10 BARRAS DE CACAO DE ORIGEN PARA TENER EN CUENTA

Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Esta selección de chocolate peruano de distintos orígenes y porcentajes responde a los esquemas de calidad del mercado internacional: se toma en cuenta la calidad de la materia prima y su adecuado tratamiento postcosecha, pasando por todo el proceso de preparación de la pasta de cacao, así como el resto de los ingredientes que conforman la fórmula y la elaboración de la tableta. Cuando de chocolates se trata, todo cuenta. Veamos cuáles son los seleccionados.

Las tabletas que forman parte de este listado responden a un corte de cuenta del primer trimestre de 2019, todas son de chocolate amargo con diversos porcentajes de cacao, elaboradas con materia prima nacional de variada procedencia. Además, están disponibles en tiendas gourmet, supermercados o bioferias; es decir, que si se animan y quieren comprobar lo que se menciona en este texto, solo tienen que salir adquirirlas y, en algunos casos, hasta pedirlas por delivery. Los precios oscilan entre los S/ 12 y S/ 18, pero eso depende del lugar donde se adquieran. Todas las marcas mencionadas en esta selección hacen un trabajo de calidad que muestra cómo ha evolucionado positivamente la chocolatería peruana. En algunos casos se mencionarán todas sus etiquetas y en otros, alguna que se destaque por un aspecto específico. No es un ranking, es una selección de las mejores que encontramos en el mercado y que hemos probado.

Cocama 70% Junín.Esta etiqueta tiene varias joyas, entre las que se destaca esta tableta. Increíblemente aromática, con el cacao bien tostado, aroma y sabor a frutas suaves y firmes, ofrece un amargor delicado y estimulante al final, tanto que casi invita a acompañarla con un buen ron. Bien temperada: hace un hermoso crac al partirla, es untuosa, más no grasosa. Esta marca tiene dos tabletas a considerar porque son poco comunes en este mercado: Cocama 70% Junín, elaborada con cacao sin tostar, de los llamados “raw” que puso tan de moda la marca ecuatoriana Pacarí en una época. Increíble lo que logran en este caso, superan la versión del país vecino. La otra es una de chocolate blanco y café, para la cual se asociaron con Harry Neira: bastaba un simple descuido para ofrecer una nueva versión de café con leche, pero no, el resultado fue una magnífica muestra de chocolate blanco tan difícil de lograr, con manteca de fabricación propia, lo que sin duda es parte de la diferencia.
Maraná 70% Cusco. Maraná ha crecido a pasos agigantados sin perder la calidad, muy por el contrario. La tableta mencionada es mi favorita, elaborada con cacao Chuncho de Quillabamba, variedad que cuando está bien trabajada ofrece una gama sensorial importate y delicada, como todos los cacaos finos. En este caso se logra un gran trabajo, además está correctamente temperada, es suave en boca, nada grasosa pero untuosa. Una buena tableta. Esta marca tiene también tiene una tableta al 100% y líneas con cacao de Piura y de San Martín, en los porcentajes de 70, 80 y 90; además de una versión con leche. Todas están recomendadas.
Kuyay 70%. Elaborada con cacao de San Martín, exalta las características del cacao de la zona, con esa reminiscencia a frutos rojos y frutos secos, que además se expresa con un aroma fuerte y envolvente. En menos de un año ha mostrado una evolución increíble, lo cual se nota en el temperado que han logrado afinar, dando como resultado tabletas de un lindo brillo y una textura, aunque algo rústica, untuosa en boca. Kuyay ofrece además una tableta de “premium chocolate dark” al 90%, elaborada con cacao de Bagua Grande, Amazonas. El empaque dice que se trata de un blendde 135 variedades nativas de cacao y, en este caso, resulta muy sabrosa para quienes gustan de los chocolates bien altos en porcentaje: ofrece un delicioso aroma a frutas frescas, como plátano y guanábana, además de nueces y cacao.
Amazona Chocolate 72% Single Plantation. Esta tableta procede del Valle del Chanka, específicamente de la finca Ecoperlacha (Lamas, San Martín). Está elaborada con cacaos de la misma plantación, pero agrupa variedades de una especie de banco de germoplasma. Su empaque declara que tiene cacaos Iquitos-Marañón, Chuncho y Scavina. Ofrece un lindo color y es increíblemente aromática, muy por encima del promedio peruano. Ha sido bien temperada y se obtiene un suave pero firme cracal partirla. En boca es untosa mas no grasosa, explota en sabores de frutas cocidas y frescas, además de café y avellanas. Buen tostado, es notoria la especial atención en sacar lo mejor de cada grano.Todas las tabletas de esta marca de chocolate peruano son de excelente calidad, innegable el trabajo que refleja la orientación y asesoría de grandes maestros del chocolate europeo.
Elemento “tostado ligero” 70%, cacao Marañón, Amazonas. Esta marca destaca un aspecto que casi nadie declara en sus tabletas, el nivel de tostado del cacao. En este caso, cacao proveniente de Marañón, lo cual permite apreciar algunos elementos de las semillas: resulta muy frutal, con un bajo pero riquísimo amargor. Es una tableta bien temperada, con un gramaje fino y exalta lo mejor del cacao de la zona. La otra tableta que resulta interesante es la llamada Lagarza, elaborada con “cacao blanco del Amazonas”, una variedad poco común, con toques que recuerdan al plátano y la piña. Todas las tabletas que ofrece Elemento son de calidad, vale la pena degustar sus diversos tostados y es la oportunidad de entender cómo las variaciones en esta etapa del proceso del chocolate inciden en el producto final.
Shattel dark 75% origen Tingo María. Esta marca de chocolates cuenta con muchos reconocimientos en su haber. Todas sus tabletas resultan bien elaboradas, técnica y sensorialmente. En este caso, vale la pena destacar la de cacao de Tingo María al 75%, que resulta bien temperada, con aroma frutal y un gramaje fino. La tableta ha mejorado mucho con el tiempo, pues anteriormente daba la impresión de que el cacao estaba sobretostado y que tenía defectos de fermentación. Pero ahora eso es cosa del pasado. Esta marca tiene una gama amplia de tabletas con cacao de la misma procedencia al 70%, pero destacamos en este texto la de 75%. Shattel también ofrece versiones de sus tabletas con inclusiones de chía, nibs de cacao, sal de Maras, almendras. Todas muy buenas.
Amaz 63% con nibs. Esta tableta le resultará una interesante revelación. Más allá de la linda presentación del empaque, es sabrosa, correcta y tiene todo lo que se espera: gramaje fino, un crac que acaricia los tímpanos, aroma y rico sabor. Los nibs en realidad no le suman, el chocolate incluso estaría mejor sin ellos. Pero es un asunto de estilo. Una observación a tomar en cuenta es que el empaque no declara las zonas productoras del cacao con la cual está elaborada.
Bakáu 75% con cacao Chuncho de Cusco. Muestra un empaque hermosamente diseñado y con toda la información necesaria: año de cosecha, tipo de tostado y conchado, y hasta declara que es temperado a mano. Por otra parte, muestra gráficamente su zona de procedencia y sus descriptores sensoriales, práctica que esperamos se extienda a la chocolatería peruana en general. La tableta presenta suave brillo, hermoso color uniforme y expresa uno de los mejores atributos de este cacao peruano: su aroma a flores, frutos secos y frutas, como ciruelas y hasta bananos, pero frescos. Bien temperado, al partirlo brinda un crac sonoro y suave. El tostado ligero permite que se expresen los sabores de este cacao, complejo, firme y delicado. Al final, el sabor queda por largo rato.
Cacaosuyo 70% Lakuna. Esta marca que cuenta con una amplia presencia en el mercado, tiene buena fama bien ganada en todas sus tabletas de chocolate amargo y con leche. Pero destacamos la tableta que producen con cacao Lakuna, un tipo de cacao blanco amazónico que crece silvestre. Se elaboran pequeñas cantidades y constituye una opción para probar una variedad distinta al 70%. Tiene lo que uno se espera de un cacao del Amazonas: sabor a frutas, pero también un toque cítrico inesperado que le da complejidad a cada bocado.
Orquídea 72% Dark. Elaborada con cacao de Tarapoto, se trata de las primeras marcas que trabajaron con el concepto bean-to-baren Perú. Cuenta con una amplia distribución y la mayoría de sus tabletas tienen inclusiones como quinua, kiwicha, pecanas, nueces y coco. Pero la recomendación de esta nota apunta al Dark al 72%, que está correctamente elaborada, lindo color y brillo, buen temperado, suave en boca, el cacao adecuadamente tostado. Es una buena tableta. Esta marca también ofrece una opción con leche y pecanas que, para los amantes de este tipo de chocolate resultará un descubrimiento. Recientemente lanzaron una tableta de chocolate con leche al 50% de cacao, más oscura de lo usual, realmente buena. Un detalle con esta marca es que hay que tener cuidado con el lugar donde la compran, porque su distribución es tan amplia que tal vez no todos tienen cuidado con el producto y eso afecta la calidad.

Etiquetas: CHOCOLATE, BARRAS, CACAO, CACAO DE ORIGEN, CACAO PERUANO, VANESSA ROLFINI

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