CENTRAL: SENSATEZ Y SENTIMIENTO, VIRGILIO MARTÍNEZ ESCAPA DE LAS ETIQUETAS, AUNQUE LAS REÚNE Y SOBREPASA A TODAS

¿Alta cocina? ¿Cocina de vanguardia? ¿De autor? Virgilio Martínez escapa de las etiquetas, aunque las reúne y sobrepasa a todas. Lo suyo es una propuesta cerebral y analítica.

Escribe María Elena Cornejo (IG @cucharonviajero)

¿Alta cocina? ¿Cocina de vanguardia? ¿De autor? Virgilio Martínez escapa de las etiquetas, aunque las reúne y sobrepasa a todas. Lo suyo es una propuesta cerebral, analítica, muy zen en el sentido de equilibrada, armónica y desprovista de adornos o afeites innecesarios. 

Hace muchos años, casi desde sus inicios, se decantó por una cocina que reflejara la generosa despensa del Perú por medio de sus ecosistemas que le dan un sustento de variedad excepcional. A veces con cierto ascetismo cuando expone los productos de altura, otras con curiosidad cuando trata la región amazónica; o con familiaridad si a la costa se refiere. Sin excesos ni estridencias, solo el producto trabajado y presentado en su integridad desde la raíz hasta el fruto pasando por las cáscaras, hojas o pieles, interiores, huesos o pepas en un recorrido que busca llegar hasta la esencia de la vida.

Ese mismo concepto construido sobre bases investigadoras de Mater Iniciativa, lo acaba de llevar a Olluco, restaurante que abrió a finales de 2021 en Moscú, después de seis años de preparar desde la parte visual del restaurante (nada que interfiera ni distraiga al comensal) hasta la selección de ingredientes locales y foráneos que representen con la mayor fidelidad posible la filosofía de Central.

Superada a medias la pandemia, Central vuelve a recibir al público que viene de afuera; los dos años anteriores, en medio de cierres y recortes de aforo, los comensales locales ocuparon todos los espacios vacíos. Ahora, con solo 12 mesas y poco más de 50 sillas, Virgilio y su equipo se sienten más libres y cómodos para mostrar su cocina con dos menús de degustación que ellos denominan “experiencias”. Uno es Mundo Mater y el otro Territorio en Desnivel.

La experiencia Mundo Mater empieza con productos que están al nivel del mar, luego va escalando pisos hasta llegar a los 3000 msnm. En el trayecto pasa también por valles secos, selva alta, Amazonía, bosques, lomas y valles. Los bocados incluyen proteínas poco consumidas como los percebes, populares como el pejerrey, sofisticados como la langosta, desconocidos como el cuello de cabro o el pacu, pez poco sápido que vive en aguas dulces de los ríos amazónicos al que Virgilio presenta con sandía, hoja de coca y raíces dulces en uno de los platos más sorprendentes del menú. Los vegetales y los tubérculos son estrellas silenciosas y las técnicas incluyen macerados, fermentados, destilados, sellados, deshidratados y todo lo que la alta cocina demanda. Sería ocioso enumerar cada plato, no solo porque varían constantemente, sino porque la excelencia no decae y la sorpresa es constante.

El fin de fiesta llega con el mundo del cacao que podría parecer excesivo dado el gran despliegue de presentaciones y preparados; sin embargo, nuestro chef considera esencial exponer las enormes posibilidades del fruto, sobre todo con miras a que la incipiente industria chocolatera replantee su trabajo en el campo y perciba las dimensiones del producto desde otras perspectivas.

Merece mencionarse tanto la música de ambiente creada por Maribel Tafur con sonidos de la naturaleza (agua, aire, tierra, viento) como la vajilla que mira cada vez más a los artesanos de la Amazonía y los Andes. También usa retazos de cerámica, rocas, maderas o los propios productos como recipientes. Armonía, coherencia, investigación, serenidad y frescura del primer al último bocado.

LOS DATOS

Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Reservas por la web www.centralrestaurante.com.pe (se recomienda reservar con cuatro meses de anticipación).

Etiquetas: virgilio martínez, central, menú desgustación, cocina peruana, menú

TAMBIÉN PUEDES LEER

UN PLATO DE LOCRO DE ZAPALLO PARA CONCIENTIZAR SOBRE EL HAMBRE EN PERÚ EL DÍA DE LA ALIMENTACIÓN

Foto de UN PLATO DE LOCRO DE ZAPALLO PARA CONCIENTIZAR SOBRE EL HAMBRE EN PERÚ EL DÍA DE LA ALIMENTACIÓN
Vie 16 de octubre de 2020

Restaurantes y organizaciones de todo el Perú se unen para concientizar sobre el problema del hambre agudizado en pandemia. Se repartirán más de mil porciones.

Leer más

 SI ESTÁ EN VEDA, NO LO PIDAS

Foto de  SI ESTÁ EN VEDA, NO LO PIDAS
Mié 16 de octubre de 2019

A propósito de la veda de camarón y de haber visto que algunos actores de la cadena de hostelería comenzaron a hacer caso omiso, acá un recordatorio.

Leer más

PISCO SARCAY Y BUENA MESA EN LA LUMINOSA AZPITIA

Foto de PISCO SARCAY Y BUENA MESA EN LA LUMINOSA AZPITIA
Mié 7 de julio de 2021

Los tiempos mandan nuevos acomodos y la multiplicación del espacio y aprovechamiento de recursos. Pisco Sarcay lo comprende así: cambia imagen, mejora carta y proyecta hospedaje enoturístico.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de ACÁ TE CONTAMOS DÓNDE SE PUEDEN BEBER ESTA SEMANA LOS MEJORES CÓCTELES DE LIMA
Lun 9 de mayo de 2022
ACÁ TE CONTAMOS DÓNDE SE PUEDEN BEBER ESTA SEMANA LOS MEJORES CÓCTELES DE LIMA
Foto de TODO LO QUE LE PODEMOS REGALAR A MAMÁ EN SU DÍA PARA QUE SE LO COMA SOLA Y FELIZ
Vie 6 de mayo de 2022
TODO LO QUE LE PODEMOS REGALAR A MAMÁ EN SU DÍA PARA QUE SE LO COMA SOLA Y FELIZ
Foto de LAS GABAS: MERMELADAS PARA NUTRIR EL ESPÍRITU DE MAMÁ EN BOOK VIVANT
Mar 3 de mayo de 2022
LAS GABAS: MERMELADAS PARA NUTRIR EL ESPÍRITU DE MAMÁ EN BOOK VIVANT
Foto de NAPOLÉON, DULZURA PARISINA EN LIMA
Lun 2 de mayo de 2022
NAPOLÉON, DULZURA PARISINA EN LIMA
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram