EL TOYUYO EN PUCALLPA: LA COCINA AMAZÓNICA DE BLANCA PÉREZ

Su experiencia Buchisapa introduce su propia visión de la gastronomía amazónica en siete tiempos: cebiches en chocolate amargo ucayalino y juanes antiguos como los que ya no se encuentran.

Escribe Roberto Zariquiey

Blanca Pérez es la cocinera y creadora de El Totuyo, una verdadera joya gastronómica de Pucallpa. Ya no es el secreto pucallpino mejor guardado, pues Blanca -o Blanquita, para sus amigos- es una cocinera reconocida nacional e internacionalmente, y son cada vez más las personas que viajan a la ciudad de la tierra colorada a probar su sazón. Esta es su historia y su cocina.

En la cosmovisión del pueblo shipibo-konibo de la Amazonía Peruana existe la creencia de que ciertos animales y plantas del monte (los más importantes y apreciados) tienen un dueño al que llaman ibo en su idioma ancestral. Antiguamente, los shipibo-konibo tomaban contacto con los dueños del monte mediante canciones mágicas y plantas sagradas, antes de salir a cazar y recolectar las especies que protegían. Si el permiso era concedido, uno esperaba encontrar sachavacas mansas que se acercaran a comer de nuestra mano o peces grandes prestos a saltar a nuestras canoas. Sin embargo, si alguien osaba consumir abusivamente los recursos sin obtener el permiso de los dueños, el castigo podía ser terrible: el cazador podía perderse para siempre en el monte; el pescador, ser atacado por alguna anaconda; y las mujeres embarazadas, traer al mundo niños con la apariencia del animal violentado.

Blanca Pérez es la cocinera y creadora de El Totuyo, una verdadera joya gastronómica de Pucallpa. Ya no es el secreto pucallpino mejor guardado, pues Blanca -o Blanquita, para sus amigos- es una cocinera reconocida nacional e internacionalmente, y son cada vez más las personas que viajan a la ciudad de la tierra colorada a probar su sazón. La historia gastronómica de Blanquita se remonta a su madre. Fue ella quien preparó el primer cebiche de Pucallpa, a pedido de camioneros antiguos que llegaban de Lima con el único deseo de aplacar el calor amazónico con el endiablado néctar. Blanquita cuenta que, luego de muchos intentos, un buen día su madre logró domar el cebiche amazónico como quien sosiega a un jaguar y termina haciéndolo su amigo. Al poco tiempo, su casa restaurante ya era punto obligado de camioneros y otros comensales pucallpinos, y así la receta pasó a formar parte del acervo gastronómico de esa ciudad emergente y multicultural que ha sido siempre Pucallpa.

Quizá por ello es fácil comprender por qué el de Blanquita es el mejor cebiche amazónico que hayamos probado. El Toyuyo es la amalgama de la historia de su madre, de la creatividad inconmensurable de Blanquita y de su amor profundo por su tierra y por su trabajo. Allí encontrarán diversos y esmerados cebiches y tiraditos, aunque dos son los que hace años, se robaron nuestro corazón: el primero es uno declaradamente charapa, sincero y alegre, hecho de doncella, ajíes charapitas, sachaculantro y el punto justo de limón. El segundo es más bien experimental y explosivo, y en él la doncella se encuentra con el camu camu (milagro de vitamina C) para ofrecernos una propuesta carmesí, de presentación impecable y sabor equilibrado.

Nuestras visitas a El Toyuyo siempre empiezan con uno o dos cebiches en la mesa. Sin embargo, no todo termina allí. El reparador sudado de doncella, la llamativa causa de sachapapa, el innovador pescado a la pucallpina y el arroz puzanguero (una suerte de juane deconstruido de sabor intenso y gratificante) son todos de factura sólida y altamente recomendables. Además, la carta ofrece algunos platos que no están hechos a base de pescado, no los he probado, pero otros amigos los recomiendan con entusiasmo. Y si quieren un tip extra, cuando Blanquita se acerque a saludarlos (seguro lo hará), pregúntenle si anda experimentando con algún plato nuevo. Si la respuesta es afirmativa, pídanle que se los prepare. Así nosotros descubrimos un sudado de pescado hecho a base de masato (una bebida fermentada de yuca) que recordamos hasta hoy.

El Toyuyo ofrece servicio de almuerzo todos los días, pero también es posible pedirle a Blanquita el servicio de cena si reservan para un grupo de seis o más personas. Entonces no ofrece el menú habitual, sino que presenta su experiencia Buchisapa, en la que introduce su propia visión de la gastronomía amazónica en siete tiempos: cebiches en chocolate amargo ucayalino, causitas y tentempiés multicolores de gran sabor, y juanes antiguos como los que ya no se encuentran. Eso sí, tengan cuidado porque buchisapa es un vocablo prestado del quechua que se usa en el castellano regional con el significado de ‘barrigón’. Así que ese día lleguen con hambre.

Mientras converso con Blanquita, el tema del bosque aparece constantemente. A ella le interesa servir comida regional sabrosa y profundamente comprometida con la Amazonía. Cuenta, por ejemplo, que solo usa doncella porque no se encuentra en peligro y que solo trabaja con proveedores que se comprometen a retornar al río a las doncellas demasiado jóvenes. También que participa activamente en capacitaciones para la conservación de recursos y que es una defensora de la diversidad cultural y lingüística de Ucayali (lo que, sinceramente, nos consta). Añade que su carta no presenta platos con carne de monte (venado, lagarto, majás o motelo) porque está profundamente preocupada por su extinción. “Se puede comer rico sin atentar contra la fauna silvestre”, dice. Entonces, le preguntamos: “Blanquita, ¿y por qué El Toyuyo no está en la laguna de Yarinacocha como los restaurantes más turísticos de Pucallpa?”. “Prefiero tener un restaurante pequeño y escondido -explica- a uno grande y turístico que me obligue a verter los desechos en la laguna más bella del mundo”. Nos quedamos conmovidos, sin saber qué decir. Solo ahora tenemos las palabras: Blanquita, quién necesita un restaurante grande y turístico en la laguna, si tiene a los dueños del monte caminando agradecidos a su lado y bailando felices entre las mesas de su propio restaurante.

LOS DATOS

El Toyuyo. Jr. Iparia 265 Yarinacocha, Pucallpa / Horario: lunes a domingo de 10:30 a 17:00 horas / Reservas 952-548-873.

Etiquetas: blanca pérez, el totuyo, cocina amazónica, pucallpa, cocina peruana

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