72 HORAS EN CUSCO (DÍA 1)
Esta es una entrega en tres partes: nuestro colaborador Sergio Rebaza estuvo 72 horas en el Valle Sagrado ruteando. Hay cosas nuevas.
Esta es una entrega en tres partes: nuestro colaborador Sergio Rebaza estuvo 72 horas en el Valle Sagrado ruteando. Hay cosas nuevas.
Texto y fotos Sergio Rebaza (Twitter @eserebaza)
Vuelvo a Cusco cada vez que puedo, y esto es, más o menos, una vez al año. Voy por dos o tres días, no más, porque mi trabajo en Lima no me lo permite, así que aprovecho los fines de semana que puedo escaparme de mis labores –y familia–, y me pongo al día con las novedades que siempre hay en la capital incaica.
Esta vez decidí centrar mi viaje más que todo en el Valle Sagrado, donde desde hace un buen tiempo veo que surgen iniciativas y proyectos interesantes que vale la pena ir mapeando. Para este viaje solo tenía un fin de semana, como dije. Salí de Lima un viernes de madrugada, y volví un lunes también a primera hora de la mañana: en total, unas 72 horas que había que aprovechar al máximo –aunque no tanto como lo hubiera hecho 10 años atrás–.
Todas las coordinaciones las hice con anterioridad al viaje. Al final de cada día –haré la nota en tres entregas para no abrumarlos– podrán encontrar todos los contactos para que ustedes también organicen sus rutas. Ah, me olvidaba… solo encontrarán acá destinos gastronómicos. Nada de deportes de aventura ni de visitas a museos; pero créanme, algo de adrenalina siempre brota en el Ombligo del Mundo, especialmente en la ciudad. Así que sujétense y prepárense para este recorrido culinario de 72 horas por la capital arqueológica de América. Ojalá lo disfruten tanto como yo. Eso sí, les recomiendo organizar su viaje para ir moviéndose poco a poco a lo largo del Valle, y no como yo, que tuve que moverme entre Calca a Ollantaytambo en un mismo día.
PRIMERA PARADA (VIERNES 10:00 HORAS): K’ALLAMPAS
K’allampa es un hongo nativo de los Andes con una amplia tradición en la gastronomía cusqueña, pero cuyo consumo ha ido bajando hasta casi desaparecer. La planta de producción de hongos andinos k’allampas, en Harin (Calca), es una iniciativa realmente inspiradora; una empresa que nació para rescatar algunas especies de hongos nativos del Valle y erradicar la desnutrición que aqueja a los niños de la zona.
El negocio y la producción la gestionan tres jóvenes cusqueños: Luis Ángel Cornejo (gerente), Milton Callañaupa (producción) y Gabriela Lovón (finanzas), que luego de un año han logrado ingresar al mercado limeño de alta cocina, así como a comedores populares en los que se usan sus setas. Fruto de alianza estratégicas e investigación constante, han desarrollado técnicas y ampliado sus redes para consolidar el negocio y su alcance en la comunidades cercanas. El trasfondo social, la tradición y la sostenibilidad se conjugan en un proyecto realmente hermoso –y sabroso–.
+ Info: https://www.facebook.com/Kallampa-1503759973177051/?fref=ts / Contacto: +51 992 832 194 (Luis Ángel Cornejo)
SEGUNDA PARADA: ALMUERZO SLOW FOOD
Para ser más precisos: fue un almuerzo del convivio Sumaq Kausay (La Buena Vida), con motivo del Terra Madre Day, del movimiento Slow Food (googleen por favor). Caí en este almuerzo por cortesía de Alessandra Pinasco (El Hada), y de hecho, fue una excelente oportunidad para conocer a gente afín a la gastronomía cusqueña que comparte los principios filosóficos y conceptuales del movimiento Slow Food. El lugar no pudo ser mejor: la huerta del Albergue, en Ollantaytambo, donde Óscar Hotze se encargó de hacer una pachamanca poco ortodoxa y realmente deliciosa. El motivo: reunir a agentes de la gastronomía local aliados al Convivium, cuyos objetivos son rescatar prácticas y productos locales en todos los niveles, desde el comensal hasta el productor. Quienes estén por la zona y compartan su espíritu, contáctenlos. El grupo merece crecer y ampliar su campo de acción e influencia en la zona.
+ Info: www.slowfood.com / Convivio Sumaq Kausay: 995-173-930 (Jorge Cereceda)
TERCERA PARADA: CENA Y SUEÑO EN IFK LODGE
Este es uno de los mejores lugares para hospedarse en el Valle Sagrado. Y lo mejor, es que tiene un restaurante que ofrece menú degustación, algo anómalo en la zona. No creo que haya muchas opciones similares. El Lodge de Franco Kisic se ubica en Calca y es realmente un lugar que vale la pena recomendar, por sus instalaciones, ubicación (frente al río) y servicio (fui en temporada baja y la calma era abrumadora). El pequeño hotel boutique tiene un restaurante adjunto llamado Nunay, cuya cocina está comandada por un joven cocinero, José María, más conocido como Chema. Lamentablemente, por el hecho de no ser temporada alta, el equipo no estaba al 100%. Es decir, no había barman ni un grupo de cocina que apoye, así que Chema hizo prácticamente todo, salvo el servicio a la mesa.
El menú de seis pasos es un recuento de la cocina peruana, ejecutado con productos de la zona. Empezó con un pisco sour, que hubiera preferido en dosis más pequeña y batido, no licuado. Le siguió una serie de snacks que anunciaron lo que se venía: seis platos cuya presentación realmente me sorprendió (por su limpieza y estética), pero que resulta fácil asociar a su hermano mayor de Lima: IK.
El primer plato fue sencillamente espectacular. Posiblemente la mejor causa que he probado en los últimos años: equilibrio de acidez, textura y dulzor. Le siguió una cadera de res, una versión andina del anticucho de sabor preciso. No podía faltar un plato de quinua (y suelto la pregunta para la discusión: ¿es realmente necesario tener quinua siempre en la carta de un restaurante peruano en Cusco?), que combinaba la acidez del vinagre balsámico reducido y el dulzor de la beterraga. Tampoco podía faltar la trucha, que venía acompañada de puré de papa y crema de menta. Si la trucha no se hubiera pasado –ligeramente– de cocción, habría sido un plato casi perfecto, por lo simple y casero.
El último plato de fondo fue una chuleta de alpaca con trigo atamalado, que en otras circunstancias me habría bastado como único plato de fondo, pero que a las diez de la noche en Cusco fue un poco demasiado pesado; lo mismo que el postre, que en vez de turrón pudo haber sido algo más ligero, como un sorbete de frutos o hierbas andinas. Felizmente venía con una copa de aguardiente que no me hizo extrañar nada el pisco.
El resumen, una experiencia que espero volver a repetir y que recomiendo completamente, porque solo necesita ajustar dos o tres pequeños detalles, que en circunstancias normales posiblemente no habrían sucedido. Sobre todo porque como dije: no creo que haya otra experiencia similar en el Valle. Por cierto: ni idea de cómo será su carta de bebidas. Tomé el pisco sour de aperitivo y un mojito. Lo que sí me queda claro, es que el cañazo poco a poco irá ganándole terreno al aguardiente de uva, como debe ser. Salud por eso, y por Nunay.
+ Info: IFK Lodge: https://www.facebook.com/ifklodge/ / Reservas: 974 791 456
y reservasifk@ifk.pe / Costo del menú: S/ 120.
LOS DATOS
Movilidad Cusco – Valle
Taxi. Víctor Hugo, teléfono 972-250-274.
Colectivos. Si tienen tiempo de sobra, pueden moverse en colectivos. Primero deben ir de Calca a Urubamba, y de ahí tomar otro hasta Ollantaytambo. Es mucho más barato que usar taxi, pero también más lento.
El Albergue. Toda una institución en la historia del Valle Sagrado, porque es más que un hotel. Fundado por la artista Wendy Weeks, este acogedor y entrañable hotel se ubica dentro de la estación de tren de Ollantaytambo. Tiene cafetería –tuestan su propio café–, restaurante y un huerto orgánico. ¡Un obligado!
+Info: +51 84 204014 / 84 204049 / 954151823 / reservations@elalbergue.com / http://www.elalbergue.com/
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