¿A DÓNDE SE NOS FUE LA GASTRONOMÍA?

Fotos Difusión.

Escribe Paola Miglio (@paolamiglio)

El otro día vi una foto “artísitica” en la que dos mujeres le lamían la cara a un chef. Él miraba, indiferente, al infinito. Sí, imagino que promocionando su talento. No he comido lo que prepara, supongo que alguna gracia debe tener porque está en la lista de los 50 Best de Latinoamérica y dos mujeres mueren de deseo al mordisquiear sus cachetes.¿En qué momento el chef del mundo se convirtió en modelo de catálogo? ¿Por qué ya no le vemos cocinar? ¿Qué está pasando en la gastronomía del mundo? Para charlar sobre algunos de estos temas nos juntamos con Luciana Bianchi, cocinera, periodista y escritora gastronómica, quien hoy recorre el mundo en busca de buenas historias. Esas verdaderas.

Para Luciana Bianchi, cocinera, periodista y escritora brasilera que vive en Escocia, el gran lujo de la gastronomía está en la simplicidad, en las historias, los productos, pero también en las manos de las personas que hacen la labor. Un producto sin identidad, anónimo, carece de alma, y una cocina que no sabe de dónde viene el insumo, también. Por eso, frecuentemente vemos restaurantes con técnicas impecables, hermosos, con mucho para hacer un show, pero “vacíos”. Me pasó hace algunos años, cuando tuve la oportunidad de visitar un restaurante con estrellas Michelin cruzando el charco. El lugar era precioso, la comida impecable, de manufactura precisa, pero espíritu débil. El chef no estaba ahí. “Dicen que estamos viviendo en la época de los rockstar – anota Luciana–, pero yo les digo a los chefs: querido, no. ¿Tú piensas que Mick Jagger manda a su asistente a cantar a su concierto? No. Tú no eres un rockstar. Jagger hace 30 años canta sus canciones y hace sus conciertos, no envía asistentes para hacer su trabajo”.

Luciana Bianchi.

Luciana Bianchi hoy busca experiencias, intensidad. No quiere hablar más con personas que son personajes, quiere el what you see is what you get en el plato. No le interesa si la aceituna vino de no sé dónde con el foie gras del pato que tenía un primo. “Recuerdo una vez en la que estuve en un restaurante estadounidense muy famoso, con tres estrellas Michelin, cuando en eso llegó este camarero arrogante, que pensaba que nos estaba haciendo un gran favor con su presencia, trajo un pescado y empezó a contar la vida del pescado, del pescador… lo miraba y era una persona que tenía cero sensibilidad. Después de tres pasos en los que se repitió la misma situación, el amigo con el que estaba cenando le dice: ´querido, es fascinante esta historia, cuéntame todo sobre el pescado, pero después me traes uno caliente porque no me gusta el frío´. La gente ha perdido la noción. Vengo de una generación de cocineros en la que se sabía que se estaba para servir a al comensal. Hoy es al revés, el comensal se ha convertido en un pasivo que tiene que aceptar todo.

Y solo se puede aplaudir.

Exactamente. Es un concierto en el que solamente tienes que mirar y aplaudir. Tenemos una gastronomía exagerada, demasiado estética, mucho teatro y poca consistencia. Felizmente, al mismo tiempo, hay un montón de cocineros que están preocupados por ello, que vuelven a sus raíces y buscan, en su contemporaneidad, hacer un trabajo sensible. Estamos viviendo un momento muy interesante, de mucha reflexión. Pero con el egocentrismo exagerado el comensal se convirtió en una figura secundaria, y la cosa más importante para mí es que el cocinero tiene que amar a sus comensales, tiene que tener respeto por ellos.

Además, el momento más increíble para un cocinero –al menos así me lo imaginé siempre-, es ver al comensal disfrutar de su comida y sentirse feliz.

Cuando la gente me pregunta porqué te volviste cocinera, les digo que me encanta hacer feliz a la gente, que coma bien, porque comer bien es dar felicidad, tener la oportunidad de crear una noche confortable. Pero siempre teniendo claro que tú no eres el artista principal, es tu comensal, con la mesa, con la gente que está ahí. Hoy sabemos que la gastronomía no solo es un plato, sino que es un plato que puede hacer que la gente reflexione. Tenemos grandes artistas, gente que está llevando la gastronomía a otro nivel y abrió puertas al mundo. Solo pienso que necesitamos más equilibrio.

Captura de pantalla 2015-01-27 a la(s) 11.04.54 AM

Ingredientes de la cocina brasileña.

A veces me parece que estuvieran disparando a todos lados a ver qué sale bien. Los jóvenes que vienen son buenos, pero muchos están más preocupados por su imagen, por salir en una lista, por tener un estrella y cocinan para ello.

Mira, siempre les digo a todos los que tienen una estrella o están en una lista: disfruta ahora y mañana olvídate, que continúe su trabajo como antes. Conozco un montón de cocineros con estrellas y en listas que no tienen tiempo para su vida personal. Tener éxito es tener la casa llena, y tambien pasar tiempo con la familia y con amigos. Sobre todo, tienes que ser feliz.

Luciana Bianchi y Thiago Castanho.

El año pasado lanzaste el libro Cocina Brasileña (Brazilian Food/Cozinha de Origem) junto con el joven chef brasilero, Thiago Castanho, y acaba de ser elegido en el Gourmand World Cookbook Awards 2014 UK en la categoría Best Latin America Cookbook publicado fuera de Latinoamérica. Aquí muestras a la nueva generación de cocineros que celebra la cocina de su padres y madres. Un universo rico en sabores y tradiciones.

Solo queríamos celebrar la cocina de origen brasileña: hacer entender a la gente que nosotros somos el país de la yuca y de las harinas de yuca. Este es el elemento central. Es la única cosa que se encuentra de norte a sur. Todos los libros tienen su momento de nacer, como un niño. Mucha gente quiere hacer un libro pero no tiene nada que decir, entonces se tornan irrelevantes, olvidables. No hago libros así. Este tiene el objetivo de abrir las puertas de la cocina brasileña al mundo; pero, principalmente, queremos que los brasileños acepten las bellezas e imperfecciones que hacen del Brasil un país precioso.

Detalles de Cocina Brasileña.

Partiendo de eso, tocas temas continentales y eso es lo más interesante.

Exactamente. Primero, antes de que nuestra cocina se vuelva famosa en el mundo, nosotros mismos tenemos que apreciarla. Hablamos de corazón, de mucha belleza también y mostramos cocineros que son famosos por sus padres, gente que está retomando las raíces. Tenemos personajes que no son chef, pues buscamos mostrar un poco esa cultura brasileña cotidiana. Gente a la que de verdad le encanta comer bien y la cosa más bonita de Brasil es que a la gente le encanta comer con más gente. Vivimos en torno a la mesa y queríamos mostrar eso en el libro.

El avance de la cocina latinoamericana en estos años ha sido bastante importante. ¿Cómo lo ves?

Las cocina de Latinoamérica tienen una gran expresión, única. Perú está en un momento de gran exposición y tiene suerte porque hay apoyo para la difusión. Para mi, los latinoamericanos deberían aprender de eso. Vamos por buen camino, pero igual tenemos que reforzar mucho más la difusión de la gastronomía y trabajar más juntos.

Además, para evolucionar no te tienes que olvidar de tu tradición.

Hay algo que tengo muy claro y siempre la digo: todo vanguardista, antes que nada, es un gran tradicionalista. Mira a Ferran Adriá, tiene un gran conocimiento de cocina de tradición. Como en el arte, no todos son pintores expresionistas, así es la cocina, no todos tienen que hacer menú degustación, ni platos modernos, ni usar espumas o hacer cosas con nitrógeno. La cocina tiene que ser una expresión de honestidad, si vanguardia es para ti una expresión auténtica, es porque lo es de corazón. Pero si tu camino es otro y quieres avanzar con tus raíces, reflexionar… es igual de válido y admirable.

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