TOMÁS MATSUFUJI RECOMIENDA: CÓMO SOBREVIVIR A LA PANDEMIA Y A LA VEZ ALIMENTAR TU TENIA

Tomás Matsufuji revela secretos que harán que el gas, el pescado, los vegetales duren más. Ah, y el arroz aumente. Acá unas recomendaciones pandémicas.

Escribe Tomás Matsufuji / Foto Portada @jimena.agois

Que vengan los cuatro jinetes del Apocalipsis, la conquista por un lugar en la cola, la guerra por el papel higiénico y la muerte del amor promiscuo. Pero aquel que cabalga con el nombre de hambre, se tendrá que ir caminando ya que pienso comerme su caballo (Transcripción de El Arte del Combate con Tenedor-Cuchara de Takeshigue Suwebada. 

Takeshique Suwebada, reconocido filósofo del parque universitario, bachiller en administración de moteles y turismo “alternativo”, sexto Dan en dim sum y numerosos títulos a nombre de jirón Azángaro, nos muestra en su best seller El Arte del Combate con Tenedor-Cuchara (1977, editorial Calloma) maneras como sobrellevar el hambre en épocas difíciles, para que los gusanos dentro de nuestros ataúdes puedan picar algo de carnecita. Extraigo algunas ideas tratándole de dar un valor actualizado a nuestros tiempos.

No gastar energía, hacer trabajar a otro

Uno de los puntos que no he visto a la gente tocar es el uso del gas. Para las personas que tienen cocina a gas, es de suma importancia saber administrar este recurso. El otro día me tocó hacer un pequeño video demostrativo y adivinen… me quedé sin gas en plena Semana Santa. Claro, agarras el teléfono y llamas a tu repartidor de confianza. Pero lo ideal es evitar contacto en lo posible con extraterrestres que nos puedan llevar a la Estrella de la Muerte. Así que el horno úsenlo pocas veces y eviten cocciones muy largas, a menos que preparen comida para varios días. La olla arrocera es un excelente aliado. Pueden hacer muchos guisos en esta maravilla. El microondas también ayuda mucho. Pueden agarrar unas papas o camotes, envolverlos con papel toalla humedecido, todo sobre un Pirex o plato que aguante temperatura, y programarlo de ocho a 12 minutos, depende de la potencia del microondas.

Pescado fresco malograr rápido. Secar con sal y solcito, mejor que ajinomoto

Mi artículo pasado trataba de cómo salvar un pescadito una vez que ya pasaron unos días después de la compra. Lo ideal sería consumir un pescado apenas se adquiere. Pero por alguna razón se nos olvidó y ahora temen que se malogre. Aprovechen las bendiciones de nuestro “sal solcito, caliéntame un poquito, por hoy por mañana, por toda la semana (canción de nido)”. Funciona mejor con los siguientes pescados: caballa, jurel, machete y trucha. Pidan a su vendedor que lo abra en dos partes (como mariposa). En el caso de la trucha, mejor que le quiten las espinas y columna. En casa le ponen sal gruesa marina en ambos lados. No demasiada, lo suficiente para cubrir todo el pescado, un poco más de lo que le pondrían a un filete de pescado para freír. Lo ponen sobre una rejilla si es posible, para que escurra el exceso de agua que bota el pescado. Lo colocan en un lugar soleado, aunque en una zona sombreada dónde corra aire también podría ser, siempre y cuando haga calor. Le dan vuelta cada hora para que seque parejo cada lado. Luego lo cocinan sobre unas rejillas de metal directo al fuego de la cocina o en una parrillera. Una plancha también sería buena opción. No necesita aceite. Lo bueno es que el pescado una vez soleado puede aguantar más tiempo en la refri, siempre y cuando esté cubierto de papel (pueden usar bulky) antes de cocinarlo. Lo acompañan con sillao y nabo rallado, ya que este último absorbe la grasa del pescado y evita que quede ese sabor desagradable que deja el pescado grasoso. Esta técnica la recomiendo especialmente si no sufren de hipertensión. Es económica y lograrán sacarle un sabor increíble al pescado. En este proceso la carne desarrollará aminoácidos por acción bacteriana que dará ese “umami” que tanto nos gusta. Foto Sebastian Coman Photography.

Verdura marchitar más rápido que mi suegra

Una buena opción para el tema de las verduras y su prolongación de tiempo de vida sería hacer encurtidos. Personalmente me gusta el tsukemono, que es la versión japonesa. Es sumamente fácil. Lo he probado con col (china o repollo), berenjena japonesa (nasu), pepinillos, nabo y rabanitos. En caso de la col se lava bien las hojas, se deja escurrir bien y luego se le frota una cantidad moderada de sal. La ponen en un recipiente, colocan una tapa encima de la col de diámetro menor al recipiente y sobre este algo que haga presión moderada sobre la col. Comenzará a botar bastante agua debido a la acción de la sal sobre las células del vegetal, causando un efecto de ósmosis. Poco a poco va desarrollando un sabor y acidez agradable. Es bien parecido al proceso del kimchi, pero sin tanto menjunje. Le podrían agregar zanahoria cortada en juliana, ajos, algunos ajíes y tendrán un complemento que va muy bien con frejoles, arroz sin condimentar, carnes, etc. Con las demás verduras que puse arriba es similar el principio, solo que tendrán que cortarlas en láminas y luego frotar con sal.

También podrían colocar ajos en aceite de oliva o vegetal por varios días. En vez de tener los dientes de ajo secándose en un rincón, pelarlos y meterlos en estos aceites. Los aromatizará muy bien para una ensalada o para cocinar algo. Otra opción es meter los dientes de ajo junto a tomate en cubitos, un poco de sal, un poco de orégano y cebollita picada en un frasco y luego llenar con aceite de oliva. Les durará buen tiempo y va excelente con tallarines pasaditos en agua, tostadas, papita, etc. Ojo, los tallitos del brócoli son deliciosos para un arroz chaufa o frito. Córtenlos en cuadraditos de 2 mm y agréguenlos a la sartén junto al arroz. Foto Natalie Rhea Riggs.

Sopa llena poco momento, agregar arroz 

Hace poco en este mismo medio publicaron una nota acerca del ochazuke. Es como un aguadito de arroz, pero en vez de condimentos, se le agrega usualmente té verde, bolitas de arroz tostado (mochi), alga nori y otras cositas bien simples que seguro nadie tiene en su refri. Pero hay otra alternativa y es el okayu. Hierven un par de puñados de arroz en abundante agua a fuego bieeeeen lento por una hora o un poco más. En vez de agua podrían usar un caldito de pescado o pollo, pero asegúrense de quitarle toda la grasa antes de añadir el arroz. La textura del arroz no será graneada, al contrario, sería como una avena bien caldosa. El almidón propio del arroz hará que el caldo espese. Le agregan un poco de sal al gusto, pedacitos de pechuga de pollo sancochado y kion rayado o en juliana. También pueden hervirlo junto a nabo. El nabo contiene diasastase, que ayuda a digerir los almidones. Es excelente si están un poco mal del estómago, con un resfriado o listos para irse al más allá. Lo importante es que el arroz se hinchará bastante y alcanzará para varios, los va a calentar bastante, el kion es un antiséptico natural y tiene poca grasa, así que les va a caer excelente al estómago. Bueno, ya me cansé de leer el libro de Takeshigue Suwebada, he incluso creo que me he vuelto más bruto por ello. Espero que podamos salir pronto de esta situación para poder vernos de lejitos. Foto Just One Cookbook.

Etiquetas: cocina nikkei, gas, japonesa, conservación, encurtidos, coronavirus, covid19, tomás matsufuji

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