dulce, con crocante de papa y espirulina, polvo de maíz chulpi y base de ají amarillo.

El cordero y papalisa u olluco es un plato para chuparse los dedos, la cocción es larga y la carne del cordero queda suave, se deshace, pero permanece lo suficientemente fibrosa como para mover la mandíbula. El demiglace está lleno de sabor y la presentación con bolitas de olluco completan el ángulo visual. Hay clásicos que no se pueden tocar. Como el emblemático como el choclo a la parrilla con la huancaína y queso llanero, que está desde que abrió el restaurante y quizá sea ya uno de los pocos con guiño al origen venezolano del chef Martínez, pues en general sus platos presentan mucho del producto local, técnica europea y una cocina que es cosmopolita y confortable. A este se suman las arepas y el despliegue de panceta y pescado, siempre puntual y sabroso. Un juego en la mesa y un garbanzal de sabores.

Los postres de Mérito están a cargo de Maca Naranjo: a la roca de chocolate y el icónico flan, se suman los cristales de mamey con castañas de caju y helado de queso de cabra; y el bienmesabe, una recreación de un postre del recetario clásico venezolano que encuentra puesta al día impecable. Para llevar, los alfajores de un dulce de leche que nos recuerda a esa natilla norteña y que son peligrosos, bastante. Los encuentran en el espacio Demo, al lado.

LOS DATOS

En Jirón 28 de Julio 206, Barranco / Reservas vía Mesa 24/7

Etiquetas: mérito, venezuela, perú, juan luis martínez, 50 best, insumo local

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