DATOS CALIENTES

CATALINA 555 SE MUDÓ A SAN ISIDRO

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Escribe Vanessa Rolfini (T/I. @rutasgolosas)

Los platillos del restaurante Catalina 555 van al centro de la mesa en toda la acepción de la expresión, es decir, concebidos para compartirse, austeros en decoraciones, generosos en sabores y colores, a ratos se tiene la sensación de formar parte de una comida familiar o entre amigos. En platos que se destinan en muchos casos para los espacios festivos, bien sea por abundantes, laboriosos o por sus largas horas de cocción, pero que difícilmente están disponibles en la mesa pública, con un ingrediente extra que los hace aún mejores: que se pueden disfrutar cuando lo desea el comensal.

“Me cuesta mantener la atención, me aburro con rapidez. Por eso el menú cambia constantemente, son pocos los platos fijos y están ahí porque los comensales los piden. Si siento que la elaboración de un plato se estandariza, no lo quiero ver en 300 años”, expresa el chef Heinrich Harold quien hace mes y medio prendió fuegos en otro vecindario, al mudarse de La Victoria a San Isidro.

Harold sostiene que con la mudanza la carta ha sufrido pocas variantes, que mantiene la fórmula que ha destacado su propuesta desde la ubicación anterior. Al punto que expresa con firmeza y cierta gallardía lo que eso implica y frunce el ceño cuando narra las novedades, reflejo inevitable de quien asume un enorme reto y solo quiere que todo fluya. Pero lo cierto es que el espacio tiene encanto, resulta acogedor. Los objetos personales y familiares del chef destacan en su justa medida, una emulsión entre el mobiliario más refinado con un guiño a una ligera informalidad o flexibilidad, que se refuerza cuando se llega a la terraza posterior. Pero lo cierto es que aquí nada obedece al azar y ni está puesto al descuido.

El menú diario, para estar escrito en la pared, es relativamente extenso con más de 20 platillos, a lo que se suman alrededor de cinco especiales del día y algunos postres. Harold plantea los platos de siempre en sus términos, a su gusto, los revuelca a capricho en una suerte de “desconstrucción” que no llega a ser tal. Pero todo está ahí, con el añadido de sabores o texturas que a su juicio mejoran un clásico o lo versionan con la confianza de quien sabe que pisa firme terreno de buena sazón y técnica.

SU CEVICHE, SU PULPO … SUS RECETAS

En un menú de cambios constantes, algunos platillos permanecen airosos (hasta ahora), como las conchitas a la parmesana, el arroz chaufa charapa, el asado de tira estofado en cerveza negra, la panceta asada con carapulcra de garbanzos, el lomo saltado a lo pobre, que sea cual sea el caso, el propio chef afirma que “tiene que ser reconocible para el comensal, que no le caiga pesado y que evoque los sabores de la abuela. El peruano es cuadrado para comer. Yo solo varío con inteligencia”.

Entre las recomendaciones, algunos “clásicos” que seguramente siempre están en la carta, como el “cebiche del puerto”, con pescado fresco y firme, pero con menos zumo de limón, incluso se muestra tímido en condimentos, pero altísimo en sabor. Como es de esperarse va acompañado con camote y choclo, pero la magia sucede con la participación de huevera de pescado, que sale a escena cortada en cubos y rebosada, en bocados crujientes por fuera y untuosos por dentro. Sin lugar a dudas, en una ciudad donde se puede comer este platillo bien ejecutado en muchos lugares, es todo un logro destacarse.

Por otra parte, el tradicional pulpo al olivo aquí lleva un apellido que en realidad le corresponde a otra receta: “a la gallega”. Las diferencias empiezan cuando el pulpo va cortado en cubos caramelizados y bañados con leche de tigre, que tampoco pertenece a ninguna de las dos recetas del enunciado. En vez de aceitunas, lleva generosas cantidades de aceite de oliva, plata, pimientos asados y seco. El resultado resulta cautivante, porque están claras las reminiscencias originales, pero innegablemente es otro plato.

Merecen especial atención los langostinos amazónicos, hermosamente servidos en morteros de madera, salteados con plátanos maduros previamente fritos, con crema, cebolla, ají charapita y cocona. Se trata de esos platillos que por nada del mundo deben comerse en solitario, inexplicablemente estimulan la conversación e incitan el deseo de compartir. Agradecerán este consejo.

Otra sugerencia es el pastel de choclo relleno de ossobuco, que va con la siguiente advertencia: tiende a ser más húmedo que lo normal, suave, incluso pensará que le falta cocción, pero no es así. Es una experiencia distinta, que complementa la carne suave, con ese sabor que solo muestran las que han sido cocidas con vino y paciencia. Es de los platos que se aman u odian.

Finalmente, entre los postres las recomendaciones se inclinan hacia el flan de coco bruleé y el budín de plátano cubierto de almendras fileteadas tostadas, bañado en salsa achocolatada e higos acompañado de helado de la misma fruta.

Aunque la bodega de vinos no es extensa, está bien pensada y tendrán de donde echar mano para las mejores armonías. Sin embargo, aceptan descorche, al punto que no cobran el servicio de la primera botella. Finalmente, el servicio es correcto y las porciones generosas así que vayan con hambre, porque cuando comiencen a ver los otros platos en las mesas vecinas, el aroma les impulsará a ordenar más de lo debido. Catalina 555 es un restaurant para peruanos, pero también para quien no lo es y desea disfrutar el alma y sabor de la cocina local con autenticidad, solo que con rasgos que trascienden fronteras nacionales y personales.

EL DATO TRINCHERO

Catalina 555. Calle Santa Luisa 156, San Isidro / Teléfono: 637-8292 / Horario: lunes a sábado de 12:30 a 23:00 horas, domingos de 12:30 a 17:00 horas / Costo promedio por persona (sin alcohol): S/ 70 / Cuentan con valet parking.

El artículo fue publicado el 10 Enero, 2018

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