La segunda jornada del congreso El Sabor del Futuro centró su atención en la relación de la gastronomía con el ambiente, la biodiversidad y la producción de los alimentos.
Desde los microorganismos hasta el conocimiento ancestral de las prácticas agrícolas de nuestros indígenas. Esta jornada no dejó nada al azar y nos hizo entender que somos parte de una totalidad, donde cada integrante es importante.
La segunda jornada del congreso El Sabor del Futuro, organizado por la Pontificia Universidad Católica del Perú, Puca y La Revolución, centró su atención, en líneas generales, en la relación de la gastronomía y alimentación con el ambiente, la biodiversidad y la producción de los alimentos a la luz de estos temas, así como la influencia y responsabilidad que tenemos los consumidores en dichos contextos, ya que formamos parte de ellos y no somos simples espectadores.
El día comenzó cuando Gabriel Lama, del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), hizo una breve encuesta entre los asistentes cuya única pregunta era: ¿hay que producir más o mejores alimentos?, entonces presentó al ingeniero agrónomo Roberto Ugas, profesor e investigador de la Universidad Agraria de La Molina, quien se ocuparía de responderla. Su intervención comenzó estableciendo los lineamientos de lo que es la biodiversidad, afirmando que se trata de una tarea de todos, que no ha estado ahí siempre y que no lo va a estar tampoco o, por lo menos, cuando tomemos conciencia de cuánto la necesitamos. Afirmó que se trata de algo que hemos construido por millones de años, no es estático y se va adaptando a los cambios. Actualmente, mucho de esto depende de los pequeños agricultores que siguen trabajando con especies menos masivas y de los consumidores que los estimulan con su compra y así no los dejan de sembrar. También analizó el mapa de diversidad del mundo y mostró el sitial privilegiado y destacado que tiene Perú en él, donde solo tenemos sembrado el 9% de nuestro territorio, lo cual, le llevó a responder que es necesario producir más para sistemas de abastecimiento de alimentos estables, pero también en necesario cultivar productos de mayor calidad que mantengan la biodivesidad.
Ugás también abordó el tema de la producción de ajíes en el Perú, así como de otras Solanáceaes cruciales en las cadenas de producción: la papa porque es la cuarta fuente mundial de calorías, el tomate es el primer producto para la agroindustria y el ají porque es la especia más consumida. Pero destacó el trabajo de recuperación e identificación de estos alimentos y del trabajo de los productores, cuyas condiciones socioeconómicas son inciertas, y no gozan de seguridad alimentaria, pero paradójicamente, sobre ellos descansa en mayor parte el resguardo de la bidodiversidad. Indicó, además, que los hábitos de consumo han llevado a una simplificación de la despensa en grandes extensiones de monocultivos, lo que ha producido una erosión genética, la cual explicó detalladamente.
¿DE VERDAD EL PESCADO QUE CONSUMIMOS ES EL QUE NOS DICEN QUE ES?
El segundo bloque de ponencias puso la lupa sobre la biodiveridad marina, de la mano de la directora de Oceana, Patricia Majluf, quien ofreció una nítida panorámica de la pesca en el Perú y hacia dónde se dirige. Apuntó que nuestro país es el segundo productor mundial después de China, pero con la salvedad de que solo se extrae un tipo de pescado, la anchoveta; utilizada para harina y aceite de pescado que se destina a la alimentación de animales. Ofreció cifras de los sectores de pesca artesanal e industrial, este último, con más de 70 mil pescadores, donde existe un gran índice de informalidad. También señaló que de todo lo que ofrece la costa peruana, solo utilizamos el 14% de la variedad de peces, el 6% de crustáceos y el 4% de moluscos, señalando el gran desconocimiento de los consumidores de este potencial y propuso algunas acciones a seguir. Luego presentó a Ximena Vélez Zuazo y a Joanna Alfaro del Smithsonian Conservation Institute, que compartieron los resultados de un estudio sobre lo que comemos los peruanos y una de las grandes conclusiones es que no sabemos qué está llegando a nuestro plato, en especial, cuando de productos del mar se trata. Incluso comemos algunas especies en peligro de desaparecer.
RECONECTARNOS CON LA SABIDURÍA ANCESTRAL DE LAS COMUNIDADES INDÍGENAS
En la tercera intervención de la mañana, Yon Fernández Larrinoa, quien es jefe de unidad de pueblos indígenas de la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), comenzó afirmando que sin la participación activa de las poblaciones indígenas, será imposible lograr el objetivo “hambre cero”. Fernández resumió resultados de las investigaciones que evidencian cómo los modus operandi de estas comunidades conservan los ecosistemas, dan respuestas a prácticas para frenar el cambio climático, señalando que muchos de ellos se han aplicado con éxito por miles de años porque tienen una relación holística con el ambiente y el tejido social, teniendo efectos positivos sobre la biodiversidad. Ofreció detalles de sus características y cómo brindan soluciones a muchos de los problemas que enfrentan producciones agrícolas que se sirven de la tecnología actual. Finalmente, alertó sobre cómo los cambios en los ecosistemas donde se asientan estas comunidades han puesto en peligro no solo su modo de subsistencia, sino su presencia cultural.
MIRAR A LAS BACTERIAS COMO PARTE DE LA TOTALIDAD
La cuarta experta de la jornada fue presentada por la periodista especializada en gastronomía Catherine Contreras: Doreen Montag, investigadora de la Queen Mary University de Londres, quien explicó el papel que cumplen los microorganismos, su importancia desde antes de nacer y cómo su presencia se vincula con nuestra salud, señalando que todo lo que se viva a nivel micro afecta las áreas macros y viceversa. Explicó cómo el impacto humano sobre el sistema planetario, conocido como Antropoceno, tiene repercusión en la tierra y en los alimentos. “No hay división entre la sociedad humana y el ambiente. Los humanos somos parte de él. Solo el 10% de nuestras células son exclusivamente humanas. No podemos pensar en soluciones alimentarias ajenas al ecosistema, donde unos estén bien y otros no, tienen que incluir a todas las especias y ser sostenibles”, apuntó.
TODO COMIENZA EN LA ESCUELA
El bloque dedicado a la alimentación desde la escuela tuvo dos expositores, Silvia Salas del programa de alimentación Qali Warma y el chef estadounidense Dan Giusti, que trabaja en el sistema de comedores escolares en su país. Salas señaló cómo se implementó el programa de alimentación escolar en Perú, lo que los motivó, y expuso detalladamente el caso del departamento de Junín con el programa de gestión de la papa, donde además de incorporarla a los menús, involucraron a las comunidades. Su meta es llegar a más de cinco mil huertos familiares.
Dan Giusti comenzó aquella máxima que dice que “todos merecen una cocina sana, auténtica y preparada con pasión”, contó su experiencia personal de cómo llegó a trabajar en el programa de comedores escolares en Estados Unidos, uno de los países con mayores índices de malnutrición y obesidad a nivel global y cómo han asumido el reto de alimentación saludable en un sistema con reglas tan estrictas desde todo punto de vista, pero con platos que gusten a los estudiantes de todas las edades y suplan sus necesidades nutricionales.
Pueden ver las ponencias completas del segundo día en el video ubicado en el link https://www.facebook.com/ElTrinchecom/videos/647175380015968
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