DATOS CALIENTES

KJOLLE ES LA VOZ FUERTE Y CLARA DE PÍA LEÓN

Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Fotos Kjolle

Reza un principio que cuando el discípulo está preparado aparece el maestro. En el caso de Pía León, Kjolle llegó cuando la chef estaba lista. Imposible desligarlos, referirse al uno sin la otra, porque los platos, la estética, la puesta en escena, los sabores, todo, absolutamente todo, son el reflejo del momento que vive su autora. Porque Kjolle es eso, un restaurante de cocina de autor que se sirve de una despensa diversa y en constante redescubrimiento, en un país donde la gastronomía es eje del día a día y su orgullo.

Los platillos son delicados, coloridos, confortables y juguetones. A ratos, el menú sorprende, pero también da descansos y pasea al comensal por lugares y sabores comunes. Reflejan la acción de una chef que empieza a ejercer y disfrutar su potencial. Tal vez uno de los que más lo expresa es “Muchos Tubérculos”, una tartaleta rellena con olluco y papas (o con lo que la temporada mande), que echa mano de ingredientes conocidos y cotidianos. Lo interesante está en la combinación y en la puesta en escena, donde los colores, la forma y sacar lo mejor de cada insumo brinda otra acepción: se convertirse en un platillo donde León expresa, en primera persona, una delicadeza conmovedora.

En una sala tan elegante, de decoración casi frugal y colorida, los platos se destacan, brillan, seducen al comensal. Sin embargo, cuando afinen la vista caerán en cuenta, con inusitado agrado, que es una propuesta relativamente sencilla, sin salsas pesadas, ni juegos de química o combinaciones forzadas, donde hay mucho oficio y conocimiento. Reconocerá los ingredientes porque conservan mucho de su estado natural y esencia. Entonces, cuando llegue a la mesa el pan de maca acompañado con una cremosa mantequilla de macambo (Teobromaprimo del cacao), empezará un viaje que muestra la otra cara de una despensa que creemos conocer.

Cada plato puede resumirse en una palabra. Por ejemplo, a la corvina y navajas con mashwa negra, macre y delicadas rebanadas de nuez procedentes de Madre de Dios, le calza el vocablo “mar”. A los Muchos tubérculos le corresponde la voz “tierra”, y a las conchas con pacae les viene el término “descubrimiento”, porque el uso delicado de la fruta ofrece registros de sabores que la sacan de ese grupo de productos que nos parecen simples, a los que no les prestamos mucha atención.

JUNTOS, PERO NO REVUELTOS

Pía León es limeña, chispeante, luminosa, contagia optimismo, pero a su vez no se relaja un minuto. Su atención está en todos lados, mira sin mirar, como si no se le escapara nada. Estuvo en la brigada del Restaurante Central por diez años junto a su esposo, el chef Virgilio Martínez. Las cocinas de Kjolle y la de Central están íntimamente unidas, pero cada quien tiene su espacio, su voz, su aporte y su manera de hacer las cosas. Tal vez, eso ha sido una de las cosas más complicadas para Pía León, marcar distancia sin distanciarse. Que estén juntos, pero no revueltos.

En un menú de degustación de nueve platos, no tendrán que esperar hasta el chancho para apreciar la propuesta de la chef.  Cuando llegue a la mesa el cachete de cerdo con kiwicha, coliflor ahumada y salsa de cocona, sus paladares murmurarán la palabra “estupendo”, porque el cerdo estrá crujiente, jugoso e increíblemente delicado, un adjetivo que rara vez se le confiere. En el caso del asado de tira, lo mejor es la deliciosa textura del puré de maíz quemado, tal vez la espuma de macambo esté de más, pero la carne se deshace apenas toca la lengua.

DULCE LIMA Y COMBUCHA

Dos postres en el menú de degustación, uno elaborado con chocolate de cacao chuncho venido de Mil-Moray combinado con chirimoya y miel amazónica. Pero lo mejor está en la leche de lima, que consiste en una crema elaborada con leche de vaca y naranja agria, con mandarinas y tangelos frescos y ligeramente rostizados, sobre la que disponen una ganita de mucílago de cacao, espolvoreado con cedrón. Aquí la palabra es “dicha”.

Un aparte especial para el trabajo que llevan en conjunto con Mater Iniciativa, que además de la comida se refleja en la bebida, cuya investigación los condujo a tener su propio vino con el nombre del restaurant, un merlot elaborado especialmente por la bodega peruana Intipalka. La recomendación es pedir un maridaje mixto de bebidas con y sin alcohol, donde surgirán combuchas de maíz morado con pomarosa, infusiones de mamey con llantén y tomillo, aguas hechas con cortezas de Huampo, incluso se dejará colar un destilado de la casa elaborado con Kjolle, esa flor andina con la que Pía dio nombre a su proyecto.

Es relativamente sencillo obtener una reservación, no tendrán que esperar meses por una mesa. No es económico, pero la opción de pedir a la carta les dará la oportunidad de ir sin dejar ahí sus ahorros. La atención es la correcta, y si se dejan guiar por los meseros y el sommelier, será un viaje entrañable en un mundo en el que Pía da sus primeros pasos en firme y en solitario.

A PEDIR DE BOCA

¿Qué no comes? Wasabi, algas y mondogo.

Comidas que te encantan. Mato por el choclo con sal y mantequilla. Me gusta roer. También la oca, las papas y los cítricos.

¿Qué te da asco?Las arañas y le tengo pánico a los temblores.

Un vicio…El cigarrillo.

Lo que te da más placer. No hacer nada. Quedarme un domingo en casa con Virgilio y Cristóbal viendo películas echados en la cama.

Un cóctel que te guste. No soy de cócteles. Mis gustos son simples. Prefiero los destilados, como el ron y el pisco.

Una lección que aprendiste con dolor. Aprender a escuchar, porque llegué a creer que lo sabía todo. Además de adaptarme a los horarios, porque me encanta dormir.

¿Qué te hace llorar? Lloro por todo, en la cocina lo he hecho muchas veces. No hay héroes en la cocina.

Un cumplido inolvidable. Cada vez que un cliente lo hace mirándome a los ojos.

Convénceme, ¿por qué tengo que comer en Central?Te comerás Perú, su diversidad, sus sabores familiares, sus colores, sus mejores productos de la mano de profesionales. Es una experiencia hecha para hacerte feliz.

¿Qué le respondes a quienes dicen que Kjolle es el hermano menor de Central? Abrí mi propio restaurante el día que me sentí segura. Empecé desde cero y tiene identidad propia. Se lo que quiero y soy paciente.

LOS DATOS

Kjolle. Av. Pedro de Osma, 301, Barranco / Teléfono: 242-8575 / Costo del menú de degustación: S/ 421, costo promedio a la carta (sin alcohol) S/ 180.

El artículo fue publicado el 27 Agosto, 2019

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