AARÓN DÍAZ: ME PREPARÉ PARA CARNAVAL TODA LA VIDA

Hace una semana, Carnaval acaba de ser nombrado por los premios Summum 2019 como el Mejor Bar de Lima. Hoy conversamos con su gestor y creador: Aarón Díaz.

Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

La barra de Carnaval está hecha de la materia de las que están hechas los sueños e imaginación de Aaron Díaz. El bartender limeño, que le ha dado literalmente la vuelta al mundo, lleva nueve años visualizándolo día y noche, al punto que, afirma, lo veía como un espacio acogedor, ubicado en una esquina y hasta con una puerta giratoria. Con el tiempo surgieron los detalles, entre los que incluyó un cuarto especial para hacer hielo a gusto y antojo. Luego llegaron los socios, Diego de la Puente y Diego Herrera, a lo que le siguió una cadena de hechos que hicieron posible materializarlo. Hace una semana acaba de ser nombrado por los premios Summum 2019 como el Mejor Bar de Lima.

Carnaval es un bar de paredes altas y transparentes, vestidas de celosías, donde Aarón Díaz finalmente puede exhibir un extenso y casi desquiciado inventario de objetos que durante años almacenó en cajas, estantes, gavetas y mesas en su departamento, tanto, que llegó al punto que se hacía difícil caminar. Ahora hay lugar para exhibir botellas, libros, anuncios, peluches, esculturas, vasijas, sombreros, máscaras. No hay límite: todo cuenta una historia y puede ser fuente de inspiración. “Lo que vez hoy es el resultado del trabajo pensando en Carnaval. Llevo años laborando con todos los chicos de nuestro equipo, lo cual no es común en el mundo de los bares. Somos un equipo real, sin prejuicios, ni egos. Este bar es nuestra historia”, expresa Díaz.

SE HABLA “CÓCTEL”

Sin importar dónde se sirva el trago o sus componentes, siempre, siempre, siempre, será una experiencia singular. Nada está ahí por azar o porque no había nada mejor, muy por el contrario, cada bebida responde a un concepto y a una nítida intención. Los cócteles pueden llegar en una piña de metal; en una escultura de Marcelo Wong, Corinna Silva o Carlos Runcie Tanaka; un dragón que parece que en cualquier momento echará fuego, un travieso gong sin boquilla, un bowl lleno de hielo que iluminan con Led, incluso en una calavera, un servicio de té chino, copas de gres o metal y hasta cáscaras de coco. Parece que cualquier objeto interesante o sobresaliente puede formar parte de la propuesta. Este es un tema fundamental, porque es la primera impresión que nos llevamos y el anuncio fuerte y claro de que Carnaval no es un bar común.

En la barra, el equipo se dedica meticulosamente al mise en place, cada uno se especializa en una sección de tragos. “Hacemos cócteles sin temor al público porque hemos trabajado para esto”, expresa Aaron Díaz, sobre un universo que se mueve entre lo clásico y la vanguardia. Sin importar lo que se ordene, hay oficio y cuidado en el trabajo, son aromáticos, elegantes, coloridos, llamativos, entre muchos adjetivos. Algunos impresionan, otros disparan la nostalgia o el placer, pero todos nos empujan entender y disfrutar el lenguaje de la coctelería como un todo que emociona.

Desde que abrió en 2018, la propuesta de Carnaval dio de qué hablar, a veces con asombro, otras con admiración, en ocasiones con incredulidad, pero siempre ha sobresalido. Los reconocimientos no tardaron en llegar cuando ese mismo año The World 50 Best Bars, lo incluyó en la categoría “One to Watch”.

La carta incluye, por ejemplo, recetas clásicas que van desde Dry Martini, Negroni, Manhattan, Boulevandier, Old Fashioned, y los tragos más conocidos con pisco. En este caso, el amante de la coctelería tradicional disfrutará de un servicio impecable. Pero también están los vanguardistas y más conceptuales bajo el nombre de “Alquimia” que ya va por su segunda versión. Entonces allí leerá nombres como: La furia del dragón, Alma, Diablada, Danzante de Tijeras, Mal Humor, Batalla de Flores. Como cosa curiosa, todos van acompañados del nombre de su creador, servidos con una vistosidad que refleja y responde a una historia. Obviamente, aquí no hay banalidad.

La recomendación es leer cuidadosamente los ingredientes del cóctel, que en muchos casos vienen con indicaciones como refrescante, sabores andinos, afrutado, seco, entre otros. Si no es suficiente, una buena idea es decirle al bartender o cómo nos sentimos o qué deseamos. Estos profesionales tienen el don de leer bien a la gente y con toda seguridad acertarán la propuesta que haga. Si nos decidimos por lo segundo, hay que dejar claro lo que no se quiere también.

El hielo, por otra parte, es un elemento diferencial. Carnaval tiene un cuarto o taller especialmente dedicado al tema. A través del cristal se pueden apreciar sierras eléctricas, moldes, cubetas, ganchos, entre muchas otras herramientas que hipnotizan. Tal vez ahora sí entenderá el asombro del Coronel Aureliano Buendía al comienzo de la novela Cien Años de Soledad, cuando recordó, frente al pelotón de fusilamiento, la tarde que su padre lo llevó a conocer el hielo. Pero más allá de la literatura, Díaz afirma que esto garantiza un buen producto, que es un componente que no se puede descuidar y que cuando el hielo es de buena calidad es transparente, incoloro, pesado y sin sabor.

Carnaval es una experiencia de la que se habla por semanas. Se trata del ingreso en un mundo donde es fácil dejar afuera lo que nos preocupa u ocupa la cabeza. Por cierto, hay una carta de piqueos concisa, pensada para compartir y bien ejecutada, pero las estrellas son los cócteles, que tienen el efecto de divertir, hacer reír y llorar, adivinar, jugar, seducir, compartir, comentar, que, como el Carnaval, son la vida misma.

A PEDIR DE BOCA CON AARÓN DÍAZ

¿Bebes alcohol? No.

Un cóctel para soportar o contrarrestar el Mal de Amores. Tenemos uno que se llama Tomando a Van Gogh que te despierta.

Cócteles baratos pero buenos. ¿Existen? Es posible, la buena técnica puede hacer la diferencia.

Error más común de un bartender. No salir de su zona de confort. Hay que innovar, crear y crear experiencias.

Qué hace que un bartender se destaque. Tener carisma, ser un buen anfitrión y don de servicio.

¿Qué tan cierto es que una barra es análoga a un diván? ¡Pues! El alcohol hace que la gente hable más. Luego toca escuchar y callar. La mayoría de las personas aprecian que las escuchen. Nuestro trabajo no es dar consejos.

¿Qué es la propina? Un plus al servicio.

¿Qué no debe olvidar un bartender? Conocimiento básico de coctelería, dar la bienvenida y despedirse.

Un placer culposo que puedas confesar. Sublime con galletas Margaritas.

Una equivocación profesional que quisieras enmendar si pudieses retroceder el tiempo. (Después de pensarlo mucho, se levantó, dio una vuelta, atendió una llamada, saludó a unos clientes, volvió a guardar silencio, se sentó nuevamente en la barra y respondió) ¡Nada!

Quién es la estrella ¿ el trago o el bartender? El servicio.

LOS DATOS

Av. Pardo y Aliaga 662, San Isidro / Reservas: www.carnaval.meitre.com/ Horario: lunes a jueves de 18:00 a 13:00, viernes y sábado de 18:00 a 03:00 horas y domingo cerrado.

Etiquetas: CARNAVAL 50 BEST, ONE TO WATCH, BAR, SUMMUM, BEST BAR, MIXOLOGIA COCTELERÍA

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