Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)

 Edinho Hayashida está al frente de Doomo Saltado desde hace tres años, de los ocho que tiene el restaurante. Cuando llegó puso el acento en la capacitación, calidad de vida de su equipo y en una atención óptima al cliente. Más allá de la buena comida, visitar Doomo Saltado debía ser una experiencia integral donde el comensal se sintiese contento. Con la pandemia todo cambió, pero ese mismo sentir y cuidado se trasladó a un servicio puntual, discreto y sabroso por delivery.

Un peruano conjuga sin equivocarse su amor por el lomo saltado: yo, tu, el, ella, nosotros, vosotros, ellos declaman en presente perfecto este gusto, que se prepara y sirve en restaurantes grandes y pequeños, populares y más refinados, pero también en las casas. Sin embargo, la familia Hayashida captó algo que estaba frente a las narices de todos y, que tal vez por eso, nadie le prestó mayor atención, la ausencia de un lugar especializado donde se pudiese comer con todas las variantes y acompañantes posibles. Sí, esa fue la idea que dio pie a Doomo Saltado hace ocho años.

Hace casi una década la familia Hayashida, después de casi 30 años de manejar su empresa Karinto (¿dulce? ¿salado? o ¿picante?) la vendió a una trasnacional. Con capital y ganas de incursionar en la restauración abrió Doomo Saltado, y la elección del concepto se derivó del gusto de Fernando Hayashida por cocinar para familiares y amigos este plato, entusiasmo que le contagió a su hijo Edinho, quien

tomó las riendas del negocio familiar. Edinho es administrador de profesión y en ese entonces laboraba en Honda Perú, toda su vida estuvo vinculado al mundo corporativo. Convencido de que el capital humano es lo más importante del negocio, invirtió mucho tiempo en formar a su personal y en darles las herramientas para que crezcan como profesionales. Hoy, explica con entusiasmo cada una de las acciones emprendidas desde su llegada, parece que la velocidad de sus ideas se queda corta ante sus palabras.

¿Por qué ese cambio tan drástico, del mundo corporativo a estar al frente de un negocio familiar? Sucedieron muchas cosas en mi vida personal. Me casé, mi esposa salió embarazada de mellizos. Pero yo también había crecido alrededor de una empresa de emprendedores, mi papá y mis tíos trabajaban ahí. Entonces, mi familia habló conmigo, me propuso que viera el local de Doomo Saltado y desde el primer momento dije sí.

Con tu llegada a Doomo Saltado, ¿qué cambios se hicieron? La primera cosa que noté fueron las carencias educativas del personal y las largas jornadas que no daban tiempo para compartir con sus familias, lo que afectaba negativamente la posibilidad de tener un mejor recurso humano. Desde entonces, cada semana todos los miembros del equipo – sin excepción – toman clases de manejo de Office. Porque en mi antiguo trabajo, levantaba la mano y ya tenía un reporte. Eso motivó las clases de Excel. Ahora todos saben cómo hacerlo. Otro hecho muy importante es la organización del tiempo personal, hemos implementado el “Día Doomo”, que consiste en que un sábado al mes, cada miembro del equipo cuenta con ese día libre y, si se organiza bien, puede tomar el domingo y así contar con un fin de semana, tan importante para compartir en familia, viajar o lo que necesite. El equipo lo disfruta mucho.

¿Hicieron cambios en la carta de Doomo Saltado? Sí, redefinimos la carta, agregando otras variedades y acompañantes, pero también pensando en que los comensales pueden antojarse de otros platos. Ofrecemos gyozas, empanadas, tequeños, langostinos al panko, tiradito, makis, causa, varios tipos de sopas, yakisoba, chaufas, picarones, torta de chocolate, entre otros. Incluso, abrimos todo un campo para los veganos, quienes pueden aspirar a disfrutar versiones de platos conocidos, como el propio lomo saltado (con shitake), acebichados, causas, makis, ramen. Nuestro objetivo es que la gente esté contenta, coma rico, la pase bien y tenga un buen servicio.

Después de tres años al frente de Doomo Saltado, ¿has notado los cambios? Puedo decir que estoy muy orgulloso de mi equipo, todos han mejorado notablemente, incluso, algunos han podido tomar otras responsabilidades. Por ejemplo, un mozo ahora está en caja o en el área administrativa, donde también ha pasado gente procedente de la cocina. Si un día deciden partir, pueden aspirar a condiciones laborales mucho mejores. El 90% tienen menos de 25 años, muchos llegan sin experiencia y el índice de rotación es bajísimo. Es importante el equilibrio entre el trabajo y el ocio. Me interesa que la gente, además de venir a trabajar, pase por Doomo Saltado y adquiera habilidades blandas, como responsabilidad, respeto y orden. Hablo mucho con ellos, intento orientarlos, darles ideas para que se superen profesional y personalmente. Quiero que también tenga el chip de la competitividad, de pensar distinto. Antes de la pandemia, cuando cumplimos la meta de ventas del mes, salíamos a comer y entre todos escogíamos a dónde ir, para así ver cómo se trabajaba en otros lugares, poder comparar y aprender. Ganar seguridad.

¿Ha influido tu experiencia de vida familiar al momento de tomar decisiones en el restaurante? Totalmente, por ejemplo, pensamos en el cliente y su comodidad. Soy padre de mellizos, y quería que entre una mesa y otra pudiese pasar con el coche. Esta misma experiencia de la paternidad fue clave al procurar que se pueda ir al restaurante con familias grandes y con niños, y se sientan cómodos. Otra decisión es que tanto los servicios de hombres como de mujeres tienen cambiadores, porque esta no es responsabilidad exclusiva de las madres.

¿Qué medidas implementaron con la pandemia? Desde que comenzó la pandemia hemos tenido que hacer cambios importantes. Queríamos que la experiencia de Doomo Saltado fuera igual de buena en casa. También fuimos muy estrictos en los protocolos sanitarios que exige la ley, pero además tomamos la decisión de utilizar la menor cantidad de plástico posible. Todo es compostable o reciclable, incluso las tapas de los envases que parecen plástico son de fibra de maíz. Cuando piden alguna sopa, el líquido va en una botella de vidrio, estamos comprometidos con el cuidado del medio ambiente. También hubo una redistribución de las funciones de algunos miembros del equipo. Nosotros tenemos aquí un convenio con la Cooperativa Pacífico, que da acceso a un sistema de créditos en condiciones favorables y, gracias a eso, algunos de los empleados habían comprado una moto, que les ha permitido otro ingreso. Ese programa de créditos lo hicimos pensando en esos gastos que queremos hacer y que es muy difícil que te den un préstamo con fines como ampliar tu casa, pagar la matrícula de los colegios, estudiar, irse de viaje.

¿Cómo manejan el tema de los residuos? Veo que es un punto importante en las prácticas de Doomo Saltado. Participamos en el programa Sinba -Sin Basura-. Philiph Reiser, que está al frente, es mi amigo desde hace muchos años, desde que éramos niños, y me invitó a participar. Ellos se encargan de guiarnos en el tratamiento de los residuos. Es un tema de compromiso con nuestro país.

También participan en el programa Enseña Perú. Sí, apoyamos el programa Enseña Perú con la ONG Kids for America, que se ocupa de la capacitación de los niños en zonas rurales y de bajos recursos, a los que se destina un porcentaje de la venta de algunos platos, como las papas maestras, y esa práctica la mantenemos en estos días de pandemia. También tenemos un Corner donde vendemos obras de artistas peruanos y el 15% de esas ventas también apoya el programa. Pero además de dinero, colaboramos con nuestro tiempo y nos involucramos con los niños, antes de la pandemia hacíamos dinámicas con ellos, ojalá que esto puede reestablecerse cuando todo se regularice.

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