DATOS CALIENTES

PASTELERÍA DE CALLE EN BUENOS AIRES

Lo mejor de la cocina de la calle porteña en versión dulce. Churros, donuts, brioches, hojaldres y bombolinis, elaborados por abanderados de las buenas masas. 

Es curioso. Si bien la cocina callejera no abunda en Buenos Aires, hay ciertos spots donde los pasteleros y cocineros jóvenes se foguean antes de poder abrir su propio local. Son las veredas de cafés como Lattente o Local, entre otros, que funcionan como una suerte de disparadores. El venezolano Gustavo Castillo, de Donut Therapy, comenzó así. Las Nenas, un nuevo pop up pastelero a cargo de dos sub 25 todavía, vende de esa manera. Cannoli en bicicleta, Sheikob’s bagels o Atelier Fuerza son otros emprendimientos que ganaron millas y clientes en las calles. Como los anónimos vendedores de tortas fritas y chipá, la mayoría se especializa en un producto y termina asociado con él: churros, donas u hojaldre son algunos. Acá una guía para comer rica pastelería al paso.

1 | HOJALDRE, LAS NENAS

Olivia Saal y Coni Borras se conocieron haciendo temporada en Santa Teresita, en Punta del Este, y decidieron crear su propio pop uppastelero, Las Nenas, con el que giran por distintos cafés y restaurantes de la ciudad. Tienen todo el entusiasmo del primer proyecto propio (las dos son sub 25) y mucha energía para amasar al viejo estilo, solo con palos de madera. Su producto fetiche es el hojaldre, que adaptan a versiones dulces y saladas. “En general el hojaldre está mal trabajado, lo hacen con margarina o con manteca de poca calidad”, aseguran. Además de detectar que había un nicho, se percataron de que el hojaldre estaba de moda en otras ciudades -por ejemplo, en Londres-  y se lanzaron con todo. Cada domingo preparan el brunch en el Koko Bao Bar y los sábados se las encuentra en distintas coordenadas, como la vereda del café Local. Si se las cruzan (imprescindible seguir su itinerario por Instagram) hay que probar el hojaldre con dulce de leche, crema especial de maní y banana –que doran en el momento– y el de queso y trufa. Los precios por unidad rondan los 90 pesos, aunque tienen promociones si se acompaña con café. Dónde: los sábados, itinerante. Domingos en Koko Bao Bar, Arévalo 1470 / Ig: @lasnenaaaaaaaaas

3 | DONAS, DONUT THERAPY

Si el churro es rey en la pastelería callejera, la dona definitivamente es la reina. Y no esas masas chirles y gomosas a las que estábamos habituados, sino las que prepara el cocinero venezolano Gustavo Castillo en su exitoso Donut Therapy, ubicado en una esquina de Palermo (es fácil reconocerlo, siempre hay cola en la puerta). Castillo hizo el camino de muchos: comenzó vendiendo en la calle, en la vereda de algunos cafés, al tiempo que iba perfeccionando su receta. Sus donas son esponjosas y livianas y tienen hermosos alvéolos. “El secreto de las donuts es la frescura; las que comen los clientes no tienen ni dos horas de hechas”, asegura Gustavo. Es una masa tipo brioche, en la que combina masa madre, leche, huevo y manteca. No hay saborizantes, conservantes ni cosas raras en el proceso: solo ingredientes de calidad y de temporada, con los que prepara distintas versiones: la glaseada, la de azúcar y canela y la rosada (con extracto de remolacha) casi siempre están. Y otras varían: probamos algunas deliciosas de yogur, granola y miel y una de chipotle ahumado con chocolate y marshmallows. La mayoría pide las donuts “to go” y las engulle mientras camina por el barrio. Terapia (y felicidad) por menos de 75 pesos la unidad. Dónde: Thames 1999, Palermo / Ig: @donutherapy

5 | BOMBOLINIS Y ZEPPOLES,
PANADERÍA DE LA ALACENA

Julieta Oriolo está haciendo un trabajo inmenso para rescatar sabores y preparaciones genuinamente italianos, que murieron un poco con las nonnasy que casi ya nadie cocina ni come en sus casas. Y eso incluye también a la pastelería. Al lado de su restaurante La Alacena funciona un despacho de pan y dulces que es oportuno marcar en el GPSgastronómico. Hay mucho para investigar, pero nos detuvimos en dos ítems. Primero, los deliciosos zeppoles, que son originarios de Nápoles y circulan mucho en las calles del sur de Italia durante la festividad de San Giuseppe. Son muy similares a los profiteroles y están rellenos de crema pastelera y cubiertos con azúcar impalpable. El otro son los bombolini, que guardan parentesco con las donuts y las berlinesas. Tienen toda la crocancia y el sabor de lo frito y se rellenan con dulce de leche y crema pastelera. Imperdibles. Dónde: Gascón 1401, Palermo / 2Ig: @laalacenacafebazar

El artículo fue publicado el 2 Septiembre, 2019

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