Con Perú y España unidos en la mesa comenzaron los festejos por el 25 aniversario de A&G. La causa común y la motivación va más allá del sabor y atrapa un pedazo del corazón: lo recolectado se va para la Fundación Pachacútec.
Escribe: Paola Miglio (Instagram paola.miglio) / Fotos Liz Tasa y Gian Carlo Aponte
Ver a más de 30 cocineros en acción, colaborando para una misma cena es emocionante. Sobre todo cuando el objetivo es celebrar y aportar. Con Perú y España unidos en la mesa comenzaron los festejos por el 25 aniversario de Astrid & Gastón. La causa común y la motivación van más allá del sabor y atrapan un pedazo del corazón: todo lo recolectado se va para apoyar a la Fundación Pachacútec.
Diego Oka (La Mar, Miami) y Eduardo Navarro (Chaxras, Lima), se apuran en el emplatado de la marmihuela. Ágilmente vierten el caldo de este sustancioso platillo creado por Gastón Acurio en el que se encuentran dos tradiciones: la sustanciosa parihuela peruana y el clásico marmitako vasco, el abrazo de dos continentes que refleja el trabajo en conjunto de dos países que, desde que se descubrieron en la cocina, no han hecho más que tenderse la mano e intercambiar conocimientos culinarios. No es secreto que nuestra gran entrada gastronómica a Europa fue por España. Ni tampoco que la relación entre insumos y fogones arrancó hace cientos de años. Eso se celebró el pasado martes 12, fecha en la que arrancó una fiesta que pretende extenderse por varios meses con actividades por los 25 años del restaurante Astrid & Gastón de Astrid Gutsche y Gastón Acurio.
La marmihuela es solo uno de los pasos que entonaron la velada. Para esta cena aterrizaron en Lima cuatro grandes de la cocina española: Joan y Jordi Roca (Celler de Can Roca, Girona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, País Vasco) y Albert Adrià (Tickets, Barcelona). A ellos se unieron los dueños de casa, pero también talentos vecinos como Mitsuharu Tsumura (Maido) y Virgilio Martínez (Central). La cena congregó a un sinfín de caras conocidas que alguna vez pasaron por A&G, pero además se sumaron jefes de sala y sommeliers demostrando que el desarrollo y el despertar de la cocina peruana se debe al trabajo en conjunto de varios años. A un ejercicio de humildad y sencillez que, sin apagar la creatividad y el brillo individual, nos enseñó a trabajar unidos por el bien común: la valorización de nuestra gastronomía entendida como cultura viva, que abarca tierra, mar, productores, cocineros y recetario.
Joan Roca se inspiró en aceitunas negras peruanas para dar vida a un gazpacho con salazones del Mediterráneo; Albert Adriàusó erizos de Marcona y ají amarillo; Andoni Luis Aduriz jugó con cordero y texturas y Jordi Roca recreó el suspiro a la limeña, convirtiéndolo en una versión fresca y vaporosa. Por el lado de Perú, Virgilio Martínez se inclinó por la palta, la kiwicha y las conchas; Mitsuharu Tsumura hizo un dumpling de seco de cabrito y Astrid Gutsche cerró, con broche de (y color) oro: una lúcuma quebradiza y lúdica, con chocolate, palo santo, algarrobina y especias. La caja de petit foursfue un mano a mano Astrid-Jordi: hubo de sachaculantro con copoazú y limón, turrón con sacha inchi y café; aguaymanto con azafrán, quinua y vermouth, trufas de Madre de Dios; pulpa de cacao; ganache de agua con cacao de Piura y gragea de haba con cacao Awajún. Se puso así en valor el producto local, una continuación del trabajo constante del restaurante que, si bien comenzó con aires franceses, supo dar ese vuelco importante y quebrar la tendencia de aquel país que miraba siempre para fuera. La fiesta continúa, hasta el 14 de julio que será la fecha oficial del cumpleaños. Mientras tanto se vienen más cenas colaborativas, siempre bajo la sombra de aquella yunza hermosa y colorida que domina el patio de la Casa Moreyra. Siempre con la intención de integrar y aportar a la educación de jóvenes que sueñan con dedicarse a esta industria. Por lo pronto, las utilidades de este evento van para la Fundación Pachacútec.
LA ALIANZA CONSTANTE
Los cocineros Juan David Ocampo (A&G), Cinzia Repetto (El Bodegón), Andrés Rodríguez (Acurio Restaurantes), Miguel Pulache (Hotal Paracas), Gustavo Montestruque (La Mar, Lima), Bratzo Vergara (Tanta), Jimmy Zamora (Papacho´s). Braulio Albino (Tanta), Martha Palacios (Panchita), Jesús Delgado (Tanta, Chicago), Roberto Grau (Acurio Restaurantes), Daniel Gálvez (ex A&G), Giancarlo Guerra (Nanka) y Laura Villalta (ex A&G), Santiago Fernández, Camila Unzueta, Luis Valderrama, Braian Graneros y Pedro Trujillo (Central) fueron parte del batallón de 34 profesionales que cocinó para 200 comensales.
En sala también se vio colaboración: al comando de Carlos Franco, Jefe de Sala de A&G y su equipo, se sumaron los sommeliers Marina Wilkis (Central), Pedro Guerrero (Central) y Flor Rey (Maido); los jefes de sala Juan Janampa (Maido), Fabrizzio Francia y José Garma (La Mar); y los graduados de la Escuela Pachacutec Elena Silvestre, Yosselyn Espejo (La Mar), Paul Pierre Cayetano (Central), Joel Huanca, Caterin Tafur, Diana Santos, César Ramirez (Tanta), Judith Yauyo, Yuricko Agustín Alvarez e Isabel Falcón (La Mar).
Tannat uruguayo, cava catalana o Riesling alemán, esta vez hay de todo y además sugerencias para maridar. Son para una ocasión especial.
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