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DUPLA KAÑETE – PAKTA: SABOR A SINERGIA CREATIVA

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Escribe Vanessa Rolfini Arteaga @rutasgolosas

“Kocina nikkei con kalle” era la promesa básica de esta cena liderada por los chefs peruanos Israel Laura del restaurant Kañete y Jorge Muñoz del restaurant Pakta ubicado en Barcelona, España. Innegable que desde la promoción ya lucía atractiva, con ingredientes que harían salivar a cualquier amante de la buena mesa como: dos generaciones, dos países, dos estilos, dos visiones en un menú común de 17 platillos entre snacks, entrantes, fondos y postre. Resultó una suerte de pop up planteado en términos fuera de lo común, donde no faltó la flexibilidad, informalidad, aciertos y desaciertos, buena cocina, además de un entusiasmo contagioso.

El restaurante Kañete fue el escenario para una cena donde se generó sinergia creativa, esa tan necesaria no solo en la cocina, sino en los procesos artísticos. La brigada la conformaron 18 cocineros además de Laura y Muñoz: Paula Arbulú, Diego Alcántara, Miguel Pulache, Giuliano Giunta, Juan Carlos Perret (quien también está de paseo por Lima y tiene su restaurante llamado Kero en Galicia), entre otros. A este cartel se sumaron el sommelier Juver Aliaga y el experto en piscos Ricardo Carpio.

El menú de degustación estaba divido en cuatro tiempos, tal vez pecaron de ambiciosos con 17 platillos, unos muy buenos, otros no tanto. Entre los más destacados se cuentan la gelatina de soja blanca con erizo y leche de tigre de piure, la causa rellena de erizo, el cebiche de conchas percebes y leche de tigre de shiso verde, la caballa a la brasa con salsa de naranja con zarandajas y aceitunas en aceite de oliva y la raspadilla de lúcuma con lulo y café.  Oros casos merecen revisión porque tienen potencial, como el ají de codorniz en tres tiempos y los ravioles de ají de pato con puré de loche.

Un menú tan extenso y variado, especie de montaña rusa de sabores, no le puso el trabajo fácil al sommelier, donde se hacía complicado lograr armonías redondas en todos los casos. Sin embargo, apreciable el gran esfuerzo con tres etiquetas de vino francés, un blanco y un tinto de Clos Troteligotte y un rosé 100% Syrah, además de las cervezas artesanales peruanas de Invictus.

Laura expresó que estaba muy complacido por esta cena y que de esta manera se habrían espacios al intercambio. Por otra parte, Muñoz dijo sentirse contento porque cada viaje a Perú lo reconecta con sus raíces y le permiten llenar ese vacío que a veces siente a causa de la distancia. La camaradería era notable en la brigada, nadie estuvo quieto, todos hacía de todo, cantaban la comanda, cortaban, emplataban, salteaban, hacían en servicio, en una deliciosa coordinación que daba gusto ver a través del cristal que separa a la cocina de la sala. Y justamente, estos espacios se hacen necesarios para que los profesionales de la cocina se permitan conjugan en todos sus tiempos y sin temor, los verbos crear, nutrir, inspirar, replantear, aprender, desaprender, acertar, equivocar, avanzar, pensar, amar, disfrutar, jugar y reír.

El artículo fue publicado el 24 Abril, 2018

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