Escribe Tomás Matsufuji / Fotos Sergio Rebaza

Si bien no tiene los lujos de los nuevos malls o centros comerciales que abundan en Lima, y la merca que venden ahí no te la puedes llevar puesta, les aseguro que por lo menos el perfume los seguirá a su casa hasta el momento que decidan botar su ropa. La historia de cada cebiche que comemos en Lima comienza en el mar, pero es el terminal pesquero quien escoge a los actores y delinea el argumento principal.

En el Terminal Pesquero de Villa María la ley de la oferta y la demanda es la que manda. No importa a dónde vaya el pescado: así su destino sea el mejor restaurante de la capital o la carretilla del barrio, el que paga o llega en el momento adecuado es quien se lleva la mejor presa. Hay para todos los bolsillos. Por un lado encontramos pescados de precios accesibles, como merluza, jurel, caballa, bonito, lisa, perico, toyo, lorna, cachemas, etc. También los de rango medio, como las cabrillas, cola negras, pintadillas, tramboyos, fortunos, etc. Y, desde luego, los caros, como el lenguado, mero, corvina, robalo, chita, etc. Ojo, acá uno no va a comprar medio pescado, la presa sale entera. Si gustan se los filetean, pero si piensan comprar un pedacito de un pescado grande (al menos que sea un pez espada, toyo o pez vela), lo normal es que el vendedor les de la espalda y atienda al siguiente.

Los mariscos tienen su zona. Encontrarán conchas de abanico, almejas, choros, mejillones, conchas negras, lapas, chanques, oncocos, camarones barquillos, pulpos, langostinos, calamares, pota y, si ya se perdieron, se compran una bolsa de mistura que tiene de todo un poco (aunque siempre he dudado de la frescura y manipulación de ese combinado). Si prefieren los productos amazónicos, también encontrarán peces de nuestro río del oriente. La verdad nunca he probado ninguno, pero la lógica me dice que sumando los días desde que lo pescaron hasta que llega a Lima, y considerando la nada de sistema de refrigeración en todo ese proceso… si el producto no está salado, no lo compro.

Bueno, puedo seguir describiendo paso a paso el pesquero, pero al igual que ustedes, ya me aburrí, así que me voy por los consejos, que es lo que de seguro les servirá:

1) CUÁNDO IR

Lo recomendable para hacer compras es ir martes, jueves y sábado. Son lo días que usualmente ingresan los frigoríficos, por lo tanto mejor es la probabilidad de encontrar mercadería fresca. Pero para productos locales, siempre hay la chance de que una camioneta con producto fresco llegue un lunes, miércoles, viernes o domingo. Eso de “quien madruga Dios lo ayuda” también es relativo. Pónganse a pensar como comerciante: lo primero que uno quiere vender es la mercadería anterior, por lo tanto si se apresuran y no tienen un buen juicio, perdieron. Lo normal sería ir entre 4:30-6:00 am, a esa hora suele comenzar a rotar la mercadería y pueden encontrar buenos productos. Eviten los lunes, es difícil encontrar buena mercadería y variedad.

2) CÓMO IR

Traten de ir en un taxi de confianza. Desde Miraflores me cobran alrededor de 15 soles a las 4:30 am, así que saquen su cuenta. Vayan con ropa como para botar. Calzado de fácil limpieza (sin huecos por favor) y ni se les ocurra ir en sandalias ni yankis. Si pueden usen rodilleras, canilleras o algo para proteger sus piernas, porque si en las pistas tenemos a Orion, en el pesquero están los carretilleros o estibadores que son sus análogos en torpeza, malcriadez y cultura (si pues, no los estimo para nada). Si es que sus piernas se salvan, tengan por seguro que les mancharan la ropa con la cola de un pescado para luego pedir permiso.

Una vez terminada la compra, los taxis abundan en el exterior, algunos muy honrados y de precios justos, y otros unos piratas con carros que andan más sucios que el suelo del pesquero. En caso hayan ido en carro particular, el estacionamiento es un problema. Hay muy poco espacio y son “caña monse”, ya fueron. Aparte de dejar apestando el carro, de seguro te lo rayaran de alguna manera, ya sea el humilde carretillero que se hará el loco a la hora que pasa por el costado como quien baila perreo, u otro malcriado que probablemente le importa nada, ya que su carro tiene más chuzos que caserito de Lurigancho.

3) CÓMO COMPRAR PESCADO

Todas esas recomendaciones que abundan en Semana Santa acerca de cómo comprar pescado, no valen de nada en el pesquero. Les aseguro que la iluminación a esa hora botará al tacho todas esas teorías como la agalla rojita, el ojo transparente, la piel brillosa, etc. Y si no es la falta de luz, el comerciante siempre encuentra una manera de cabecear el producto. La agalla se pinta con sangre de otro pescado o aseptil rojo. Y esa textura mucosa que tiene el pescado fresco, se sustituye por baba de pulpo (he visto como le pasan un pulpo tal como le haría una brocha a un anticucho).

Usar el sentido del olfato es inútil, ya que minutos antes el cerebro bloqueó cualquier información proveniente de la nariz para evitar un colapso del sistema. Acá lo que funciona es la experiencia y el instinto. Ténganlo por seguro, las primeras veces, a menos que tengan buena suerte, perdieron. Me pasó, y de seguro a la mayoría.

• Cuando compren un pescado fresco quédense con la imagen de recuerdo y, poco a poco, de error en error, podrán distinguir un pescado bueno de uno regular a metros de distancia. Es igual que la fruta, la que provoca y llama los ojos, seguramente es la adecuada.
• Compren siempre pescado de harta rotación. Los pescados azules (bonitos, caballas, atunes, machetes) son peces que no aguantan mucho tiempo. A menos que tengan buena experiencia, no les recomiendo comprarlos en el terminal.
• La cabrilla siempre parece estar buena. Como la traen de lugares cercanos, el periodo entre la pesca y la venta es menor. Además, es un excelente pescado para la mayoría de las cocciones.
• También es importante comprar pescados de estación. En invierno, si compran perico, probablemente les den el congelado de Semana Santa.
• Los pescados de peña también son una buena opción, como el tramboyo, pez diablo y la chita. Están caritos, pero como la mayoría viene de Pisco, entonces lo más probable es que sean del día (de ayer). Tienen bastante merma, pero la textura y sabor se prestan bastante bien para cebiches y sudados.
• Si son de esos que solo comen lenguado, corvina o pescado “fino”, probablemente van a terminar pagando entre S/. 35 y S/. 100  por una presa pequeña. Así que recomiendo que experimenten con otros pescados y así vamos resolviendo complejos.

Hay mucho más de que hablar del pesquero, así que aguanten a la segunda parte de Terminal de Villa María Fish Shopping Center antes de meter la pata. Nos vemos pronto. Continuará…

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