APUNTES DE LA EDITORA: FONDOS, BASES Y AJÍES, SALVADORES Y BUENOS ACOMPAÑANTES

Este es el inicio de recomendaciones semanales sobre productos que adquirí o me hicieron llegar. Que, además, procuraré tener siempre en la mira (y en la despensa).

Escribe Paola Miglio (@paola.miglio) / Foto Portada Panchita

Durante esta temporada pandémica uno de los recursos de restaurantes ha sido habilitar despensas propias en las que incorporan preparaciones de uso diario, acompañamientos y bases de muchos de los platos de su carta. A esto se han sumando nuevos emprendimientos (o renovados) que han lanzado pequeñas joyas para tener a la mano siempre al lado del fogón y en la mesa. El abanico es amplio, pero esta vez le toca el turno a esos fondos que ayudaron en casa a preparar suculentas sopas y ajíes de gallina; y a los ajíes, que fieros y arrebatados, me están haciendo esta época más llevadera. Este es el inicio de una serie de recomendaciones semanales sobre productos que adquirí o me hicieron llegar y repetimos. Que, además, procuraré tener siempre en la mira (y en la despensa).

En esta rutina extraña de hacer todo en casa al mismo tiempo, las bases y fondos listos han sido de gran ayuda, sobre todo si no quieren pasarse horas esperando que la sustancia de carne esté lista y acabarse el balón de gas en un día. Como yo. Panchita, ay la sabiduría de Martha Palacios, su chef, que ha hecho que se empaque lo primero que se cuece en sus calderos: fondos de huesos de res, de pata de res, de gallina y de pato. Hay diferencia entre los dos primeros: el de hueso, al ser bien bien concentrado, es perfecto para menestrón, sopa criolla o guisos de carne; y el de pata se usa para que las preparaciones salgan más sensuales y melosas, ¿por qué?, pues porque ahí está todo ese colágeno que hace se nos peguen los labios delicadamente cuando mordemos una patita con maní, que logra que la carapulcra resulte más cremosa y que los frejoles se resuelvan con una contundencia inesperada. Además, usando miti-miti, la cosa puede balancearse si no son de tanto mimo y golosería. El de gallina es perfecto para el ají, para un escabeche o para esa sopa que nos revive en días de invierno mortales. Y con el de pato pueden hacer un festival de cebiche, arroz y escabeche sin tener que “patear” el aderezo con odiosos cubitos. La pasta de ají amarillo, que también producen, fue el espíritu de un generoso y bien controlado ají de gallina (pollo o de atún) y no hubo necesidad de comprar las procesadas ni desbaratar la cocina picando, soasando o licuando. Los fondos vienen en envases de medio y un litro (desde S/ 5) y duran congelados un mes para mantener bien su sabor. Si quieren usarlos de a pocos, pueden congelar en cubeteras de hielo. Igual con la pasta de ají (desde S/ 8) que viene en paquetes desde 250 gramos: dura un mes congelada y dos días abierta después de descongelar. En panchita.pe/carta/panchitaesp.pdf.

El emprendimiento Supay me jaló el ojo por el diseño primero, luego por el contenido y ahora no lo suelto. Primorosamente embotellados, son aceites de semilla de ají panca y mirasol que se obtienen del primer prensado al frío. En casa lo he comenzado a verter sobre mensestras o guisos ya listos, pero también lo uso para darle impulso a pastas y a saltados, ya que disparan el sabor. Un dato: ambos, mezclados con arroz blanco recién hecho, son todo. Vienen en envases de hasta un litro (compré dos por S/ 40, cada uno de 100 ml). La entrega es vía delivery y los encuentran en www.peruoils.com/shop.

Otro para esta picosa columna: el chili oil de Micha en Casa del chef Mitsuharu Tsumura, en serio van a querer empapar todas sus comidas con este menjunje: arroces, lentejas y todo lo calientito que salga recién de la olla. Son ajíes secos con pimienta schzechuan, tausí, ajo crocante y aceite de ajonjolí, que entreverados logran un resultado arrollador. No es para tímidos. El envase de 250 gramos dura tres meses (en casa, dos semanas y eso) y está a S/ 25. Lo pueden encontrar en michaencasa.pe.

Cerramos con encurtidos. Para las parrillas, el menú diario, la papa recién sancochada o el arroz blanco recién hecho (nuevamente). Los ajíes encurtidos en vinagre de Provisiones de Jaime Pesaque están para meterlos hasta a los sanguchones y hamburguesas. Las semillas llegan del proyecto Ajíes del Perú de la Universidad Agraria (trabajan con selección natural, eligen las plantas más fuertes y robustas para obtener las semillas fuertes) y en la huerta Yachay de Mayta reviven las semillas y las conservan en un espacio limpio, seco, oscuro y frío. “Luego se inicia el proceso de plantado de semillas, en almácigos individuales y usando sustratos naturales como nuestro compost, que obtenemos de las plantas que vamos cosechando y de nuestro humus, ya que contamos con un criadero de lombrices”, explica Pesaque. Es en ese suelo de desierto salino, pero fértil, donde crecen estos ajíes con notas únicas. El ají charapita proviene de cultivos en la región Ucayali. Vienen en mix y solo de charapita, con semillas, y el frasco está S/ 49. No se van a arrepentir (acá les dejo una idea para recrear en casa y repotenciarlos con aceite de oliva). En www.maytalima.com.

Etiquetas: ají, ají encurtido, ají en aceite, encurtidos, ajíes peruanos, ajíes peruanos, base, fondos, caldos, delivery, apuntes de la editora

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